香菇鲜肉包(酵头法)

6 人做过这道菜
这次的鲜肉包的面皮做法还是延续了松软白馒头的二次发酵法。
     不过鲜肉包和馒头不同,馒头可以冷了反复蒸口感没有变化,而鲜肉包只有刚蒸出来时候味道最好,内馅肥肉的油脂通过高温溶化后浸渍着瘦肉部分使瘦肉瘦而不柴,混合酱汁鲜美无比,同时还滋润着包子皮的部分。
     所以还是建议每次的分量不必太多,按家中人口计算个数。并且是第二天早晨要吃,可以在晚上睡觉前做好肉馅活好面(酵母分量略减少一点)放在冰箱冷藏室最上层,第二天早上提前一小时起床操作。天气冷时候真不愿意起床啊,为了包子最美味时刻也只能拼了。
  包包子的手法可以看视频: http://www.tudou.com/programs/view/a11fWwRVYow/

用料  

酵头 180克
面粉 220克
60克
15克
1克
酵母 1.5克
泡打粉 1克
肉馅
五花肉绞肉 250克
水发干香菇 3、4朵
生姜末 一撮
葱叶 一些
生抽 10克
蚝油 15克
3克
五香粉 3克
豆瓣酱 两匙
甜面酱 一匙
冷冻的骨头汤 两匙

香菇鲜肉包(酵头法)的做法  

  1. 先制作酵头180克,具体见我另外一个菜谱《松软白馒头酵头法》。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤1
  2. 香菇剪碎温水发开,五花肉绞肉块或用菜刀剁碎不要剁成肉泥会板结不好吃。加入两匙冷冻的骨头汤。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤2
  3. 把除了葱叶以外的配料和酱料混合顺时针搅拌二十下,直到肉馅出胶泥。然后放冰箱里3、4个小时,让味道充分渗入。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤3
  4. 把面粉过筛后混合入酵头和酵母、糖、泡打粉、盐,60克温水先倒一部分,边用筷子搅拌成雪花片状态,余下分次一点点加入,和面的过程中,少量多次的加水,会使和成的面团有弹性。水量请酌情放入,因为不同的空气湿度不同的面粉吸水量都不同。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤4
  5. 在案板上反复揉至面团光滑细腻。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤5
  6. 揉面手法可以参考右图,上下左右反复折叠按压。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤6
  7. 盖上保鲜膜放在温暖或蒸锅底部装一些热水坐在里面发酵。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤7
  8. 大约40分钟,面团发好了。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤8
  9. 把发酵面团放到案板上,这时候面团里充满了大大小小的气泡,而且也比较湿润粘手,所以接下来要用擀面杖反复按压掉里面的气泡,中途不断加入干粉进去。擀压多次的面团最终是非常光滑而且有弹性的。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤9
  10. 案台铺撒一些干粉,把卷成圆条的面团用切面刀分成25~35克一个小面团,用掌心将小面团压扁,利用擀面杖擀成中间厚边缘稍薄的面皮。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤10
  11. 用小汤匙挖馅料放入面皮中央,一只手拿面皮,一只手将面皮从边缘提起往上拉,逆时针方向慢慢捏出折痕,最后将收口稍微往逆时针方向转动收口捏紧。可以留一个碗状小洞也可以全部收拢形成婴儿奶嘴头样子。和包饺子的手法差不多,如果不会,可以看视频,多练习几次就会包出漂亮的包子褶子。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤11
  12. 包好的包子放在蒸笼上温水醒发,大约20-25分钟,比原来生的大一些,包子比馒头醒的时间要短,因为时间长了包子皮上的褶子容易消失。醒好后蒸上汽15分钟关火,不要马上打开锅盖,,焖5分钟后再取出包子。

    香菇鲜肉包(酵头法)的做法 步骤12

小贴士

*葱叶最后要包时候再拌肉馅里。
*肉包有油脂才好吃,选半肥半瘦的五花肉为宜,如果瘦肉比肥肉多,可以加些猪油进去

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

全部6个作品

 

香菇鲜肉包(酵头法)相关分类

该菜谱创建于 2015-01-11 20:58:52
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