巧克力酥皮泡芙

8.6 综合评分
4910 人做过这道菜
高亮预警——会塌陷是因为没熟/会凹面是因为没熟/会凹底是因为没熟!!!!(重要的事情说三遍)

来自好基友pengpeng@起士小姐Miss-cheese 从日本蓝带学成归来后几次调整后得出的超妙方子~秒杀xxx爸爸、x树泡芙!
而且比原味的要好吃!

她早上发方子,下午我就亲自操作了一把!
现在经本人授权share给大家!!
发现只要按照步骤和注意看小贴士,想不成功都很难!

祝大家都能吃到自己亲手做出来的好吃的泡芙!

方子量约直径8cm泡芙x8个

『写在前面de小贴士』(我知道写在后面没人看):

“1、若只想做巧克力泡芙(不要酥皮),挤完面糊后如果顶部有尖角,用叉子沾水轻压面糊即可(尖角在烤制时会有烧焦的现象);烘烤前在面糊上喷水或涂蛋液;烘烤时间相对减少

2、泡芙面糊制作过程中有三个状态非常重要,也是成功的关键。第一就是加鸡蛋前,面糊在锅内要有一层薄膜出现(我们称之为糊化);第二就是鸡蛋要是温热的状态,并且在加入到面糊时一定分多次,且每次都要混合均匀再加入下一次;第三,最后面糊的状态是停留在刮刀上3-5秒后滴落,面糊呈倒三角形”

(以上两条我直接复制粘贴我pengpeng的微博)

3、烤中途千万不要开烤箱门!!(血泪相告)

用料  

巧克力酥皮
冷藏黄油 38g
黄糖 40g
低粉 45g
可可粉 5g
巧克力泡芙体
牛奶 100g
黄油 45g
2g
1g
低粉 55g
可可粉 5g
全蛋液 95g

巧克力酥皮泡芙的做法  

  1. 一、巧克力酥皮:
    1.空出一块操作台面,将材料准备好

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤1
  2. 2.糖、面粉、可可粉混合过筛至于操作台面上,

    将黄油放置在粉类上面,用刮板慢慢切碎至没有大颗粒后,快速用双手揉搓(尽量快,不要让手的温度融化黄油)

    搓至混合物稍微湿润后,在操作台上进行推压动作(是用一只手的手掌,由下至上将混合物推出)

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤2
  3. 3.一点一点的推压全部混合物后,再集中起来

    重复三次后粉类会和黄油混合完全,成面团

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤3
  4. 4.将混合好的面团放在两张油纸之间,擀成2-3mm的薄片

    放冰箱速冻3min后取出,用圆形模具压出圈圈,放冰箱冷藏格备用(剩下一些边角料不要丢,可以冻起来下次继续用)

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤4
  5. 二、巧克力泡芙体:
    1.烤箱预热180度

    ·牛奶黄油&糖和盐混合加入锅中(最好是厚底的不锈钢锅,不要用不粘锅,不容易观察面团状态)

    ·鸡蛋打散,放在小容器中隔水保温在50度左右

    ·面粉和可可粉过筛备用

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤5
  6. 2.加热牛奶黄油至沸腾
    离火后迅速加入过筛后的粉类

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤6
  7. 3.混合后继续上火加热,并不断用硬一些的刮刀翻拌
    约40秒左右,锅底会沾上一层薄膜,这时候离火,迅速把面团转移到其他容器中

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤7
  8. 4.加入约1/5的温蛋液,切拌混合,完全混合后再加三次,

    每次蛋液都要与面糊充分融合

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤8
  9. 5.当蛋液剩下最后1/5的时候,观察面糊的状态:

    用刮刀舀起3-5秒左右面糊落下,并在刮刀上呈倒三角状态,说明面糊可以了,剩余的蛋液请不要继续加了

    如果面糊没有落下来说明它还是有点干,就继续加蛋液后观察状态

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤9
  10. 6.将混合好的面糊装入裱花袋,用直径约1cm的裱花嘴挤

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤10
  11. 7.快速将事先压好的酥皮盖在挤好的泡芙糊上面,不要让它软化

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤11
  12. 8.180度烤35min左右,注意中途不要打开烤箱门,不然泡芙会塌!

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤12
  13. 三、tada~以上,巧克力酥皮泡芙就出炉了!!

    然后填上你喜欢的内馅儿,我加的是用橙皮砂糖打发的淡奶油,巧克力和橙香刚好很搭!

    还有力气的话可以做个香草卡仕达什么的(方子搜别人的我就不放啦)

    想想就有点小鸡冻吧~那就快行动吧!

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤13
  14. 成功的泡芙自带大洞洞,可以挤多多的内馅儿进去!

    巧克力酥皮泡芙的做法 步骤14

参照这个菜谱,大家做出 6123 作品

全部6123个作品

 
该菜谱创建于
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巧克力酥皮泡芙的其他做法

巧克力酥皮泡芙的答疑

  • KomiKoh  3年前  
    79
    能不能把黄糖改成细沙糖?
    作者回复 3年前  
  • 爱动手的阿YU  3年前  
    52
    请问挤了奶油进去之后,要如何像蛋糕店那样长时间都能保持酥脆的口感呢
    作者回复 3年前  
    没办法长时间保持 所以尽量吃的时候再挤'
  • 尐妤-1  3年前  
    40
    请问橙味砂糖是什么
    作者回复 3年前  
    砂糖+橙皮
  • Qˉīng_  3年前  
    33
    有几个问题想问呢!一:黄糖和砂糖区别在哪里?二:酥皮黄油不需要软化,直接揉搓?为啥要这样啊。黄油软化以后混合口感会有区别吗?三:鸡蛋不保温和保温影响很大吗?影响在哪儿?好想知道啊。好想问为什么啊!
    作者回复 3年前  
    1.黄糖属于粗加工,甜度较白糖更高,并带有焦糖味道,能给甜品增加风味
    2.黄油的状态有三种:硬(冷冻冷藏)/软化(常温)/融化(加热),利用这三种状态的特性,可以分别应用于不同的甜品当中.
    酥皮泡芙的酥皮就是挞皮,是必须要加硬黄油的.将黄油切层小粒与面粉混合、沙化,并且在过程中尽量避免手温令黄油软化,才能让黄油最大程度地与面粉混合均匀,两者形成层叠的片状结构(我们看不到).这种结构在烘烤的过程中能困住因加热而膨胀外溢的气体,使挞皮不易变形的同时还具有酥脆的口感.
    如果用软化的黄油的话没办法做到混合均匀,在质构上会发生变化,缺少分层,那么势必会影响口感.
    3.蛋液用常温主要是更易于和刚加热过的面团相混合,不用过多搅拌面团就可以吸收掉蛋液,也相对地减少操作时间.
  • Ru瑜子  3年前  
    16
    请问做成原味配方要怎么改
    作者回复 3年前  
    把可可粉换成等量低粉
  • 请叫我张优秀  3年前  
    14
    我的为什么没有鼓起来,全程就是饼干状,一点鼓起来的痕迹都没有
  • 拿着石头当武器  3年前  
    11
    为什么我膨胀不起来
  • Riyuna  3年前  
    9
    请问泡芙大概挤多少厘米呢?我弄了两次,泡芙都很小一个,还是我哪个步骤出问题呢?
    作者回复 3年前  
    用1cm直径的圆花嘴挤4-5cm左右
  • 遇见tianpin  3年前  
    6
    180度,二十分钟就糊了,还不敢开门放锡纸,也不敢停火怕不熟,肿么办,
    作者回复 3年前  
    温度调低
  • 歪脖忒弥斯  3年前  
    6
    请问泡芙内部湿湿软软的是正常现象吗?做了四次,而且全部加时5-10min烘烤,但是仍然还是这样。并且都是一种底部邻近烤焦的状态都无法完全烘干。
    作者回复 3年前  
    内部是湿润的 不喜欢的话夹馅的时候可以拿掉

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