桃山月饼

7.9 综合评分
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桃山月饼是用白芸豆沙配以一定比例的牛奶、蛋黄、奶油等制作而成的。最大的特点是做出来的桃山馅既可以作为饼皮,也可以作为馅料。口感细腻爽口、食而不腻,有淡淡的奶香味。桃山月饼烘烤后不宜上色,所以可以做出各种颜色各种口味的月饼,个人感觉外观相比其他月饼更雅致,而且少粉、少油、少糖也更加健康。

包月饼几个要点,一是“推”,左手拖住月饼,右手一点点均匀的往上推皮,推到一半的时候是“裹”;一只手拿住月饼下方以转圈的方式,另一只手虎口一点点的往里裹;然后是“捏”,收口处一定要捏紧捏严;最后是“揉”,包裹好以后要揉均匀。

初学手法不熟练我是按皮:馅=5:5来制作桃山月饼的,50克的月饼25克桃山皮,25克莲蓉馅。100克的月饼30克桃山皮,70克豆沙馅。50克的月饼15克桃山皮,35克豆沙馅。

用料  

莲蓉馅 250g
芸豆 200g
细砂糖 60g
麦芽糖 30g
奶粉 30g
蛋黄 30g
黄油 30g
咖啡、可可、抹茶粉 各3g

桃山月饼的做法  

  1. 白芸豆洗干净后用清水浸泡24小时。浸泡到白芸豆完全发胀,表皮没有褶皱,用手一撮,皮就分离的那种程度。

    桃山月饼的做法 步骤1
  2. 把白芸豆的外皮撕掉。把去皮的白芸豆放入高压锅,加清水,没过白芸豆的水量。用高压锅中小火半个小时。

    桃山月饼的做法 步骤2
  3. 炖好的白芸豆基本是豆沙了,十分酥烂,一捏就融的程度。把白芸豆沙倒进炒锅里,加入细砂糖,用中小火开始翻炒。加入麦芽糖继续炒干。筛入奶粉混合均匀。

    桃山月饼的做法 步骤3
  4. 取10克提前炒好的白豆沙馅与蛋黄液混合均匀,上锅蒸3-5分钟。(有熟蛋黄可直接使用,省略这步)筛入剩余的白豆沙馅中,搅拌均匀。

    桃山月饼的做法 步骤4
  5. 加入软化的黄油抓捏均匀,这时可以用适量的奶粉或是熟面粉调整饼皮软硬度,揉到不黏手即可。

    桃山月饼的做法 步骤5
  6. 将制作好的桃山皮分成3等分,分别与抹茶粉、可可粉、咖啡粉混合均匀。用保鲜膜包裹好,放一旁稍松弛。

    桃山月饼的做法 步骤6
  7. 我是按照50克的月饼25克桃山皮,25克莲蓉馅。将皮和馅分割好滚圆。

    桃山月饼的做法 步骤7
  8. 取一份饼皮,压扁,包裹入馅料,收紧口。放入月饼模中,填满月饼模,倒扣使劲压出图案。表面刷层水,烤箱预热160度烤10-15分钟。

    桃山月饼的做法 步骤8

小贴士

1、事先做好的莲蓉馅,比例:100克莲蓉(沥干水分的莲蓉)、放25克糖、15克油炒制,要炒的稍干些,不黏手,如果实在炒不干,就在最后加入少许熟面粉或奶粉混合均匀。
2、模具内不筛粉,因为桃山月饼毕竟是“馅”的月饼,如果表面筛上粉,脱模出来还会带上少许,用小刷子是很难清理的,入烤箱再烤会因为过干导致开裂,所以之前我们准备的馅料和饼皮一定不能粘手。
3、按方子做的桃山月饼,就算不烘烤也能直接吃,冷藏保存即可。当然烘烤后的月饼口感会更好,会减少甜腻感。
4、烤桃山月饼的时间不能太久,烤到外皮模起来微微发硬即可,晾凉后要放在密封盒里保存,经一晚上的回沙口感会更好。
5桃山月饼保存时间较短,尽快吃完。

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