抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版

15 人做过这道菜
抹茶和白巧克力向来很搭,最近做牛扎糖,怎么能错过!
添加了好几种坚果,加上抹茶的清新,白巧克力的香甜,绝对是可以征服你味蕾的牛扎糖!也只有自己亲手做才可以吃到这么任性的口味~
ps,坚果可以换成自己喜欢的。我用的台湾抹茶,用日本抹茶颜色会更漂亮!

用料  

水怡(可换成麦芽糖) 450克
细砂糖 65克
4克
70克
无盐发酵黄油 60克
白巧克力(可可脂) 100克
抹茶粉 20克
全脂奶粉 180克
蛋清 65克左右(两个鸡蛋蛋白,多点少点都行)
松子仁(熟) 50克
核桃仁(熟) 100克
腰果(熟) 250克
花生仁(熟) 100克

抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法  

  1. 所有材料准备好,各种坚果放入烤箱100度烤10分钟左右,然后关火保温备用。(坚果都要事先烤熟)。黄油和白巧克力隔水小火加热搅拌至融化,坐温水备用。
    ps,我用的容器太小了,大家可以换大一点的。

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤1
  2. 将水,水怡,盐,细砂糖放进厚底不锈钢锅,用中火先煮开,调中小火,一边搅拌一边加热。

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤2
  3. 加热糖浆的过程中,蛋白打到硬性发泡备用。用一把大一点的硅胶铲把打好的蛋白弄一起,等下可以一次转移蛋白到糖浆。

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤3
  4. 这时候继续熬糖浆,中间过程会有很多大泡泡,温度差不多了会有很多小泡泡,加热到137到140度关火。这个过程比较久,需要18到20分钟。大家要耐心点。
    图中是差不多137度时候的状态。

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤4
  5. 在煮好的糖浆里,迅速倒入打好的蛋白,用刚才的硅胶铲一次转移进去就行,快速用电动打蛋器在锅子里搅打散热。
    这个动作要比较快速完成,所以拍得比较模糊。

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤5
  6. 分两次加入巧克力黄油,继续用电动打蛋器搅打均匀。

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤6
  7. 倒入奶粉抹茶粉,用木铲或硬质刮刀快速搅拌均匀。

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤7
  8. 最后加入在烤箱保温的坚果。用木铲拌匀,我用的一把大的不锈钢勺子。

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤8
  9. 使劲拌匀后,将糖倒在耐高温垫子上。然后在垫子上反复折叠,有利于果仁分布均匀,也可以增加糖的韧性。我折叠了差不多5分钟。

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤9
  10. 最后借助擀面杖整形后倒入不沾烤盘,弄平整。我的烤盘是28*28正好一烤盘。

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤10
  11. 等糖还有余温的时候就可以切了,拿出来切,不要在烤盘切!切成合适大小,用糖纸包好,抹茶白巧克力牛扎糖就好了^_^

    抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法 步骤11

小贴士

配方中的果仁可以用自己喜欢的口味。

水怡和麦芽糖可以互相替换,用麦芽糖黄油可以减至50克。

锅子建议用不锈钢厚底锅,这样保温效果比较好,糖浆也不容易煮过。而且可以直接用打蛋器在里面搅打,用不粘锅感觉涂层会悲剧。

煮糖温度在135到140之间,我这个是煮到139度左右关火的,软硬度适中。温度太低,糖会粘牙又软,温度高糖的口感会硬,切的时候也吃力。所以温度计不要省略。

做完糖,锅子,铲子,打蛋头都沾满了糖浆,这时候不要着急洗掉,只要把这些泡在温水一个小时左右,糖浆就会全部融化洗起来很轻松喔~

参照这个菜谱,大家做出 15 作品

全部15个作品

 
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抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的其他做法

抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的答疑

  • qq沫冉  3年前  
    1
    你好,请问下我糖都熬到140度了为什么做出来的糖还是好软😂😂
    作者回复 3年前  
    温度计准吗?,我137就不软了
  • 噜啦啦y  1年前  
    0
    为什么我出锅的还特别稀但是冷却了特别硬和硬糖一样
    作者回复 1年前  
    是不是熬过头了?
  • A...- 2c  2年前  
    0
    可以用转化糖浆吗
    作者回复 2年前  
    没有试过呢
  • qq沫冉  3年前  
    0
    日本抹茶在哪买?
    作者回复 3年前  
    淘宝
  • I'm LL  3年前  
    0
    请问玉米糖浆和麦芽糖浆有什么区别 为什么总麦芽糖浆要减少黄油的用量呢
    作者回复 3年前  
    玉米糖浆口感比较清淡

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