古典巧克力蛋糕

8.3 综合评分
2492 人做过这道菜
方子来自《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》
目前做过的古典巧克力蛋糕里感觉最好吃的~
【【【以下材料分量可制作直径为18cm的圆形蛋糕1个】】】

用料  

无盐发酵黄油 80g
黑巧克力(可可含量64%的法芙娜塔诺丽) 90g
淡奶油 70g
蛋黄 96g
细砂糖(蛋黄用) 64g
蛋白 148g
细砂糖(蛋白用) 72g
可可粉 48g
低筋面粉 42g

古典巧克力蛋糕的做法  

  1. 80g无盐发酵黄油和70g淡奶油放入小奶锅中,加热至微微沸腾时关火,加入掰成小块的90g黑巧克力,静置2~3分钟后,用木勺轻轻搅拌均匀,切勿过度搅拌

  2. 96g蛋黄和64g细砂糖(蛋黄用)混合放入搅拌碗中,用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解,把搅拌碗座入50~60度的热水中,直至蛋黄液温度达到37度后,把搅拌碗从热水中移出

  3. 把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黄溶液中,用蛋抽搅拌均匀,直至呈现柔滑有光泽的状态

  4. 148g蛋白放入无油无水的干净搅拌碗中,用电动打蛋器高速打发,至整体颜色雪白的蛋糕状时,一次性加入72g细砂糖,继续高速打发到提起打蛋头,垂落的蛋白霜能形成较大弯钩的湿性发泡状态

  5. 48g可可粉和42g低筋面粉混合过筛,取一半的分量加入巧克力蛋黄糊中,用刮刀擦底翻拌均匀,加入一半分量的蛋白霜,继续用刮刀翻拌均匀,再依次加入剩余的粉类和蛋白霜重复动作

  6. 把面糊倒入铺好油纸的模具中,在料理台上轻轻叩击模具底部50~100次以去除大气泡,送入预热好150度的烤箱中层烘烤40分钟

  7. 烘烤结束后取出,马上连模具从5~10cm左右的高度,以垂直自由落体的方式摔在料理台上两次,之后放置到不烫手即可脱模,继续晾凉至微温后放入密封袋保存,吃之前切块并在表面筛糖粉即可

小贴士

1、原方子里特别说明了使用的巧克力是法芙娜塔诺丽,因此如果改用其他品种黑巧克力,请根据甜度微调蛋黄的糖量
2、打发蛋白时为了确保蛋白霜的稳定和细腻,请一次性加入所有细砂糖,虽然可能会延长打发时间,但是这样打发的蛋白霜在翻拌时不易消泡
3、巧克力和可可粉的品质直接影响蛋糕的味道

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古典巧克力蛋糕的答疑

  • 汶小真  3年前  
    56
    这是几寸的呢
    作者回复 3年前  
    仔细看菜谱
  • Eva家有一只三粉小嘟  5年前  
    34
    请问需要把鸡蛋放至室温吗?谢谢~~
    作者回复 4年前  
    不需要
  • 留鼻涕的猪  5年前  
    31
    请问这是几个鸡蛋呀?
    作者回复 3年前  
    仔细按材料分量称量,不要按鸡蛋个数算
  • 阿淼520  2年前  
    7
    可以不用黄油么
    作者回复 2年前  
    黄油哭的像个爱啃猪蹄的胖娃娃
  • 石头家的小厨娘  3年前  
    6
    模具可以围上烘焙纸吗?会不会影响爬升?彩味家的模具好难洗😂😂
    作者回复 3年前  
    可以围,没影响的
  • 逃之夭夭zy  2年前  
    5
    请问我把巧克力和黄油,淡奶油一起做锅加热,为啥有点水油分离!
    作者回复 2年前  
    因为不能一起加热
  • 小貓両叁隻  3年前  
    5
    做了好几次 都会裂开 啥原因啊? 温度太高吗?
    作者回复 3年前  
    稍有裂开是正常的
  • 手机用户0317_2jc7  3年前  
    5
    只用巧克力不用可可粉可以吗
    作者回复 3年前  
    不可以
  • 手机用户7013_v0wt  3年前  
    5
    请教下,烧烤出炉后从5至10厘米高处自由落体摔是起什么作用,是将容器朝下倒着摔,还是容器底朝下振动着摔。谢谢!
    作者回复 3年前  
    震出内部高热,模具底部向下
  • cocoju  2年前  
    4
    为什么有点苦
    作者回复 2年前  
    巧克力不就是苦甜的么,巧克力蛋糕要是一点不苦那不正常

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