《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙

8.5 综合评分
4339 人做过这道菜

用料  

泡芙
无盐黄油 80克
鸡蛋 250克(5~6个)
低筋面粉 120克
150克
2克
香草馅
蛋黄 80克(4个)
纯牛奶 300克
细砂糖 75克
低筋面粉 15克
玉米淀粉 15克
香草豆荚 1/2条

《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法  

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    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤1
  2. 认真先看完视频哇,有许多要注意的小细节~~注意视频中的小贴士

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤2
  3. 【香草馅】

  4. 先把香草豆荚的籽给取出来

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤4
  5. 然后把牛奶和香草豆荚都放进锅里煮沸

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤5
  6. 牛奶在煮的时候我们把细砂糖和蛋黄混合均匀,不需要打发

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤6
  7. 然后把低筋面粉和玉米淀粉过筛加入蛋黄里搅拌均匀

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤7
  8. 必须把所有干粉都搅拌均匀了,完成之后的状态如图,看不清可以看视频中的状态

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤8
  9. 蛋黄糊做好之后,牛奶也差不多沸腾了,这个时候把沸腾的牛奶慢慢加入蛋黄糊里搅拌均匀,注意一开始别倒太快,否则蛋黄很容易烫熟,具体操作请看视频。

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤9
  10. 牛奶和蛋黄糊混合均匀之后,再倒回锅子里,然后回炉子上小火加热,一边加热一边搅拌,中途一刻不能停,一停底部就会结块,香草馅就没办法顺滑了,具体操作请看视频。

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤10
  11. 香草馅如果在做的时候控制不了火,那底部结块太快的时候,可以离火在桌子上用打蛋器把香草馅搅拌均匀,最后要搅拌如图中的状态才算是完成,具体操作请看视频。

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤11
  12. 煮好的香草馅把它倒入盘子中铺平

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤12
  13. 然后盖上保鲜膜,方法请看视频,盖上保鲜膜之后放入冰箱冷藏,让它迅速降温,那香草馅就算做好了。

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤13
  14. 泡芙

  15. 首先把盐,水和黄油放入锅中煮沸

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤15
  16. 油水在煮的时候我们把低筋面粉过筛备用,等下再过筛,就迟了

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤16
  17. 再把鸡蛋打散

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤17
  18. 油水煮沸之后,要在水还是沸腾的状态下,一次性把过筛好的面粉全部加进去

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤18
  19. 然后用打蛋器迅速搅拌均匀,进行糊化,温度不够高,面粉的糊化做不好,会影响泡芙成型

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤19
  20. 打蛋器搅拌均匀之后就要转刮刀进行操作了,刮刀用按压的手法来检查这个面团有没有拌匀的时候,就是看看还有没有干粉,这个过程其实也是在挥发面团过多的水分,检查搅拌到没有干粉就可以了。

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤20
  21. 然后加入蛋液混匀,泡芙面糊第一次添加的蛋液,是所有蛋液一半的量,因为面糊的温度较高,为了避免温度高使蛋液凝固,所以我们一开始要加入较多的蛋液来降低面糊的热度。

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤21
  22. 剩余的蛋液我们要分数次加进去泡芙面糊里,每次加入都搅拌均匀再加第二次,具体操作,和每一次加入蛋液后的状态,请看视频。
    小贴士【鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响,当我们煮沸水分加入面粉搅拌的时候,因为火力和时间的不一样,水分的挥发也不一样,不同面粉的吸水性也不一样,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人手里,制作出来的面糊干湿程度可能会不一样,所以要视情况添加,使面糊达到最佳的状态,倒三角就可以了】

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤22
  23. 面糊搅拌完之后烤箱190度上下火预热

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤23
  24. 然后把泡芙面糊挤入烤盘中,每个大概是5厘米,如果要做大泡芙就挤大一点,面糊一定要有硬度,否则是烤不了大泡芙的

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤24
  25. 泡芙挤出来之后会有一个小尖勾,我们用剩余的蛋液抹平一下就可以了

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤25
  26. 中层 上下火190度 烤20分钟
    马上转 中层 上下火170度 再烤20分钟
    全程大概40分钟左右

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤26
  27. 泡芙烤完之后,我们把香草馅从冰箱拿出来,检查一下是不是成功的,好吃的香草馅是不粘盘和保鲜膜的

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤27
  28. 检查完之后把香草馅按压顺滑,然后装入裱花袋里

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤28
  29. 泡芙我们用筷子在底部戳一个小洞

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤29
  30. 然后把馅料挤进去泡芙,这个泡芙就做好啦~~【后面会一些要注意的事项和小贴士,请大家认真看哦】

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤30
  31. 希望做大家都能做出棒棒的泡芙哦~~做出来记得交作业哦~~~

    《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的做法 步骤31

小贴士

1、【无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙,但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀力更强,在同等条件下做出的泡芙也会更大】

2、【使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香,而用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软】

3、【鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响,当我们煮沸水分加入面粉搅拌的时候,因为火力和时间的不一样,水分的挥发也不一样,不同面粉的吸水性也不一样,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人手里,制作出来的面糊干湿程度可能会不一样,所以要视情况添加,使面糊达到最佳的状态,倒三角】

4、泡芙的保存
【烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右,吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用170度烤5分钟左右,重新把表皮烤至酥脆就可以了】

5、泡芙的烘烤
A、刚开始烤泡芙面糊的时候,面糊的表面在烤箱内直接与热空气接触,面糊为了锁住水蒸气而形成薄膜。

B、泡芙的空洞,是由面糊中的水份,在烤箱中加热变成水蒸气而形成的,空洞变大,表皮就会变薄,整体就会像气球一样膨胀起来了

C、面糊裂纹的沟槽因尚未烘烤成固体,所以被锁在内部的水蒸气就会从这里排出来,这个时候我们要把温度降低到170度,等到沟槽也烘烤凝固成金黄色的时候,就会变成具有硬度且不会塌陷的泡芙了

D、一定会有人问,为什么在烤箱里面膨胀得很好的泡芙一出炉就塌陷了,大部分是因为烘烤不足造成,也有可能是因为你中途打开过烤箱,使得冷空气进去了,所以在出炉之前,切记不要打开烤箱,

参照这个菜谱,大家做出 4908 作品

全部4908个作品

 

《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙相关分类

该菜谱创建于 2014-10-01 01:52:40
123941 收藏


《Tinrry下午茶》教你做香草泡芙的答疑

  • 浅夏深忆  2014-10-30  
    90
    如果没有香草荚,用香草精的话用量应该多少
  • xu-21  2016-12-06  
    71
    有没有人发不起来的………
  • zlx哎呀喂嘿  2016-12-24  
    17
    为什么我烤出来的是扁的呢,是太软了还是太硬了呢,跟饼干似的
  • 稻黍稷麦菽  2015-01-18  
    13
    老师,请问一下。泡芙出炉后从油纸上揭下来的时候一炉至少有一半的底部会黏在油纸上面,怎么办?
  • 手机用户0796_d2zk  2016-11-21  
    10
    老师,我烤出来的泡芙为何没有底部呢😭
  • 爱我请留言_hidz  2015-07-09  
    9
    为什么泡芙烤好放室温一下就软了?
  • 齐7162_jflb  2020-05-21  
    2
    为什么泡芙皮很厚,切开里面有一层面糊软软的
  • Jack-miracle  2018-12-01  
    2
    你好,我想问一下,这个配方大概可以做多少个泡芙啊
  • 19哥哥的厨房小白  2019-06-05  
    2
    配方有问题啊,120克面粉,150克水稀的不行,还加蛋液,浪费我材料
  • 杨瑞钦rachel  2020-04-05  
    1
    这个香草馅其实就是卡仕达酱吧,感觉挤奶油比较好吃,可惜奶油今年都涨价了

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