广式蛋黄白莲蓉月饼

用大号不锈钢搅拌盘去零称量好325g的转化糖浆。用量勺量好100ml的花生油，分4-5次加入到糖浆中，用电动搅拌器均匀混合，每次感觉混合完好之后再往里面添加花生油。用量勺量取5ml枧水，按上面同样的处理方法分2-3次加入油糖混合物中，混合均匀待用。

中筋面粉过面粉筛后，称取400g，用硅胶刮刀以切拌/翻拌的手法将面粉与2混合，不要划着圈搅拌以免面粉起劲，影响口感。切拌差不多时就可以开始和面。和成表面光滑的柔软面团就可，不要过分揉面。盖上保鲜纸，放冰箱冷藏静置1小时。

咸蛋黄，上年因为买不到包装好的咸蛋黄，只能自己用咸鸭蛋来弄，不过感觉更好，因为新鲜，但是咸蛋液处理也是一个问题。把新乡的咸蛋用蛋黄分离器分开蛋黄和蛋液，蛋黄上面有层轻膜包裹着，可以用纸巾轻轻抹去，把分好的蛋黄放在少量的花生油中30分钟以上去腥备用。

1个小时以后，拿出月饼皮毛坯。广式月饼要求皮薄馅靓，所以虽然是比较困难，但是月饼皮和馅的比例设定为2:8。所以100g的月饼来说，皮的要求重量是20g，而内陷（莲蓉+蛋黄）就是为80g。因为蛋黄每个的重量都可能有所不同，所以可以按每份来量取。把一个胶袋铺平放在电子称中去零，皮坯称量室20g一份，揉成一个小团子备用。把咸蛋黄放在称上，再放莲蓉一并称到80g，把毛坯和内馅放好作为一份。

可以先用之前浸泡咸蛋黄的油弄滑双手（比粘面粉好用），把莲蓉揉成球形，再将球形捏成凹槽状。在正中放好蛋黄。蛋黄最好能确保放在中间，否则压花时蛋黄容易露出来。一边手用手指轻轻摁住蛋黄，另一只手从下往上把莲蓉推上来封口，再轻轻搓成圆球形。
把步骤4中最后的月饼皮团子摁扁，将馅儿放在中间，慢慢推面皮直到把馅儿完全包住。馅儿包好以后，再搓成圆球形。饼皮要包的均匀一些比较好。包纯馅料的会比较容易，如果馅儿里加了蛋黄，推面皮的时候会困难一些（蛋黄和馅料粘合不牢，容易跑位甚至裂开，要格外小心。
完成以上步骤后用油刷一遍月饼模具内侧，否则容易粘模。这个时候可以同时预热烤箱了。

将包好的月饼面团放进去。或者直接在桌子上罩住面团。扣在桌子上，要用手稍稍扶住模具固定，以免用力的时候模具滑动影响花纹。

利用蛋黄分离器将一个蛋黄分离出来，1份蛋黄加上1小勺蛋清，打匀备用。
在烤盘上铺上锡纸，锡纸上我是有涂薄薄的油，因为试过不涂会沾底，每个月饼间留点儿空隙。进入烤箱时用喷壶在月饼表面喷水。将烤盘放进预热好的烤箱内，180°，中层，先烤5分钟。取出烤盘，稍微放凉，用毛刷在月饼顶面小心刷一层薄蛋液。蛋液要薄且均匀，否则烤出来的花纹不清晰。刷好蛋液的样子。此时记得重新预热一下烤箱。保持180°，中层，烤25分钟，烤到周围呈腰鼓形，月饼上色均匀，就可以出炉。

刚烤出来的月饼皮是比较干燥的，彻底放凉后，包装封口，在两天后就会回油。
因为用新鲜的咸蛋一点腥味也没有，非常好吃，皮也很薄。