冷藏发酵天然酵种北海道吐司【德州农民的方子】

11 人做过这道菜
发现下厨房没有这个方子~自己存了,天然酵母甜面包。

转自德州农民的博客(http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100lmco.html):
以前发过用天然酵种做北海道吐司的博文,虽然外观还可以,但是组织不让我满意。后来死磕了一阵子 白吐司, 得到了一些让组织更细腻的心得,其中重要的一点就是主发酵要充分。如何在主发酵充分的同时,又有长时间的二次发酵来保证天然酵种吐司特有的微酸醇香口感 呢?最明显的答案就是“冷藏”啦。我做了一系列的尝试后证明二次发酵用冷藏不是好主意,放在模具中的面团很容易回温不均匀,在成品顶部形成空洞,而且取出 冷藏后的回温过程也很长,不方便;但是主发酵用冷藏效果就好得多,既保证了长时间充分的主发酵,取出冷藏后分割,滚圆,放松,整形等操作也让回温更均匀, 而且由于面团温度低,二次发酵时间也不短,面粉和酵种的风味都充分得到发挥体现。目前为止,这个流程做出的亚式软吐司风味和组织都是最佳的。

除了效果好,这个流程把工作分为两天,所以时间安排也比较方便。现在天热,室温有23到25度,所以二次发酵在5到6小时;以后天气冷到20度以 下,二次发酵会更慢,慢到8小时以上就可以隔夜进行,它发酵,我睡觉,就更方便啦。所以别人都说做面包要天气热,我反而觉得冬天更适合做面包呢。

适合一个450g吐司模。

用料  

酵头
天然酵种(100%水粉比例) 14g
牛奶 23g
高粉 42g
主面团
高粉(小德用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉) 211g
23g
4g
鲜奶油 73g
牛奶 54g
39g
奶粉 16g
黄油,室温软化 10g

冷藏发酵天然酵种北海道吐司【德州农民的方子】的做法  

  1. 酵头搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀。

  2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜。

  3. 放入容器,室温(23°C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

  4. 分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟,放入模具。

  5. 放入土司模,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分满,在23°C左右发5到6小时(冬天时间可以更长,如过夜)。

  6. 放入预热375°F(190°C)的烤箱内烤45分钟左右。

  7. 出炉还热的时候抹一层黄油。

参照这个菜谱,大家做出 11 作品

全部11个作品

 

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