麦和夕
吴宝春的黑糖土司
8.4
综合评分
197
人做过这道菜
2010年世界杯面包大赛新增个人赛，团体赛前十强国家或地区，可派员参赛，吴宝春代表台湾，打败其它九国的选手，获得冠军。在他自己的书里描写对童年的记忆，他说小时候，最奢侈的就是跑去厨房，从篮子里偷一块黑糖吃，黑糖融化在唇齿间的滋味简直无法形容。如果母亲发现他偷吃了黑糖，只要说“天气太热，觉得自己中暑了”，母亲就不会责备他。12岁时父亲离世，母亲一人抚养八个小孩，成年后的吴宝春把对母亲的爱做成了这款黑糖土司。
虽然步骤比一半的土司繁琐一点点，但切开土司，看着黑糖融化亮晶晶的样子，放在嘴里浓郁却不甜腻的黑糖香味，绝对对得起等待。
虽然步骤比一半的土司繁琐一点点，但切开土司，看着黑糖融化亮晶晶的样子，放在嘴里浓郁却不甜腻的黑糖香味，绝对对得起等待。
用料
| 高筋面粉 | 200g |
| 盐 | 4g |
| 奶粉 | 5g |
| 冰水 | 80g |
| 黑糖水（38g黑糖+50g热水，黑糖融化后放凉备用） | 88g |
| 干酵母 | 2.5g |
| 法国老面 | 25g |
| 汤种 | 50g |
| 黄油 | 30g |
| 裹入用粒状黑糖 | 20gX3粉，每个面团一份 |
| 汤种（只用了一小部分，其余冷藏保存3-5天，可用做其他土司） | |
| 高筋面粉 | 100g |
| 砂糖 | 10g |
| 盐 | 0.5g |
| 沸水 | 100g |
| 法国老面（也只用了一小部分） | |
| 法包面粉（可用高筋面粉替代） | 100g |
| 盐 | 2g |
| 麦芽精 | 2g（没有可不用） |
| 水 | 70g |
| 干酵母 | 0.4g |
吴宝春的黑糖土司的做法
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做汤种：将面粉、砂糖、盐混合后，加入滚水，用刮刀搅拌，直到面团混合均匀成团，混合好的汤种比较粘，但很有弹力。包好保鲜膜放入冰箱，冷藏15小时后使用。
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做法国老面：将材料混合搅拌均匀，酵母充分溶解后，冷藏15小时后使用。
老面冷藏约可以放3-5天，短时间用不完，可以把老面割成50g的小块，放入冰箱冷冻。使用前一天从冷冻室拿到冷藏室退冰即可。 -
面粉+奶粉+盐+黑糖水拌均，加入冰水
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加入汤种+老面+酵母，揉至扩展阶段，加黄油后揉至完全阶段。
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一次发酵，25℃-27℃，60分钟。如果发酵温度高，适当减少发酵时间，通过插入手指观察面团是否发酵完成。
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平均分割成3个面团。
排气揉圆后进行中间发酵，室温30分钟。 -
整型，擀平约掌大，放入小糖粒后捲起，每三条编成辫子放入模子。
二次发酵 36℃，湿度80％，发酵1小时。 -
刷上全蛋液后放入烤箱，吴宝春师傅建议170℃烤30分钟，但我平时烤土司一般是180℃烤40分钟。
小贴士
我用的黑糖是块状冲绳黑糖，我google了下红糖和黑糖的区别，
“黑糖其實是甘蔗製糖製程上第一道產品，一般颜色较深，呈粉狀且有较多杂質，富涵營養；黑糖再次精煉结晶，則制成紅糖”
但个人觉得，如果实在没有黑糖，用红糖替代也未尝不可，但裹入用的黑糖，应该是1cm直径的块状，这样在烘焙后，可以变成流质的岩浆状，即使放一两天也还是一样的状态，非常好吃。如果用太大块的黑糖，则不能完全融化，如果用粉末状的黑糖，可能操作起来不是很方便。所以即使用红糖替代，最好也用类似大小的块状红糖。
“黑糖其實是甘蔗製糖製程上第一道產品，一般颜色较深，呈粉狀且有较多杂質，富涵營養；黑糖再次精煉结晶，則制成紅糖”
但个人觉得，如果实在没有黑糖，用红糖替代也未尝不可，但裹入用的黑糖，应该是1cm直径的块状，这样在烘焙后，可以变成流质的岩浆状，即使放一两天也还是一样的状态，非常好吃。如果用太大块的黑糖，则不能完全融化，如果用粉末状的黑糖，可能操作起来不是很方便。所以即使用红糖替代，最好也用类似大小的块状红糖。
