优雅烘焙第61集--冬日完美安抚美食:可颂甜甜圈(完全手工版)

25 人做过这道菜
这是法国人pastry chef : Dominique Ansel 最先在纽约推出的,他将可颂和甜甜圈的概念结合在了一起,使得喜爱甜甜圈的美国人为之疯狂。在他的店门口每天都有无数疯狂顾客排上3,4个小时就为一尝他刚做好的新鲜可颂甜甜圈cronuts,这是他出的家庭手工版的制作方法,这个版本是完全手工版,同样我还有厨师机版

用料  

高筋面粉: 525克
盐: 6g(北美盐)国内建议3克左右
白糖: 64克
即食酵母: 11克
水: 250克
蛋白: 30克
黄油(软化切1厘米见方小块) 最好是欧式黄油含脂量84%: 112克
高脂新鲜奶油: 15克
黄油(软化切成厚约半厘米黄油片) 250克
Ganache的原材料
吉利丁粉: 5克
凉水: 30克
高脂奶油: 188克
白糖: 50克
柠檬皮屑: 1个
白巧克力: 117克(切碎)
柠檬汁: 80-104克

优雅烘焙第61集--冬日完美安抚美食:可颂甜甜圈(完全手工版)的做法  

  1. Timeline:第一天傍晚

  2. 面粉+盐+白糖混合均匀,+酵母混合,+水+蛋清+奶油+软化黄油(分散撒开),用木勺自里向外搅拌到面团刚刚形成,取一容器抹油,放入面团,蒙上塑料膜室温下发酵2-3小时至面团两倍大

  3. 在油纸上画一18cm*18cm的正方形,将纸翻面,切片黄油整齐排在方块内,把纸叠成18cm*18cm正方形,将黄油块擀匀

  4. Timeline:2-3小时后

  5. 面团发至两倍大,挤压排气,油纸上稍撒面粉,将面团倒在油纸上,可用手压成25cm*25cm的正方形。用塑料膜包住连同黄油块一起放置冰箱中至第二天

  6. Timeline:第二天

  7. 冰箱中取出面团,把黄油块的四角放在面团的四边中点,将面团四角小心向中心折叠,接缝处捏紧

  8. 用擀面杖从中部向两边将包有黄油块的面擀成40cm*40cm(标准是擀成50cm*50cm大小)动作要快,防止面团温度太高,黄油融化,含的水分会和面粘在一起无法分层

  9. 将正方形上下对折,再左右对折,用擀面杖擀成25cm*25cm正方形,蒙上塑料膜,放在冰箱中冷藏20分钟(标准是1小时)

  10. Timeline:20分钟-1小时后

  11. 取出冷却后的面团,用擀面杖擀成40cm*40cm正方形(标准是50cm*50cm),正方形上下对折,再左右对折,擀成25cm*25cm的正方形,动作迅速防止温度太高,黄油融化。蒙上塑料膜,放在冰箱中过夜

  12. Timeline:第三天

  13. 冰箱中取出面团,用擀面杖擀成40cm*40cm正方形(这是标准大小),动作迅速防止温度太高,黄油融化,蒙上塑料膜,放在冰箱冷藏1小时

  14. Timeline:1小时后

  15. 工作台上稍撒面粉,冰箱中取出面团,用直径8.5cm的圆圈切出16个cronuts,再用直径2.5cm的圆圈每个cronut的中心切圈取出。切出多余的面用塑料膜包好放冰箱中冷藏可做派(以后有时间会介绍)

  16. 烤盘上铺上油纸,略撒面粉,把cronuts中间有间距的放好。在湿润,密闭温度不可太高的环境中发酵(以防黄油融化)2-3小时至体积3倍大

  17. Timeline:2-3小时后

  18. 用剪刀小心将油纸才开(完全可以在最开始时就将油纸剪开,这样比较方便),将植物油(原制作建议用葡萄籽油)加热到350F=175C(温度控制很重要,太低cronuts会太油,太高,外面焦了但内部没熟

  19. 放入cronuts煎至一面深金黄色,大约2-3分钟左右,翻面再煎至底面金黄,捞出沥油

  20. Timeline:第一天或第二天
    Ganache的制作

  21. 吉利丁粉+30克凉水搅匀,放置20分钟。1个柠檬刮皮屑,挤出柠檬汁

  22. 新鲜奶油+柠檬皮屑+白糖加热至沸腾,倒入吉利丁搅拌完全溶解后,倒入白巧克力中放置30秒,搅拌均匀至巧克力完全溶化,静置30分钟

  23. Timeline:30分钟后

  24. 倒入柠檬汁(原配方140克,应根据最后的浓稀度调整),最后用尖裱花嘴像挤泡芙将Ganache挤入可颂甜甜圈中

小贴士

附言:寒冷冬日,失恋沮丧,心情低落时,最好的安抚食物,这期节目编的太有负罪感了,但是人总是有这种时刻,需要这样的安抚,enjoy

在最开始和面的步骤中,只要面团形成就好,我们不想产生过多面筋,这样擀面是会遇到很大的抵抗,很难擀,而且可颂类要酥软,都要避免产生太多面筋

冰箱中隔夜发酵优点
1,低温长时间的发展味道
2,使面筋得到充分的放松
3,尽可能防止黄油融化

面团在冰箱中的作用:
1,可以降低温度,防止黄油融化
2,可以放松面筋,这样面在擀起来比较容易,不会出现擀完后,马上回缩的倾向,如果擀面团时,感觉比较强烈的抵抗力,面团回缩的厉害,可随时将面团放会冰箱中,
冷却15-20分钟

参照这个菜谱,大家做出 25 作品

全部25个作品

 

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该菜谱创建于 2014-12-13 03:45:29
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