各种甘纳许 (可颂甜甜圈用)

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翻译自Dominique Ansel的食谱,用量适合12个可颂甜甜圈。(请勿转载,谢谢!)

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可颂甜甜圈全部步骤见:https://www.xiachufang.com/recipe/100428234/

用料  

香草玫瑰甘纳许
吉利丁片(160 bloom) 1片
鲜奶油 1 3/4 cup,或406克
香草豆(推荐塔希提香草豆) 1颗,从中间切开,刮出籽
白巧克力,切碎 1/2 cup,或90克
玫瑰花水 4 tbsp,或50克
柠檬甘纳许
吉利丁片(160 bloom) 2片
鲜奶油 3/4 cup+2 tbsp,或188克
磨碎的柠檬皮 1个柠檬
白砂糖 1/4 cup,或51克
白巧克力,切碎 3/4 cup,或117克
柠檬汁 1/2 cup+1 tbsp,或141克
香槟巧克力甘纳许
2 tbsp,或26克
香槟 1/4 cup+2 tbsp, 或102克
无糖可可粉 1 1/2 tbsp,或9克
鲜奶油 1/2 cup, 115克
蛋黄(大) 3个
白砂糖 3 tbsp,或38克
黑巧克力(66%可可),切碎 1 cup+1 tbsp,165克

各种甘纳许 (可颂甜甜圈用)的做法  

  1. 香草玫瑰甘纳许:

  2. 吉利丁片放在一碗冰水里至软,约20分钟。如果用吉利丁粉,将1 tsp(2.3克)吉利丁撒在一碗 1tbsp(15g)水里,搅拌,然后等20分钟。

  3. 将鲜奶油和香草豆籽在一个小锅里搅匀,中火煮至沸腾。然后把锅拿开。

  4. 如果用吉利丁片,挤掉多余的水。将发好的吉利丁倒入奶油中搅拌,直到吉利丁完全溶解。

  5. 将白巧克力放在一个耐高温的小碗里。将热奶油倒在巧克力上,等30秒。

  6. 打发热奶油和白巧克力直到混合物光滑。加入玫瑰花水,打发直到充分混合。用保鲜膜盖住做好的甘纳许表面,防止结皮。冷藏一夜。

  7. 柠檬甘纳许:

  8. 吉利丁片放在一碗冰水里至软,约20分钟。如果用吉利丁粉,将1 tsp(2.3克)吉利丁撒在一碗 1tbsp(15g)水里,搅拌,然后等20分钟。

  9. 将鲜奶油、碎柠檬皮和糖在一个小锅里搅匀,中火煮至沸腾。然后把锅拿开。

  10. 如果用吉利丁片,挤掉多余的水。将发好的吉利丁倒入奶油中搅拌,直到吉利丁完全溶解。

  11. 将白巧克力放在一个耐高温的小碗里。将热奶油倒在巧克力上,等30秒。

  12. 打发热奶油和白巧克力直到混合物光滑。让混合物冷却到室温。

  13. 加入柠檬汁,搅拌。用保鲜膜盖住做好的甘纳许表面,防止结皮。冷藏一夜。

  14. 香槟巧克力甘纳许:

  15. 将水,2tbsp(26克)香槟,可可粉倒入一个小碗,混合成光滑的糊。

  16. 将鲜奶油和剩下的1/4cup(76克)香槟倒在一个小锅里,中火煮至沸腾。然后把锅拿开。

  17. 在小碗里打发蛋黄和糖。将三分之一个鲜奶油混合物倒入蛋黄中,不断搅拌直到充分搅匀。再将蛋黄混合物边搅拌边倒入剩下的鲜奶油混合物中。将锅重新用中火加热。

  18. 继续不断搅打!继续加热直到混合物达到185华氏度(85摄氏度)。混合物会变成浅黄色,并且变稠,所以会裹在勺子底部。这时将锅从火上拿开,打入可可粉糊直到充分搅匀。

  19. 将巧克力放在一个中型的耐高温碗里,将奶油可可混合物过筛倒在巧克力上。等30秒。

  20. 搅打巧克力和奶油可可混合物直到混合物光滑。完成的甘纳许的稠度和酸奶接近。留1/4cup(50克)做淋面的原料。用保鲜膜盖住做好的甘纳许表面,防止结皮。冷藏一夜。

  21. 可颂甜甜圈全部步骤见:https://www.xiachufang.com/recipe/100428234/

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

各种甘纳许 (可颂甜甜圈用)相关分类

该菜谱创建于 2015-01-02 10:43:58
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