高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)

8.7 综合评分
325 人做过这道菜
*写在前面---方子针对中式面点用的高筋面粉;口味针对喜欢比较松软口感的南方人
*还有,做会这个馒头,去做面包的小餐包没有难度了~

馒头是所有中式发面面点的基础,会做馒头,花卷包子都不在话下,甚至可以说会做馒头,面包就很容易上手,因为两者之间有相似共通点~(@^_^@)~
    身为 南方人,早餐主食的馒头大部分都喜欢松软的口感,特别是我家里的老人和孩子吃不惯北方戗面大馒头,觉得过于紧实有嚼劲不好下咽了,所以我用做面包的中种法应用到馒头上 ,即时在整形前压面要加入一些干粉也不怕做出来像戗面馒头一样硬,会比直接揉的馒头口感更加松软好吃,哪怕是冷的时候。
     我目前用的面粉不是中筋粉也不是低筋粉,而是超市里饺子用高筋粉,比如金龙鱼麦芯粉和润之家特精粉,比普通的中筋面粉韧性强很多,但是用这个方法蒸的馒头照样可以非常蓬松。
PS:如果你有很好的中筋粉比如农家粉用直接法就可以。

用料  

酵头
面粉(高筋饺子粉) 80克
100毫升
酵母 1.5克
主面团
面粉(高筋饺子粉) 220克
55克
细砂糖 20-30克随意
酵母 1克
猪油 一小撮
奶粉 15克

高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法  

  1. 先做酵头,取一个量杯,倒入100毫升温水,水温和人体温差不多就可以了,放1.5克酵母,静置10分钟。如果气温比较高,建议只放1克酵母。我的酵母是金燕子,自己用密封袋分装好。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤1
  2. 加入80克面粉,用一根筷子顺时针搅拌至杯内无干粉即可。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤2
  3. 然后覆盖上保鲜膜,如果是冬天15℃以下气温直接室内放置一晚,如果气温高于20℃要放入冰箱冷藏区最顶上一层里。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤3
  4. 酵头可以上早上上班前做好也可以是晚上睡觉前做好,放冰箱里。到晚上或第二天早上加入主面团。经过长时间发酵,现在量杯显示400毫升,涨发了一倍多体积。(受气温酵母活性影响有可能不会涨我这么高)

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤4
  5. 在盆里倒入配方里的白砂糖温水,搅拌至大部分糖都溶化,糖量多少视个人口味,不喜欢太甜可以减到15,20克。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤5
  6. 加入200克面粉、1克酵母,以及酵头奶粉搅拌均匀。中途觉得湿了可以加一点点干面粉,干了加一点点水,自己随意。 奶粉如果用甜奶粉,白糖的量可以适当减少几克。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤6
  7. 在盆里揉成团,这个时候可以放一点点冻猪油,没有不放也可以 ,放猪油作用是为了成品表皮光滑好看。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤7
  8. 拿出面团放在案板上操作,比在面盆里方便,可以用巴掌做受力点,从下往上用力按揉面团,像叠被子一样压叠多次,直到面团的表皮变的光滑漂亮,不会坑坑洼洼。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤8
  9. 面团最终揉好,覆盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵。如果南方是十几度气温,可以放在太阳下,或者蒸锅里,底下加热水。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤9
  10. 胀大一倍多,用手指按个坑不反弹也不回缩表示发酵好了。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤10
  11. 发酵好的面团放案台上继续8的步骤用力反复揉成光滑面团,由于发酵好的面团湿度比刚才高,抓在手上比较粘手,这时候可以在案板和双手上拍打一些干粉大约20克分量,利用擀面杖压面过程不断把干粉揉到面团里面去吸收面团的水分充分保持住小麦香,如果要想馒头成品最终光滑漂亮这时候一定花足时间压面!

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤11
  12. 最后搓成长条,切成均匀等分。一个面团大约为50克左右。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤12
  13. 馒头的生坯形状最好是搓成窝窝头立柱形不能是圆团状,因为二发时候蒸汽受热缘故面胚会往四周膨胀趴下,如果是圆团状,最终成品会比较扁塌。柱形就刚刚好。
    蒸笼垫上垫一层纱布或者抹一层食用油。天气冷时候锅底下用温热水(40°左右)醒发,大约半个小时左右。气温高夏天冷水直接等待发酵就可以。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤13
  14.      醒发好了,馒头生坯比刚才大一倍左右就可以开始蒸。
    上气后10分钟关火,过5分钟后揭开锅取出馒头。太早取出馒头表皮容易塌坑。如果是夏天,2、3分钟后拿出,冬天由于室内气温比较低,馒头在锅里闷的时间要稍微长一点。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤14
  15. 成功的馒头切开里面的气孔应该是均匀细腻的,用手按压能迅速回弹,吃起来松软不失弹性。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤15
  16. 建议锅盖和蒸笼之间围一圈棉纱布,这样可以防止水蒸气滴落在还没有完全发饱满的馒头上形成难看的流水坑。

    高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的做法 步骤16

小贴士

1)、想揉出表皮光洁没有坑洼的馒头一定要下足力气不能偷懒,特别是发酵好的面团在排气步骤时候一定要多花些时间,除了用擀面杖帮忙反复压扁面团直到里面的大气孔全部排清还可以用到家庭压面机这个步骤操作起来就更方便了。为什么外面卖的馒头很好看答案就是人家是用机器压的所以内里气孔均匀表皮又光滑好看。
2)、蒸馒头表皮好看除了排气擀压到位,还要注意避免蒸过程中水蒸汽滴落在没有发好的馒头上烫死酵母宝宝形成难看的‘流水坑’
解决办法是在锅盖和蒸笼的缝隙边缘围上一圈纱布吸部分蒸汽水。
3)、馒头蒸熟后常常会粘在笼屉布上很难揭下,既影响馒头外观,笼屉布也不好洗,有种简单办法:把布连馒头翻个面,黏连地方倒一点凉开水浸湿布,馒头就很容易剥离下来

参照这个菜谱,大家做出 325 作品

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该菜谱创建于 2015-01-07 11:36:02
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高筋面粉也能做出松软白馒头(酵头法)的答疑

  • 红2663_fael  2017-06-22  
    15
    师傅,请问用低筋或中筋粉可以用你这方法吗?
    作者回复 2017-06-23  
    那直接做就可以不需要我这个麻烦了,我这样是为了解决高粉做馒头偏实硬的问题
  • 骑蜗牛上茅厕  2016-10-25  
    10
    你好,我想用你的方法去做包子皮,可以吗?
    作者回复 2016-10-26  
    可以啊,包子皮更适合。
  • 手机用户9818_lrxv  2018-01-02  
    3
    请问低粉是不是必须要有泡打粉才有这样的口感?
    作者回复 2018-01-04  
    低粉一般用于广式奶香小馒头里,加不加泡打粉要看个人喜欢了,由于筋度低吃起来是粉粉的口感。
  • 诺Ma  2019-09-23  
    2
    请问 可以不用酵母用老面吗
    作者回复 9天前  
    可以
  • 骑蜗牛上茅厕  2016-10-31  
    1
    酵母应不应该用耐高温的呢?因为听说糖加太多,会把酵母的活性给杀死?
    作者回复 9天前  
    一直用耐高温酵母,因为做面包要用,所以只买一种
  • NULL_吃吃  2020-02-16  
    1
    酵头面粉 请问是用量杯量了80ml吗 看你图片上应该是80ml的量而不是80g。克是重量单位,ml是体积单位,只有水能通用,其他物体密度不是1的话都不能这样换算。
    作者回复 9天前  
    不是用量杯称面粉,用称。量杯有刻度可以明显看出液种发酵前后变化,就只是个容器而已
  • 阿九妈妈  2020-01-15  
    1
    你好,请问做一次做500克高筋面粉,酵头配比怎么配
  • 辉哥哥4444  2017-11-16  
    1
    我想做两倍的量,是不是酵头和主面团都加量?怎么数啊?麻烦详细说一下,谢谢。
    作者回复 2017-11-16  
    乘2就可以
  • 若安如从前1  2017-10-28  
    1
    可以用粘米粉弄吗?
    作者回复 2017-10-30  
    馒头都是是面粉做,粘米粉找米糕的菜谱
  • 苦中一点甜_dt4x  2017-07-09  
    1
    我按你配方做出来包皮不平整,也不松软,我没有加猪油。是不是加猪油这一切会解决好?
    作者回复 2017-07-19  
    是你擀的力道不足,没有排气彻底。我文字里说的很清楚了……外面超市卖的馒头非常漂亮光滑是机器压的面皮气泡压的非常细密表皮就光

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