一小时快速吃上热腾包子(包括准备馅的时间)

8.5 综合评分
893 人做过这道菜
最近开展了外卖包子的业务 包子包的也是越来越好 总结了很多 也摸索了一套快速做包子的步骤 写下来 和大家分享
1.我的包子只用酵母 不用泡打粉(不含铝alumiunm的泡打粉凑合能用 要是普通的 建议大家别用了)市售的包子很松软都是加了泡打粉的。。。
补:怕发酵过度的话就加大糖的量 20g
2.和面 拌馅一块开工 像是芹菜这种一定要切成小粒很麻烦 or像萝卜白菜这样得先杀水的 还是需要早点准备 但是很简单的肉馅or最后搅肉和菜混合调味等就可以穿插进行啦
3.酵母粉一定要先与温水融合(手触摸不觉得热不觉得凉 40度以下) 倒不是等5mins起泡的原因 如果和面直接和在一起就很难溶于水揉到面里 你得揉啊揉很久 影响发酵 费时间
4.发酵时可以用到烤箱 我一般是和面把烤箱开到300华氏度(大约170摄氏)等三分钟和好面(不光滑无所谓 成团就成) 烤箱也热了 关火 再干干别的(切菜啊 搅肉啊) 等两分钟 面醒了会儿 再揉几下就能光滑啦 然后烤箱温度刚刚好 放进去 15mins就能发酵成2倍大 (发酵这15分钟也是和馅时间 所以里外里有20分钟和馅)ps 烤箱加温时间是因人而异的 温度低自然慢 主要是手伸进烤箱 有热气 微烫就可以放面盆进去了
5. 250g 面配140水 面是很软的(好处是揉面方面 好发酵) 发酵好后需要再揉一些补面进去(量的多少以不黏手为宜)分10份 每个皮大约40g 包子大小属于中号 市面上的大包子大小的一般是300g面配165g水 也是软面 需要揉补面
补:如果想把水换成奶 全部用奶的话 大概是190g   
6.有些时候发酵有点过or做的量太大 都会造成前面的包子成品良好 后面的面皮已经发了 擀的时候又扑哧扑哧的气泡声 一定要重新把它揉瓷实了哈!!!
7.说面不同 高筋普通吸水不同 其实无所谓 要是软了 最后再揉补面进去 直到不黏手 一样能发的很好
8.判断发起来的标准 明显成两倍大 拉伸面发现明显气孔 要是这样的话就算发起来了 按一下面团有坑
9.完全发起的状况下包完包子放蒸屉还是需要醒5分钟 确保能快速发起来
  要是没完全发起来 需要10到15mins 包子才能宣软哦
10.萝卜虾皮鸡蛋木耳包子 萝卜1磅(0.9斤) 鸡蛋3 木耳切碎三把吧 虾皮一小把 大约包了15个包子  
猪肉芹菜 1.2磅肉馅(1斤)一斤芹菜 大约包22个包子
11.包包子的方法是熟练工种 先入门 再慢慢练
  这个视频有整体步骤 还有柳叶包做法 http://www.youtube.com/watch?v=MKC6vtHGCZw
这个视频是小笼包的做法 不过关键点在包子收尾工作 很清楚http://www.youtube.com/watch?v=sOiwBU7tsKc#aid=P9gxzxNLc-Y
12.如果是要大量蒸 每次10个的话 就趁着蒸还有蒸后自然冷却的过程 揉新的面 醒 包 正好能衔接上 这样面不会发酵过度

用料  

300g
水(用奶替换大约190g) 165g
酵母 3-5g(可多不可少 以4g来吧)
白糖 一勺(约6g)
馅料多少参考简介的第7点 菜馅 肉馅需要的量有明显不同

一小时快速吃上热腾包子(包括准备馅的时间)的做法  

  1. 温水中放酵母 搅拌溶解(简介3)
    称面粉 放糖 再倒水
    用筷子搅拌均匀 然后手揉成团
    稍微揉几下 不用光滑 等几分钟再揉
    (简介4)
    烤箱预热两分钟(200度左右) 关火 伸手感受有热气 微烫

  2. 面团放面盆里 加盖子 放烤箱
    发酵15mins
    这时间你可以和馅
    (简介4)

  3. 发酵15mins 正好就发酵两倍大 拉伸面团有蜂窝啦
    (面会觉得很软 拿出来揉补面 简介5&6)

  4. 面团揉成长条 揪10个剂子 每个大概47g左右
    擀成中间厚边上薄 比手掌小一圈的皮
    (如果面发的有点过 擀到后面的面皮已经有扑哧扑哧的气泡声 代表又发起来了 一定要再揉瓷实了再擀再包)

  5. 包好的包子直接放屉上
    (要是擀时有噗嗤噗嗤声 说明面现在很活跃 马上蒸or等5分钟再蒸比较保险
    要是没有噗嗤噗嗤 发酵面团时也不觉得变特别大 那就等10-15mins 保证发起来宣软才是最重要的嘛
    凉水蒸20分钟ok

  6. 然后需要关火等5-10分钟 让它热乎气慢慢散掉些 这样不会立马塌掉

小贴士

没法起来有很多原因 酵母活性是最有可能的出现问题的 还有大家认为方子里的温度和实际有差异 和面不能完全按照方子里的时间 得根据方子里描述每步成功的状态自行调整
我的蒸笼内径有28cm 所以。。包子真的挺大的

参照这个菜谱,大家做出 893 作品

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一小时快速吃上热腾包子(包括准备馅的时间)相关分类

该菜谱创建于 2014-09-07 02:25:24
49867 收藏


一小时快速吃上热腾包子(包括准备馅的时间)的答疑

  • 素时锦年自不知  5年前  
    28
    没有烤箱要怎么发酵
    作者回复 5年前  
    微波炉有吗?碗里放水 放微波炉里加热1mins 拿出来放盛面的容器 赶紧关门 保温效果肯定没有烤箱好
  • 熊熊家的小牛牛  4年前  
    25
    感觉这个发酵法好快,楼主问下同理是不是用于面包发酵上?每次做面包就觉得发酵的时间太长了,1发+2发+整形+烤。基本只能晚上做,想早上先做现吃就时间不够。
    作者回复 4年前  
    你是说低温发酵?这个对于所有发酵东西都是适用的 如果烤箱高级不是有发酵档嘛 就是低温环境
  • yuki_4  4年前  
    20
    为什么我做好的包子有酒味?
    作者回复 4年前  
    发酵过度
  • 叢二  3年前  
    2
    烤箱不到200度 关火 底层放面盆盖保鲜膜 20分钟 感觉发了 蒸后粘牙 是哪步没做好?
    作者回复 3年前  
    感觉发了是发了没有 菜谱咯有些两倍大 蜂窝状 粘牙是不是变死面了?不会没蒸熟吧 从来没发生过
  • 大蛋爱下厨  3年前  
    1
    也可以用这个和面然后烤面包吗?因为每次得发酵两个钟太长了
    作者回复 3年前  
    面包不适用 面包的发酵温度很重要 酸度不一样
  • makiyu诗  3年前  
    1
    这是多大的蒸笼??
    作者回复 3年前  
    好像是28cm
  • ~An•✨~  4年前  
    1
    准备蒸包子的水是要烧开还是凉水?
    作者回复 4年前  
    如果二发完全可以用热水 不完全用凉水 建议用凉水 更有保障
  • 天TT蓝  5年前  
    1
    @洛凡-lola 请问这个发酵一次就可以了吗?不需要二发吗?
    作者回复 5年前  
    注意每步发酵面团成品的样子啊 因为烤箱温度大小都不一样 状态是唯一参考标准 一发擀皮如果出现噗噗声就是活性非常活跃了 二发可以缩短到5分钟 如果一发没有那声音 面团也没有发到明显二倍 蜂窝特别多的状态 二发一定要有 而且不能短 得再让包子醒发15分钟 如果发起来了包子明显大了就ok 如果还没有大就得考虑是不是酵母时间太久了
  • 墩墩吃饭啦  5年前  
    1
    请问这个蒸锅和蒸屉是怎么用的呢
    作者回复 5年前  
    这个竹蒸屉的直径小于超过的直径就好啦 放在锅上面 想要效果好就再蒸屉底圈裹层毛巾 其实无所谓 锅里放水 就这样
  • 桃子妈妈黄大仙  1年前  
    0
    为啥我每次面都发的好好的,一蒸出来就是硬硬的,也不见怎么长

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