【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法

8.1 综合评分
33 人做过这道菜
路过重庆,只待了一天,洪崖洞、磁器口、解放碑都耍了,但纯属“走马观花,到此一游”,没啥收获,就是不辞辛苦背回来三斤【四川霉豆瓣】,菜市场买的,5块钱一斤!突显吃货本色。消耗一天时间,在家里捣鼓了梦寐以求、魂牵梦萦的【四川郫县豆瓣酱】,做法虽然没有老郫县人心中“采天地之灵气、汲日月之精华”的极尽繁琐,但自己家里享用,感觉味道已经相当不错了!油润红亮,香气扑鼻,开盖瞬间尤甚。。。

用料  

【主料】
鲜辣椒 2斤
霉豆瓣 1斤
【调料}
150g
冰糖 一大把
花椒面 50g
辣椒面 100g
高度(50度以上)白酒 30g
生菜籽油 一斤
【配料】
老姜 一斤
大蒜 5朵

【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法  

  1. 要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣】最少不了的一样东西就是右图这个【霉豆瓣】。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤1
  2. 将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下,把发黑的、坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤2
  3. 给个近景~~~

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤3
  4. 锅内盛清水,放入八角、桂皮、香叶、花椒等调料各适量,大火烧开,关火。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤4
  5. 待调料水放凉后,将控干水分的霉豆瓣倒入,浸泡3个小时以上。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤5
  6. 趁这个时间,开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤,用清水淘洗干净后,摊开晾干水分。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤6
  7. 准备几个瓶瓶罐罐,洗干净后用开水煮上7、8分钟,去油和杀菌,然后倒扣起来,晾干。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤7
  8. 开始剁辣椒了,全程手工哈。。。(默念no  pain ,no  gain100遍)
    注意案板无油、无生水,剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎,但容易打成糊状,影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以,比较方便省事。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤8
  9. 老姜一斤,洗净,晾干后用料理机打碎。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤9
  10. 取一个大盆,将剁好的鲜辣椒、老姜碎纳入盆中,依次放入盐150g、干辣椒面100g(四川本地产的,比较辣,这个可选)、花椒面50g、冰糖一大把。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤10
  11. 大蒜5朵,剁碎后加入其中。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤11
  12. 搅拌均匀。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤12
  13. 将浸泡好的霉豆瓣捞出,放入。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤13
  14. 搅拌几下。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤14
  15. 将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分,淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤15
  16. 再拌一拌。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤16
  17. 淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以,家里还有半瓶十五年西凤,就顺手拿来用了,挺香的。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤17
  18. 右图,猜猜是什么?黑不溜秋,不是可乐哈!是姐姐去山里游玩的时候,在老乡家里买的现榨菜籽油,真正纯天然,无添加的生菜籽油,正好拿来做豆瓣酱!

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤18
  19. 倒入一半(250ml)生菜籽油。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤19
  20. 反复搅拌,直到将所有的调料和辣椒都搅拌均匀。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤20
  21. 装瓶,不要装的太满。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤21
  22. 再次加入生菜籽油,以完全淹没豆瓣酱,并高出3、4cm为宜,起封闭瓶口的作用。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤22
  23. 如果是金属瓶盖,最好覆上一层保鲜膜,然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周,期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤23
  24. 一个月后,“油亮红润,醇香浓厚”的【郫县豆瓣酱】就可以享用了!

    【四川郫县豆瓣酱】家庭制作法的做法 步骤24

小贴士

【霉豆瓣的做法】将干豆瓣收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天发酵,长出黄霉,最后晒干即成。

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