奶牛戚风

8.1 综合评分
1783 人做过这道菜

用料  

A
可可粉 10g
热开水 20g
绵白糖 20g
B
蛋黄 4个(约80g)
无味色拉油 45g
50g
低筋面粉 70g
C
蛋白 4个(约150g)
绵白糖 50g

奶牛戚风的做法  

  1. 将A料中的可可粉与热开水混合均匀至可可粉全部融化,没有小颗粒。然后再加入A料中的白糖,混合均匀。放置一边备用。

    奶牛戚风的做法 步骤1
  2. B料的混合顺序:
    茱珠现在做戚风混合蛋黄糊的方法基本上采用的是后蛋法,搅拌更加细腻、不易起筋。

    色拉油与水搅拌均匀、加面粉拌匀、最后加入蛋黄拌匀!全程速度要快,如果加入蛋黄搅拌后觉得还不够细腻,没有关系,可以放一边静置,不能搅拌过度。

    奶牛戚风的做法 步骤2
  3. 静置的同时打发蛋白霜。

    此时可以开烤箱温度调至180度预热。

    奶牛戚风的做法 步骤3
  4. 等到蛋白霜打发好,蛋白霜与蛋黄糊混合前,蛋黄糊再搅拌几下,就会发现静置后的蛋黄糊已经变得细腻有光泽了!

    奶牛戚风的做法 步骤4
  5. 这样,蛋黄糊就制作完成。

    奶牛戚风的做法 步骤5
  6. 将C料中的白糖一次性倒入蛋白中,立即用电动打蛋器高速打发至蛋白坚挺有韧性,且打蛋头打过的地方有不消失的波纹。

    奶牛戚风的做法 步骤6
  7. 再立刻改低速打发,将蛋白霜内部的大气泡打碎。且打蛋头拎起来的蛋白霜是尾部略弯的小尖角状。

    奶牛戚风的做法 步骤7
  8. 捞起1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合,手法没有讲究,可以顺时针或来回搅拌都行,只要混合的均匀即可。

    奶牛戚风的做法 步骤8
  9. 将混合均匀的蛋糊一次性全部倒入剩余的2/3蛋白霜中。用橡皮刮刀贴着右手边的盆内壁往下抄面糊,边抄刮刀边顺势顺时针方向贴着盆内壁翻到左手边捞出底部的蛋白,至盆中间,刮刀翻转,将蛋白再压下去,边拌左手边顺时针转动盆,大约翻拌27下。

    奶牛戚风的做法 步骤9
  10. 混合好的蛋糊总重大约是428g。这时需要取约150g的蛋糊与步骤1中的可可糊翻伴均匀。

    奶牛戚风的做法 步骤10
  11. 这样,我们就得到了,黑色和白色两盆蛋糊。

    奶牛戚风的做法 步骤11
  12. 然后把黑色蛋糊倒在模具的上下方向,各少许;再将白色蛋糊在模具的左右方向倒入少许。

    奶牛戚风的做法 步骤12
  13. 接着,再将白色蛋糊倒入上下方向各少许,黑色蛋糊倒入左右方向各少许。

    奶牛戚风的做法 步骤13
  14. 重复这一动作,直到蛋糊全部倒入模具中。

    奶牛戚风的做法 步骤14
  15. 模具在桌上轻震两下,立即放入预热好的烤箱中,180度,中层,上下火,烤28分钟。

    奶牛戚风的做法 步骤15
  16. 烤好的戚风从烤箱取出,立刻在桌上轻震2下,排去热气、再立刻倒扣在酒瓶上降温。彻底凉透后、脱模即可。

    奶牛戚风的做法 步骤16
  17. 脱模后的奶牛戚风

    奶牛戚风的做法 步骤17

小贴士

配方为17cm的中空模一个

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奶牛戚风的答疑

  • ysm8813  2年前  
    3
    是17cm中空模,可以理解为6寸的吗
    作者回复 2年前  
    17CM是7寸哦
  • Cruz_Harper  2年前  
    2
    请问怎么样才能像你一样从中间爆开?我做了很多次,每次都是从四周裂开,形成飞碟状,靠近烟囱的那一圈并不开裂!
    作者回复 2年前  
    有可能是蛋黄和蛋清混合时没有翻拌均匀
  • L静悠悠  2年前  
    1
    我做过两次,第一次我感觉挺好的,但当时我融化可可粉的时候没用那么多水,第二次我按照原方来的,我感觉消泡反而厉害了,我看他们有直接分蛋黄然后分开拌两种粉,你这个可以不
    作者回复 2年前  
    我就是按照方子做的挺成功的
  • LY0220  11个月前  
    0
    用巧克力酱代替可可粉和水可以吗
    作者回复 11个月前  
    没有尝试过哎
  • Aquarius哲喆  2年前  
    0
    水换成牛奶可以吗
    作者回复 2年前  
    可以的
  • 姚香香  2年前  
    0
    请教老师:圆模可以么?
    作者回复 2年前  
    可以的香香!
  • 手机用户8979_hbon  2年前  
    0
    厨房新手,想问一下什么是无味色拉油?比如说?
    作者回复 2年前  
    金龙鱼玉米油
  • 隔岸梨花香  3年前  
    0
    原谅我没明白蛋白霜是什么,还有这是几寸的,求回复
    作者回复 3年前  
    就是配方C的成品
  • ~琼~  3年前  
    0
    面糊总量是428克,最后的步骤为什么只用150克和可可糊拌呢,不是应该用一半的面糊吗
    作者回复 3年前  
    可以根据每个人的需要,花纹出来的效果也不一样
  • 小素-3  3年前  
    0
    亲,有没有试过将蛋白分开到蛋黄和可可里面搅拌?可可容易消泡,先拌好蛋黄糊,再分给可可,感觉那部分蛋白就消泡厉害。
    作者回复 3年前  
    没明白你的意思😢

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