鱼香肝尖

8.2 综合评分
138 人做过这道菜
鱼香肝尖是我经常会馋的小馆儿菜
鱼香口很常见 相比较 鱼香肝尖需要多注意肝处理 以及烹饪注意点
这是我第二次做鱼香肝尖 色香味上都完胜第一次 从此馋肝尖也不用去小饭馆啦 哈哈
编辑菜谱总结经验:
1 肝选择部位: 一般肝很大 切片的部位不要有血管啊 尽量是边 才能切出好看的尖
2 肝处理:整个肝买回来要在盐水里浸泡排毒 排血 一个小时以上 (此时排出的血没那么多)
3 切片 要从肝外围  45度角切
4 切片以后的肝要继续浸泡排血 直到没有血水排出 当然是尽量啊 要是7,8遍还有会有零星血水也没事儿啦
5 腌制:肝尖用焯子尽量控掉水 放些料酒 盐 搅匀 再放一些干淀粉 不用太久 备好菜之后调味儿就行了
6 因为有料酒还有控水原因 肝尖会湿湿的 热油划猪肝时前 一定要再用焯子控控水 直接入热油锅
7 肝尖需要先热油划熟 锅一定要热 油也一定要热!肝尖还是会冒血水 变色后 油和肝尖一起倒在漏勺里(我觉得此时的油是没法用的 因为肝的脏东西烹出来 油也很脏 )漏勺直接漏掉油和脏东西 肝尖备用
8 口味:我买的剁辣椒太辣了 用了半勺 加了半勺老干妈油辣椒 如果是正宗鱼香口是只有剁辣椒 其实加了老干妈也不错哦 不能吃辣的就强调糖醋 大家还是需要自己灵活调整 下面的配比只是参考
9 炒的时候可以先把剁辣椒还有老干妈炒香 也可以后面一起调味儿啦 方子里为了省事儿就是一起调味儿的

用料  

猪肝 适量(切片后大概一碗)
木耳 一把
青椒 半个(和木耳的量差不多)
红椒(可以替换胡萝卜) 半个(和木耳的量差不多)
4,5片
4,5瓣
肝尖处理用:
盐一点点 料酒一勺多
干淀粉一勺
炒菜调料:
剁辣椒 不辣的一勺 超辣的半勺
老干妈油辣椒(剁辣椒太辣时不正宗补充版) 可省 剁椒太辣的话加半勺增香
一勺
一勺
生抽(不要放老抽不好看) 两勺
料酒 一勺半
淀粉 一勺

鱼香肝尖的做法  

  1. 处理肝:
    1 肝选择部位: 一般肝很大 切片的部位不要有血管啊 尽量是边 才能切出好看的尖
    2 肝处理:整个肝买回来要在盐水里浸泡排毒 排血 一个小时以上 (此时排出的血没那么多)
    3 切片 要从肝外围  45度角切
    4 切片以后的肝要继续浸泡排血 直到没有血水排出 当然是尽量啊 要是7,8遍还有会有零星血水也没事儿啦
    5 腌制:肝尖用焯子尽量控掉水 放些料酒 盐 搅匀 再放一些干淀粉 不用太久 备好菜之后调味儿就行了

  2. 备菜:
    青红椒切块or掰成块
    木耳撕成小朵 注意去掉沙囊
    蒜切沫儿 姜切丝

    备调料:剁辣椒 老干妈(可略)糖 醋 生抽 料酒

  3. 热油划肝尖:
    锅热 油一定要热!炒菜的量就行
    把腌制后的肝尖控控淀粉糊 直接放热油锅里
    手要快 左手放 右手晃动锅防粘

  4. 肝尖变色后 油和肝尖一起倒在漏勺里(我觉得此时的油是没法用的 因为肝的脏东西烹出来 油也很脏 )漏勺直接漏掉油和脏东西 肝尖备用

  5. 再倒一些油
    煸香姜蒜
    放木耳 青红椒
    翻炒一下 放一半调料 再翻炒熟
    (注意火不要大!中小火)

  6. 盖锅盖
    此时调料碗里放一勺淀粉 以及一些清水和匀

  7. 然后放肝尖 加淀粉以后的调料
    翻炒 勾芡收汁儿
    成啦

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鱼香肝尖的答疑

  • 鸯格  4年前  
    4
    米国哪里有卖肝的呢?
    作者回复 4年前  
    当地超市有时会有 中超都有卖的
  • 魏傻  2年前  
    0
    感觉工序好多啊
    作者回复 2年前  
    吃着放心舒心

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