板栗烧鸡(炒糖色,以及家常菜的一般套路)

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板栗烧鸡属于咸甜味型,甜味为主,咸味为辅。这个炒了糖色。鸡肉熟得快,全程二十多分钟。这个类型的也可以和一切适合弄成甜味为主的肉类搭配,比如板栗烧排骨,就是留意排骨要炖一阵子再加板栗就是了~

小贴士中有大厨师兄授我的家常菜一般的套路和把握要点,私以为很有意义~

用料  

鸡上腿(chicken thigh)
冷冻板栗
白砂糖
葱段
姜片
味精
植物油或猪油

板栗烧鸡(炒糖色,以及家常菜的一般套路)的做法  

  1. 准备主料。
    鸡上腿去骨(带皮),切块。冷冻板栗滚水煮两分钟(包装上这么嘱咐的,烹饪之前煮两分钟);

    少许油润锅,大中火热锅,炒鸡腿块至出油刚刚变色,怕油腻的可以用不粘锅不放油。

  2. 炒糖色。
    少许油润锅,冷锅冷油下白砂糖,中小火拌炒,先熔化,再红褐色,再稍大的泡沫,最后再细密的小泡沫。呈细密小泡沫的时候立即下鸡腿肉翻炒上色。

  3. 焖。
    锅中加入板栗,加热水(更快),料酒 葱姜 盐  再加适量糖,焖十分钟。

  4. 收汁。
    大火把汁收浓,起锅的时候可以加少许味精,可以勾薄芡,并且加一勺烧热的油(亮油出锅)。

小贴士

1,一定要在炒出细密的泡沫的时候立即把肉下去,这个阶段最多也就容许迟疑五秒钟,再多就炒过头发苦了。如果觉得这里不好把握,宁可刚开始冒泡就下肉,也不要炒过头;

2,也可以一次炒很多糖色,炒到细密的泡沫的时候立即加开水,存到封口的瓶子里,每次用的时候取一点;

3,这个菜甜味胜过咸味,所以糖比红烧类的多一些;

4,调味中,糖和盐的比例定下来味道的基调(甜为主,咸为辅),葱姜负责把味道调正,葱姜料酒又有去腥增香的作用,糖色用来上色。一般来说家常菜,就从
    a. 定主要味道
    b. 把味道调平衡
    c. 去腥增香
    d. 上色
以上几个方面出发即可。
举例,鱼香肉丝。
    a. 葱姜蒜泡椒(买不到泡椒可以用郫县豆瓣酱代替)定主要味道(鱼香味)
    b. 糖醋酱油汁把味道调整平衡
    c. 葱姜蒜泡椒料酒都去腥增香
    d. 这个不需要上色重,不太有所谓,调味料中有上色作用的也就是酱油了,当然如果用郫县豆瓣酱代替泡椒也是会上色的。
      “把用料的意义定下来,下一步再学别的菜的时候才容易相互比较来学习,自己创新的时候也不是盲目乱试,而是找一个能替代同样功能,或满足自己设计的功能的料,换来下进去试试。”(此处转载自我师兄)

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