巧克力大理石吐司

8.5 综合评分
508 人做过这道菜
首先要感谢微博哈奇0328的无私分享。我认识奇妈也是因为这款吐司,当时就被她这款吐司的精致惊艳到了,但因为开酥是菜鸟,所以久久不敢下手,今天终于鼓起勇气做了一次,用巧克力夹馅开酥比片黄要容易一些,就当做叠被子的练习吧!
ps,面团方子可换成任意450克吐司模的面团,我这个是汤种胚芽北海道。

用料  

巧克力夹馅儿
黑巧克力 50克
切碎黄油 20克
高粉 20克
可可粉 10克
玉米淀粉 5克
牛奶 70克
细砂糖 30克
蛋白 35克
面团
金像面包粉 250克
蛋黄 12克
胚芽(可换奶粉) 15克
淡奶油 70克
汤种 103克
细砂糖 35克
干酵母 3克
2.5克
黄油(可换16克橄榄油) 20克
汤种
高粉 20克
100克

巧克力大理石吐司的做法  

  1. 首先制作巧克力夹馅儿,将高粉,可可粉,玉米淀粉,细砂糖,一起混合均匀,加入牛奶搅拌均匀。黄油和黑巧克力隔水小火加热融化,加入上一步的可可糊中,搅拌均匀,最后加入蛋白拌匀。小火加热,至面糊有粘性,拌时脱离容器底部和四周。稍凉,倒在两层保鲜膜之间。ps,煮的时候一定要注意搅拌,不然就会糊底。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤1
  2. 将巧克力夹馅儿擀成18*18的片,包好冷冻至硬。用的时候不用回温。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤2
  3. 接着制作汤种,将面粉和清水倒入奶锅,搅拌均匀。开小火,一边煮一边搅拌,至糊状即可。煮好的汤种至少入冰箱冷藏一小时才可以用。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤3
  4. 然后制作面团,后油法将面团揉到完全。我是面包机除酵母黄油外,揉了15分钟,然后加入黄油和酵母再揉15分钟。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤4
  5. 然后将面团滚圆,稍稍压扁,擀压成面片,用保鲜袋装好,放进冰箱冷冻30分钟。ps,这个面包不用基础发酵。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤5
  6. 取出冷冻松弛过的面片,擀成25*25左右的正方形,放上巧克力夹馅儿。图上显示的面片小了一点,我后来又擀开一些才将巧克力夹馅包住。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤6
  7. 用面片把巧克力夹馅包住,捏紧收口。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤7
  8. 擀开成18*36的长方形面片。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤8
  9. 自左,右各3分之1处向内折,完成第一次3折。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤9
  10. 将面团顺折的方向再次擀长成18*36公分左右的面片,自左,右各3分之1处向内折,完成第二次3折。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤10
  11. 将经过了2次3折的面团送入冰箱冷冻20分钟。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤11
  12. 将冷冻过的面团取出,顺折的方向擀长(18*36公分)。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤12
  13. 自左,右各3分之1处向内折,即完成第3次3折。将经过了3次3折的面团继续冷冻松弛20分钟。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤13
  14. 最后将松弛后的面片取出,擀开成比模具略长和宽的大小,用利刃均分9条。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤14
  15. 将切割后的长条切面朝上按扁,每3条一组,编成3股辫。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤15
  16. 将编好的辫子两头相接折起来,放入金波吐司模中。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤16
  17. 入温暖湿润处进行最后发酵。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤17
  18. 最后发酵到8分满,(我是28度左右发了整整4个小时)。入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。上色盖锡纸。火力和时间根据自己烤箱。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤18
  19. 出炉立即脱模晾凉。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤19
  20. 内部的花纹很漂亮,组织柔软细腻,巧克力味浓郁。

    巧克力大理石吐司的做法 步骤20

小贴士

不得不说,我真是业界良心哦,我把奇妈和自由老师说的注意点归纳了一下。
一,做这个吐司最好用特殊的擀面杖,也就是走锤,面团一定要揉到完全阶段,这样延展性会比较好,擀开后不容易回缩。
二,因为折叠松弛,静止时间较长,为防止发酵过度,面团揉好不用基础发酵,直接放冰箱冷冻松弛即可。
三,操作过程一定要给面团足够的松弛,强行擀只会造成最后发酵和烘烤时变形。擀开过程如遇回缩,需将面片用保鲜膜包好冷冻松弛20分钟左右再擀,切忌强擀喔。
四,最后切块时如果面片软,切下去容易变形,粘层。为了得到整齐漂亮的切面,建议冷冻15分钟再切。
五,最后,做这个吐司的最后发酵温度应该控制在28度左右。还有烘烤时尽量不要打开烤箱门,以免面包回缩。

参照这个菜谱,大家做出 508 作品

全部508个作品

 
该菜谱创建于
12047 收藏


巧克力大理石吐司的答疑

  • 吃猫的鱼啦啦  1年前  
    4
    本来很完美,出炉取出来的时候,塌了,塌了,我整个人瞬间不好了
    想知道为什么!
    作者回复 1年前  
    没熟,像这种有馅儿的要多烤会
  • 黑白格子-2  1年前  
    4
    确定是冷冻不是冷藏?
    作者回复 1年前  
    对呀,冷藏时间太短来不及的
  • 渃颜  1年前  
    3
    奶油可以用牛奶代替吗
    作者回复 1年前  
    牛奶少些
  • 苏嘿YO  1年前  
    2
    面团揉的差不多的时候表面还是会开裂是为什么。。
    作者回复 1年前  
    擀卷断筋
  • 夏小泽麻麻  2年前  
    2
    请问最后发酵能放烤箱发酵吗?!可以放热水吗?!
    作者回复 2年前  
    烤箱发酵要注意发酵温度别过高,湿度别太大
  • 果大妮  6个月前  
    1
    老师,这个最后发酵为什么时间那么久
    作者回复 6个月前  
    因为发酵温度比较低
  • 诺言2001  1年前  
    1
    你这自左向右完全不明白哪是哪啊,图片和自左向右不搭呀。
    作者回复 1年前  
    哪一步看不懂?一般肯定是长的往中间折了
  • 苏嘿YO  1年前  
    1
    还没有擀卷。。还在揉但在扩展阶段揉了很久依然破洞不光滑且表皮易裂【用的面包机】
    作者回复 1年前  
    估计面团温度高了导致断筋
  • 梦娆_v6jd  2年前  
    1
    面团里面不加水么?我用手揉,在没有加汤种的情况下,完全揉不成团啊?好干。
    作者回复 2年前  
    汤种含水份100克呢,当然要一起揉进去了
  • 绮罗小扇  3个月前  
    0
    求教,酵母是普通酵母还是高耐糖酵母?感谢
    作者回复 3个月前  
    耐高糖

以上留言由作者回复后显示