用玻璃瓶做四川泡菜

8.0 综合评分
402 人做过这道菜
四川泡菜大致分为两类,一类叫“老坛酸菜”,一类叫“洗澡泡菜”。
所谓洗澡,就是泡的时间短,1-2天甚至半天,甚至个把小时就可以吃了。
用玻璃瓶比用坛子泡更好看,可以泡萝卜(小小的红皮白心萝卜,只削红皮来泡,削稍厚点)、莴笋、洋葱、藕、豇豆、藠jiao头、蒜苔等,通常是头天泡,第二天吃,味道脆嫩鲜香,酸咸合适。

“老坛酸菜”通常作为调料,泡的时间长,味道较酸咸,比如做红烧鱼、鱼香茄子等用到的酸青菜、泡椒、泡姜等。

配方非原创,只是方便自己用的时候查看。原作者:大菜的美食物语(常居北京的成都妹儿)

等我问老妈要了她的方法,简单(撇脱)味美巴适,再来分享^0^

用料  

泡菜盐 60-80克
纯净水(我妈用的自来水) 1000ml(1公斤)
新鲜蔬菜(洗净切好控干水分) 适量(必须都能浸没在盐水中)
老姜片 适量
大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒(没有的就省略吧) 适量
冰糖(粉) 适量
高度白酒(有人说不加) 适量

用玻璃瓶做四川泡菜的做法  

  1. 在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐,稍稍加热使盐溶化,彻底晾凉(我妈就用自来水冷水加普通盐,搅一搅就溶了,没有买泡菜盐)。
    纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐,原作者强调盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐,超市有售)。
    1公斤水就是1000ml,可以用矿泉水瓶来量,免去称重的麻烦。

    用玻璃瓶做四川泡菜的做法 步骤1
  2. 在盐水中加入适量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒(除了冰糖打的粉,我妈啥子都不加,连冰糖都打成粉用的,搅一搅就和匀了)。
    适量就是少量吧,后续味道不够再添加嘛,凭感觉和喜好下料,大胆地放!

    用玻璃瓶做四川泡菜的做法 步骤2
  3. 将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中,水量应该在密封罐的2/3处,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。
    至于有人提到,要不要用可以排气的罐子(做酵素的那种),那就不必了,这个气没那么多啦~
    而且我觉得原作者加的水量好像偏少了……

    用玻璃瓶做四川泡菜的做法 步骤3
  4. 加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜(原作者强调一定要控干,最好风干一天,减少水分含量。我妈好像也就甩了甩水……)
    建议不要切片,切成厚条最合适,泡的时间跟切的大小有关。当然,如果着急吃,也可以切小切薄,但注意不要泡久了,泡久了会软甚至坏,切大点时间上更好把握,我妈是这么说的),菜都须浸没在盐水中。

    用玻璃瓶做四川泡菜的做法 步骤4
  5. 盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸,可以时常打开看看,试试有没有泡熟的。
    刚做的泡菜水味道会比较寡淡,需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚(我妈会加几片老酸菜进新盐水里养味道),保养得当的泡菜水会越泡越香,可以不断地添加菜品,再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
    每次添菜都要加点盐,盐水变少了就加水加盐,如果咸了可以加点冰糖(不过我妈说冰糖主要是增亮增色的作用,太咸的话还是倒掉一些盐水再加清水方便)
    嗯!是的,实在太咸的老盐水可以倒出一些,加新的清水调和,我妈如是说。

    用玻璃瓶做四川泡菜的做法 步骤5
  6. 泡好的泡菜可以直接吃,也可以加点辣椒油、味精拌匀,是绝对的下饭小菜!
    四川人真的少不得泡菜啊,有时候没得啥子菜,一碗泡菜都可以下饭。
    后面的步骤无关紧要,可以忽略。
    但是小贴士应该看看!!!

    用玻璃瓶做四川泡菜的做法 步骤6
  7. 这是宜家有卖的玻璃密封罐(我就用这个,罐子不大,适合人少),做洗澡泡菜绝配哟!你也可以用任何可以密封的玻璃瓶。塑料瓶就算了嘛,坛子也是可以的。

    用玻璃瓶做四川泡菜的做法 步骤7
  8. 玻璃坛子,好正宗!

    用玻璃瓶做四川泡菜的做法 步骤8
  9. 这种罐子,有点洋气哦~

    用玻璃瓶做四川泡菜的做法 步骤9
  10. 最经典的泡菜坛子。这种坛沿可以加水密封,老祖宗的设计很科学哦,坛沿水要经常添加,不要干了,影响密封性(就加自来水)
    我妈家都是用大坛子泡青菜、泡椒、老姜那些做菜用得多的,洗澡泡菜一般是用小点的玻璃瓶。

    用玻璃瓶做四川泡菜的做法 步骤10

小贴士

1、泡菜罐及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,也叫生白,就是泡菜水上长出白色霉点。原作者说遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,再加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风处,每天敞开盖子10分钟,2-3天后可以改善。(我妈对待生白的方式就是把白花捞起来倒了,其他不做操作……)
如果泡菜烂软发臭,那是已经变质了,不能食用,必须倒掉了(泡久了忘了吃的菜,心里有疑虑就丢了噻,盐水没异味是没问题的,味道还更醇厚)。  
建议玻璃泡菜罐都放冰箱冷藏层保温,不易生白,泡的菜一次不要太多,吃多少泡多少,泡太久的酸菜可以拿来做菜,相当于老酸菜。
2、如果泡菜的味道太酸,可以给盐水加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。  
3、原作者说辣椒一定不要和姜泡在一起!!!不然辣椒会变软变成空心的(我妈家红辣椒和老姜就泡在一起的😂 可能主要是做菜用,没觉得有啥影响)。  
4、原作者说做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,她就用的是粗粒的“腌制盐”。 (但我妈都是用自家炒菜的盐哈,她说是一样的)
5、原作者强调做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。(鉴于我妈用的生水/自来水泡,这个也没讲究~( ̄▽ ̄~)~ 你们还是按原作者的来吧。我老妈的方子等我单独写一个,不过要等很久……)

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用玻璃瓶做四川泡菜的其他做法

用玻璃瓶做四川泡菜的答疑

  • 小花白猪  3年前  
    34
    风干蔬菜就是自然晾干没有生水就行了吧?
    作者回复 2年前  
    就是晾干至表面没有水份,不要刚洗了就放进去吧。其实我妈都不讲究这些,照样泡得好吃呢
  • Peach妖妖  3年前  
    30
    想请教下大家:我的泡菜泡了几天后起白了,于是我把起白的捞起来后加了酒,第二天还是起白了,于是我还是把白膜捞起来后加入酒,泡菜盐,白糖,但是第二天看还是起白了,怎么办?有挽救的方法吗?
    作者回复 2年前  
    我觉得你就把白的捞掉,加水加盐(可以加点菜),密封好+放冰箱不容易生白
  • 手机用户5251_dkq8  2年前  
    25
    我做了一罐十天了,一直放冰箱冷藏,试了两次还是只有盐味,没有酸味,菜也是绿色的,红萝卜也没有熟,要怎么办,拿出来吗?室外气温有35度左右,谢谢
    作者回复 2年前  
    可以加适量的白醋,放到室温一晚上,第二天尝一下酸味合适的话,菜应该也有熟的了,可以继续放回冰箱。
  • 本来就是小孩子嘛  1年前  
    4
    这样的妈妈请给我来一打
    作者回复 1年前  
    😅
  • 雪雪-47  1年前  
    4
    如果作者是个汉子,一定是个妈宝男,哈哈哈哈哈哈。满篇都是我妈说……原谅我最近爱情保卫战看多了。
    作者回复 1年前  
    伦家是女汉纸😆
  • 小苹果的好爸爸好妈妈  2年前  
    3
    我的水有点发粘,而且很多泡泡,都往外冒,请问为神马
    作者回复 2年前  
    不懂
  • 泡沫咖啡宝宝  1年前  
    2
    请问用泡菜坛子泡了两三个星期了,还能吃吗?是不是坏了
    作者回复 1年前  
    你有疑虑就不要吃哦,不过坏的话会有臭酸味,连酸水都可能要倒掉
    自己闻一闻尝一下判断
  • 咧姊妹  3年前  
    2
    八奈是什么
    作者回复 2年前  
    山奈?不认识可以不加
  • 快乐向前乐园  2年前  
    2
    有谁知道为什么发苦啊?闻起来的味道跟四川吃的泡菜一样,但是吃起来既有酸的又有苦味儿这是为什么?是不是要倒掉重新做吗这算是失败了吗?可以补救吗?
    作者回复 2年前  
    发苦?加点冰糖试试?只要没有坏臭,都是可以用的,口味随人,也许其中有些香料味你不喜欢,直接水+盐+冰糖就可以做基本酸水,比例等我问过老妈,再来写个配方吧😜
  • -炸克婶er  3个月前  
    1
    。为什么泡完只有咸味和辣味。味道不好。还有得救嘛
    作者回复 3个月前  
    加点糖?  酸味应该是泡菜发酵来的哦 等不及可以加点白醋试试

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