山西过油肉(发源地版本)

8.3 综合评分
207 人做过这道菜
平定过油肉以色泽金黄、味香软嫩而名闻三晋。相传,过油肉起源于明代,原是平定官府中的一道名菜,后传到平定民间,进而传遍山西、河北等地。过油肉的做法和配菜都很特别,别处的过油肉多以蒜薹、青椒等配菜,而平定过油肉却以白菜相配,最能体现本道菜的原味。
   这道菜起源于我的家乡,从小到大家宴上总是少不了它。这道有着家乡味道的菜肴
伴随着我成长的很多个历程,在下厨房的菜谱中没有看到觉得满意的做法,所以就自己创建了这个菜谱分享给大家。
   我这里分享的是家里长辈们的做法,虽不敢说这是最正宗的方法,但这个味道才是我所知道的山西过油肉的味道。

用料  

山西过油肉(发源地版本)的做法  

  1. 抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开,小火熬5-10分种,备用。(当然你也可以直接使用料酒,但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水,味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉,腌鱼)

    山西过油肉(发源地版本)的做法 步骤1
  2. 瘦肉切长条薄片,如图。

    山西过油肉(发源地版本)的做法 步骤2
  3. 肉片放碗中,加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀,使肉片均匀挂浆。(老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚,没有多余汤汁,无干粉,肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油,下锅后肉片更容易划散)

    山西过油肉(发源地版本)的做法 步骤3
  4. 木耳撕小朵,蒜苔切段,葱蒜切片,姜切丝。

    山西过油肉(发源地版本)的做法 步骤4
  5. 坐锅烧油,油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候,将肉片划入,划散,炸止至金黄。

    山西过油肉(发源地版本)的做法 步骤5
  6. 肉片炸好,捞出备用。

    山西过油肉(发源地版本)的做法 步骤6
  7. 炒锅里留底油,葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入,加老抽,陈醋,一汤匙花椒大料水,翻炒均匀。(这会儿你会闻到满厨房的醋香,放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的,陈醋去腥解腻,会让肉质更加柔软。)

    山西过油肉(发源地版本)的做法 步骤7
  8. 加入蒜苔和木耳翻炒均匀,加适量的盐。

    山西过油肉(发源地版本)的做法 步骤8
  9. 添加适量开水,加盖中火炖5分钟。

    山西过油肉(发源地版本)的做法 步骤9
  10. 加鸡精翻匀,加少许水淀粉勾薄芡,淋入少许香油即可。

    山西过油肉(发源地版本)的做法 步骤10

小贴士

配菜的种类很多变,也可以用白菜、土豆等代替蒜苔来炒,但是蒜苔做这个菜是最常用的。

参照这个菜谱,大家做出 207 作品

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山西过油肉(发源地版本)的答疑

  • 手机用户3412_zgpq  3年前  
    25
    我也是山西的😃
    作者回复 3年前  
    😀
  • 放歌小厨房  6个月前  
    2
    平定老乡路过。
  • 暖弦  2年前  
    1
    不加香油行吗
    作者回复 2年前  
    可以
  • 真的好想你_463l  2年前  
    1
    很好吃我刚做过拌肉漿的时候倒点油炸肉片会散开油开才行
    作者回复 2年前  
  • Lee--_c01z  2年前  
    0
    剩下的花椒水怎么用啊?
    作者回复 2年前  
    炒肉,拌馅儿,炖鱼都能用
  • 小倾国  3年前  
    0
    淀粉是什么淀粉,有要求吗?土豆粉行不?
    作者回复 3年前  
    可以

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