意式马卡龙

8.3 综合评分
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配方是买材料的时候,由卖家提供的,我一直是用这个配方做马卡龙,很好用,分享一下饼身的做法,夹馅以后再谈,因为夹馅是马卡龙的灵魂,有太多需要学习的,现在还不够资格谈这个^_^
**做素色马卡龙的话就是用10g的可可粉或者抹茶粉、紫薯粉、红曲粉、竹碳粉等等来代替10g的杏仁粉~

用料  

糖粉 100g
杏仁粉 100g
25g
细砂糖 100g
蛋白(1) 常温37g
蛋白(2) 常温37g
色粉 一牙签尖
蛋白粉 一点点

意式马卡龙的做法  

  1. 把糖粉和杏仁粉都过筛。
    *我是用60目的筛子晒糖粉,40目的筛杏仁粉。

    意式马卡龙的做法 步骤1
  2. 过筛之后放入大碗里,两者搅拌均匀。

    意式马卡龙的做法 步骤2
  3. 然后加入蛋白(1),压拌均匀。

    *如果是用色粉,可以先加入蛋白里搅匀,然后再倒入糖粉和杏仁粉里。

    意式马卡龙的做法 步骤3
  4. 蛋白(2)加蛋白粉打至湿性发泡的状态。
    *如果用老化蛋白(指提前分离出来的蛋白,放置一星期左右),蛋白粉可以不加。

  5. 糖和水用小火烧至116度-120度。(甜品温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以)

  6. 倒入上一步的蛋白霜中继续打到硬挺。 糖水要呈细流状倒入,或者分成十几次倒入,这样糖水才能充分与蛋白霜混合。

    *在蛋白霜降温到40度以下前要抓紧时间高速打发,降到40度以下就千万不要再打了。

    意式马卡龙的做法 步骤6
  7. 等蛋白霜冷却下来,把蛋白霜分3-4次拌入1内,拌匀呈飘带样下落。

    意式马卡龙的做法 步骤7
  8. 挤在烤盘上并50度烘干表面20分钟/或放在通风处自然晾干,时间根据结皮程度而变。

    意式马卡龙的做法 步骤8
  9. 然后放入预热好的烤箱中层,160度(是烤箱温度计的实测温度,不是旋钮温度)烤13分钟。

  10. 快烤好时,如果出现表面上色过重的情况,可加盖锡纸。判断马卡龙烤好的标志:推一下,不动则熟,就是说裙边和上部的壳都不动了,没有分离感了就是熟了~

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意式马卡龙的答疑

  • 同小姐  3年前  
    20
    可麻烦不加蛋白粉吗
    作者回复 2年前  
    老化蛋白不用加
  • Q花小桔  3年前  
    10
    你好 我想问一下 蛋白(1)放入糖粉和杏仁粉混合物的时候 不用搅拌嘛 如果搅拌什么时候可以搅拌
    作者回复 2年前  
    已经修改了
  • 爱拼才会赢用户5692709744  2年前  
    3
    亲,没有烤箱电饭锅可以吗?😓
    作者回复 1年前  
    不可以
  • pp秣儿  2年前  
    2
    我用的普通白糖打粉,然后煮糖水的时候,没有动锅,糖水还是结晶了,试了几次都是
    作者回复 1年前  
    不要用绵白糖,是细砂糖,不一样
  • ROCK-CAT  3年前  
    1
    为什么是推一下 不动则熟?怎么推?
    熟的不是一推动了 然后就可以拿出来了吗
    作者回复 1年前  
    是说上面的部分,一推就动还比较软,没熟
  • 小草---007  2年前  
    1
    你好慧慧,如果一盘烤不完,剩下的糊糊我放冰箱吗?还是都挤出来放着,烤完一盘再烤另一盘。
    作者回复 1年前  
    在裱花袋里放着就行,不用冷藏,除非室温特别高
  • 手机用户8090_y4o2  2年前  
    0
    您好。我也是甜品爱好者。但是马卡龙我试过几次都没成功。请您指教,蛋白粉是什么呀。能告诉我吗?谢谢
    作者回复 1年前  
    g数太少,不用称,加一点点就行
  • Kashi菓子  2年前  
    0
    可以用糖粉熬糖浆吗
    作者回复 1年前  
    细砂糖用料理机打成粉最好

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