江南风糖醋小排

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用料  

肋排 1斤左右
黄酒
生抽、老抽
冰糖或白糖
姜片
白醋、香醋

江南风糖醋小排的做法  

  1. 排骨清洗,多过几遍水,直到血水漂净,肉发白,捞出沥干;

  2. 热锅放油,把排骨放进去炒,炒到水干且表皮微微焦黄时捞出沥干油;

  3. 锅里下炒过的排骨,姜片、黄酒、生抽、少许老抽和盐,开大火煮;

  4. 煮开后加入冰糖,然后用文火煨1个半小时;

  5. 火转大收汁,此时加入白醋和香醋,煮到汤汁粘稠后关火。

小贴士

1、我每次都申明一斤左右的排骨,因为这个量正好在锅子里铺一层,比较容易煮透,再者家庭里量太大不容易把握,还有三口之家一斤左右使使劲一顿能够吃完,再不济中午晚上两顿吃完,省得倒来倒去,再好吃的东西隔了夜也会觉得不好吃。

2、炒这个过程是必须的,不炒的话肉煮酥后会散掉,卖相不好。

3、第三步也可以先炒糖色,如果炒糖色的话就不用放老抽,不炒糖色放老抽也只要一点点,否则成品颜色太深不好看。我一般烧红烧肉或者排骨的话用五年陈的花雕,这样烧出来的肉香,但是白煮或者炒菜的时候不能用花雕,否则酒味就太浓了。

4、必须要用文火,这样肉才会酥烂,因为我一般煮肉都是两个小时,所以这里煮一个半小时,剩下的半小时用来收汁。

5、收汁用中火就可以,保持咕嘟咕嘟的状态,糖和醋的比例不好说,据说3:1最佳,放白醋是为了增加酸度,香醋是增加香气。

6、江南做菜香料用得不多,所以我们家的红烧肉之类的都不放大料等香料,用最简单的调料烧出最美妙的味道。
 

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