【曼食慢语】酥皮鲜肉月饼

8.5 综合评分
1916 人做过这道菜
其实鲜肉月饼是一年四季都有得卖的,不像其它月饼只限定中秋时节。想想也挺有道理的,刚出炉的鲜肉月饼外皮酥得掉渣,內馅香浓鲜甜,咬第一口时要格外小心,以免被热热的肉汁烫到。这样的组合若是一年只能在中秋吃一次,那就太可惜了。

用料  

肉馅
猪绞肉 250g
生抽 2大勺
料酒 1大勺
麻油 1大勺
蚝油 0.5大勺
砂糖 1.5大勺
姜泥 1大勺
小葱 1根
黑胡椒 0.5小勺
老抽 0.5小勺
一小撮
水油皮
普通面粉 200g
温水 100ml
猪油 50g
细砂糖 20g
油酥
普通面粉 150g
猪油 75g

【曼食慢语】酥皮鲜肉月饼的做法  

  1. 将小葱切成葱花,姜磨成姜泥待用,将所有要用到的猪油都从冰箱拿出来室温软化

  2. 往猪绞肉中加入盐、生抽和料酒,向一个方向搅拌至肉馅起胶

  3. 继续加入糖、黑胡椒、蚝油和老抽,边加边持续搅拌,再加入姜泥和麻油,一直搅拌到肉馅可以粘成一整团

  4. 最后拌入葱花,拌好的肉馅包上保鲜膜放冰箱冷藏待用

  5. 将水油皮中的面粉、猪油和糖混合在一起,慢慢加入温水,和成柔软光滑的面团。用厨师机揉面需要约10分钟,手工揉面需时要再长一些

  6. 将油酥里的面粉和猪油混合,捏成柔软的面团

  7. 将水油皮面团和油酥面团都用保鲜膜包起来,油酥放入冰箱,水油皮放在室温,一起醒面约15分钟

  8. 在工作台上撒手粉,取出醒好的水油皮面团,搓成长条后切成24等分,分别滚圆待用

  9. 油酥面团从冰箱里取出来,也搓成长条后切成24等分,分别滚圆待用

  10. 取一小团水油皮,在手掌心按扁,包入一团油酥,紧密包裹住后用虎口收口,将收口捏紧后滚圆即成酥皮面团

  11. 将所有的油酥都分别包入水油皮中,得到24个酥皮面团,覆盖上保鲜膜再次醒面15分钟

  12. 取出一个醒好的酥皮面团,按扁后用擀面杖擀成长椭圆形,然后自上而下卷起来

  13. 将面卷的接缝朝上,再次按扁,用擀面杖擀成牛舌形,再一次自上而下卷起来

  14. 卷好的面卷用保鲜膜覆盖,放在一旁醒面。将所有的面卷都做好后,最后醒面15分钟

  15. 将肉馅从冰箱取出来待用,拿一个醒好的面卷,将两头向中间窝起来然后按扁,让接缝在中心,用擀面杖将面皮擀薄一些,成为手掌心大小的圆片

  16. 将面片拿在手上,让光滑的一面朝外,装入2小勺肉馅,用一只手在面皮下面往上窝,用另一只手的虎口将肉馅收口

  17. 将收口处紧密捏合后,把肉饼轻轻按扁,整形成月饼状,用手指轻轻按压,让中心处略有凹陷,这样一个生饼胚就做好了

  18. 如要用烤箱烤制,就提前将烤箱预热到180°C,将生饼胚全部做好后放在垫了油纸的烤盘上。送入烤箱中层,180°C烤10分钟,取出翻面,放回去再烤10分钟即可

  19. 如果用平底锅,就开小火将锅子稍微预热,锅里不要放油,把饼胚直接放进锅里。盖上锅盖小火煎8分钟,翻面后继续盖着锅盖煎8分钟即可

小贴士

Tips:

   1,肉馅拌好后冷藏一会儿会变得比较有弹性,包的时候会更好操作。如果想要包入更多的馅,可以将拌好的肉馅分成单独的小份,搓成肉球后冷冻
   2,活水油皮面团时一开始会比较湿粘,要耐心地把面团揉到完全光滑,这是保证后面不会破酥的基础
   3,不论是什么面团,在醒面时都要盖上保鲜膜,防止面团变干,要注意干掉的面团极易破酥
   4,包肉饼时一定要收好口,确保收口处有完全捏紧
   5,我做的月饼比较小,所以加热时间比较短,若是正常大小约50g一个的月饼,需要烤25-30分钟,用平底锅煎则需要20-25分钟
   6,做好的鲜肉月饼趁热食用,若是冷掉了,要吃之前用烤箱或平底锅加热一下即可回复酥脆
   7,如果短时间内吃不完,可以将生月饼胚冷冻保存,下次要吃时直接烤熟或煎熟即可,无需解冻

参照这个菜谱,大家做出 1916 作品

全部1916个作品

 

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【曼食慢语】酥皮鲜肉月饼的答疑

  • Miss CH  5年前  
    50
    可以把猪油换成无盐黄油吗
    作者回复 5年前  
    最好不要,黄油效果不好
  • 520小馋猫  4个月前  
    2
    这里说的普通面粉我可不可以用低筋面粉代替呢?
  • 董村长  6个月前  
    0
    曼姐,肉馅里面要加什么才会让烤好的月饼有汤汁呢

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