肉包子,杠杠的

8.2 综合评分
1977 人做过这道菜
这是女侠森森的配方,做出来的包子真的是杠杠的.面团配方有两种:配方1:400克的粉,200克的鲜奶,50克鸡蛋,酵母4g(用牛奶揉面可以使成品颜色白一点儿),配方2:如果直接用水的话就400的粉,200的水,4g的酵母(喜欢松软些的可以再适量加一点点水).其实这个比例的话自己随便配都可以,只要知道牛奶比水稠,鸡蛋比牛奶稠的道理就行,也可以稍微加一点糖。我用的是第二种.不过把水改成了鲜奶.猪肉的肥瘦要4:6

用料  

面粉 400g
鲜奶 200-220g
酵母 4g
猪肉馅
五花肉/上肉 半斤
葱姜 适量
生抽 8g
老抽 2g
蚝油 3g
3g
3g
麻油 3g
食用油 10g
淀粉 3g
18g
鸡粉 适量(可加可不加)

肉包子,杠杠的的做法  

  1. 4g的酵母放鲜奶或者水里静止5分钟,盆子里加入400克面粉,慢慢的加入酵母水,揉成光滑的面团,开始可能会沾手,慢慢的就会越揉越光滑,带点力气的揉,有点按压的感觉(如下图),横着揣一下,90度再揣,反复动作。如果是面包机的话:面包机加入牛奶或水,加入酵母,溶解片刻,加入面粉,选揉面程序,打开盖子揉20分钟以内面团光滑就可以了。(一定要揉到光滑,这个很重要)ps:夏天水或者牛奶冰的就好了,如果冬天的话最好是加热到温温的状态,不超过40度。绝对不能超过40度,这点要注意,就是摸上去一点温温的就行

    肉包子,杠杠的的做法 步骤1
  2. 揉好的面团放入容器盖上保鲜膜放温暖处发酵一个小时的样子
    如果面包机的话就揉好面关上盖子直接选发酵功能.如何判断面团有没有发好:手指蘸面粉,在发好的面团中间插个洞,洞洞不回缩,整个面团不塌陷,就是发好的面团。如果插下去面团有点塌,那就是发过头,有可能会酸,如果是发过一点点也还好,还是可以吃的。回缩的话不是马上就能看出来的,可能插完过一会才能看出回不回缩,毕竟包子的面团水份没有面包的水分大,反映相对慢一点儿

    肉包子,杠杠的的做法 步骤2
  3. 面团发酵的时候完全有足够的时间去做肉馅,所以千万不要先做肉馅再发面,那样做一次的时间成本太大
    肉馅吧,我反反复复研究了好多好多次,才调出适合大多数的口味,吃过的都说是吃过最好吃的肉包子,当然口味特殊的除外哈
    猪肉馅:半斤五花肉,手工剁碎(也可绞肉机。但不要太碎,太碎没口感),加入适量葱姜(小朋友不爱吃姜,所以要把姜磨成汁),生抽8克老抽2克盐3克糖3克麻油3克食用油10克耗油3克淀粉3克水18克顺时针方向使劲搅拌到调料全部吸收(可能要10多分钟),如果家里有电动打蛋器的话可以用搅拌棒打(这个很重要,如果肉糊没搅上劲的话成品的肉馅就会很散,不是一坨的,很散就会不好吃,成品一定要是一坨肉)可以用五花肉,可以用上肉,但前提是肥瘦必须要4比6左右,如果瘦适当多加点油,千万不要怕油多,否则成品很干,不好吃。

    肉包子,杠杠的的做法 步骤3
  4. 肉馅拌好可能面还没发好呢,所以切记要先揉面再拌陷
    发好的面团会有很多孔洞,必须再把面团揉到光滑状态,这个过程可能需要10分钟(沾手要洒粉哦)。面包机的话:发好的面团不用拿出来继续选揉面,揉到光滑。怎么判断揉的好不好呢?用刀切开揉光滑的面看看切面有没有空洞,切面越光滑成品就越光滑。揉好的面团在垫子上洒点粉,在中间挖个洞(如下图)慢慢的拉长

    肉包子,杠杠的的做法 步骤4
  5. 找个不太均匀的地方切断,洒粉一直搓到粗细均匀(注意用到切的时候有塑料刮板就用刮板,没有的话就用菜刀)

    肉包子,杠杠的的做法 步骤5
  6. 再洒粉用刀切成一个个大小均匀的剂子(注意力度,不要弄坏垫子)

    肉包子,杠杠的的做法 步骤6
  7. 洒粉全部压扁(稍微压扁一点点,不要使劲压)

    肉包子,杠杠的的做法 步骤7
  8. 然后擀成中间厚四周薄的面片。为什么要这样呢?如果是一样平的话蒸出来的包子面皮不均匀,还回穿底,不信你试试看就知道了

    肉包子,杠杠的的做法 步骤8
  9. 在面皮中间抹上适量的肉馅(照片都是我很多次的凑一起的,将就看吧)这个面团和肉馅的分量是正好的,多试几次你们就应该很顺手的用的正好了

    肉包子,杠杠的的做法 步骤9
  10. 包好的包子放入抹了食用油的蒸锅,或者垫油纸,或者买专门的蒸包子硅胶垫,每个包子中间留下一定的空隙,因为还要发大一倍

    肉包子,杠杠的的做法 步骤10
  11. 盖上锅盖,醒发(放着不动)20分钟左右,夏天时间可以短一些,冬天时间可以延长一点。
    醒发好的包子冷水(过滤水)上锅,水开以后算时间蒸20分钟。如果没有过滤水建议还是用烧开的水来蒸,之前看过一篇报道说冷水蒸东西不好,致癌还是怎么说来着,我也忘记了。蒸好后不要马上打开锅盖,有点常识的都知道热胀冷缩这个道理,最少焖3分钟到5分钟再打开锅盖,也不能太久开盖,太久包子底会湿。

    肉包子,杠杠的的做法 步骤11

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肉包子,杠杠的的答疑

  • 手机用户7408_i1jl  2年前  
    24
    请问鲜牛奶是超市买的纯牛奶吗?
    作者回复 2年前  
    是的
  • 菜花君  2年前  
    20
    牛奶呢,怎么好像没有看到说牛奶什么时候放
    作者回复 2年前  
    你开始就放牛奶呀
  • 手机用户3822_8ija  2年前  
    12
    面粉请问是低筋面粉还是中筋面粉?
    作者回复 2年前  
    中粉哦
  • 小趣趣  2年前  
    5
    鸡蛋放哪里?我面已经在发酵中了,鸡蛋没放……
    作者回复 2年前  
    放在面粉里,一起揉。没放也没事的。或者你的肉馅放一个鸡蛋拌匀也行。
  • angela-melody  2年前  
    4
    感觉馅的配方很赞,面团配方还是水太少,至少要400g面粉230g水
    作者回复 1年前  
    我的只是大概的水.每个人买的面粉牌子不一样,吸水量就不一样,所以我的只是参考.
  • 美丽星空-2  2年前  
    3
    肉里不加酒?
    作者回复 1年前  
    你喜欢的话也可以加点,因为我加了姜,就没加酒了
  • 童凌12345  2年前  
    3
    为什么我做的肉包,没有买的那么蓬松?
    作者回复 2年前  
    可能发酵粉放的不够,还有就是没有发酵到位,外面买的放了泡打粉的。肯定蓬松啦
  • Di-caterpillar  1年前  
    2
    请问做出来的包子口感是松软,还是软中带点嚼劲?
    作者回复 1年前  
    松软的
  • 小石榴312  1年前  
    2
    为什么要用牛奶不用水
    作者回复 1年前  
    用水或牛奶都行,自己喜欢
  • 霸王不厚道  2年前  
    2
    我怎么包子放到蒸锅里面15分钟后发大了但是肉肉出来了?
    作者回复 2年前  
    没包好

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