韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方(意式)

8.0 综合评分
561 人做过这道菜
因为韩国白黄油一块是450g,一般黄油是250/500g的,所以会有不同版本的配方,其实只要是意式的奶油霜配方都可以用。

用料  

无盐黄油 450g
蛋白 143g(4个蛋)
60g
120g
50g
香草膏 2g

韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方(意式)的做法  

  1. 先把细砂糖120g加入纯净水,中低火烧甜品至120度。

    韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方(意式)的做法 步骤1
  2. ②待糖水烧至100度时开始打蛋白,等糖水烧到120度时,蛋白也差不多能打好了。

    韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方(意式)的做法 步骤2
  3. 打蛋白时,全程用高速,蛋白打至起粗泡时加入糖60g,打发至接近硬性的状态

    韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方(意式)的做法 步骤3
  4. 烧好的糖水缓缓倒入蛋白,全程高速。一直打发至比手温高一点就可以停了,然后冷冻15-20分钟。

    韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方(意式)的做法 步骤4
  5. 等蛋白冷冻的时间里,拿出黄油切小块(图片由发酵黄油代替白黄油)。
    加入全部黄油,盖上盖子,换A字头高速打散(因为黄油很硬,打蛋网容易坏,待硬块全部打散之后换打蛋网继续打,效率更高)

    韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方(意式)的做法 步骤5
  6. 中间会出现水油分离的状态,没有关系,一直高速打发即可。如果实在分离太厉害,可以坐一会儿温水再继续打(因为用发酵黄油代替白黄油,所以做好的奶油霜没有透明感)。

    韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方(意式)的做法 步骤6
  7. 香草膏最后加入打匀就好,练习的奶油霜就不用加啦。

    韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方(意式)的做法 步骤7

小贴士

——透明奶油霜和普通奶油霜的区别
①透明奶油霜的配方和普通奶油霜是一样的,区别就在于意式蛋白霜的处理方式,普通的奶油霜无需将意式蛋白霜冷冻,待冷却之后就可以加入软化过的黄油打发。
②如果不是用韩国白黄油的话,透明的效果不会很明显。普通的奶油霜经过反复使用,冷藏,搅拌,蛋白消泡之后也会呈现油亮透明的感觉,只不过因为不是白黄油,所以会有点黄黄的,透明感不是很强烈。

意式奶油霜怎么做更好吃那?
意式奶油霜塑形力强适合裱花,黄油奶酪霜口味好,适合夹层抹面。意式奶油霜好吃与否首先与黄油有很大关系,使用发酵型黄油会比用普通黄油好吃,且不腻。适当加入香草膏会让奶油霜有香草冰激凌的感觉,切忌使用廉价的香草精。

用什么蛋糕体搭配会更棒呢?
原味的戚风或者海绵蛋糕体不太适合配奶油霜吃哦,比较适合用磅蛋糕,巧克力、柠檬、坚果、胡萝卜、蔓越莓和红丝绒等有风味的都比较适合。

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韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方(意式)的答疑

  • 寧兜兜  2年前  
    38
    蛋白写到冷冻15分钟就没有下文了。。。蛋白的后续咋样了
    作者回复 2年前  
    冷冻好然后就加入黄油一起打发了吖,后面不是写了么。。
  • 小王红豆沙  2年前  
    18
    调好色素当天用不完,第二天还能用嘛
    作者回复 2年前  
    最好当场调完就用掉。
  • 帅妈烘培  2年前  
    14
    是将最后一步的黄油打好后,再和冰箱冷冻好的材料拌匀么
    作者回复 2年前  
    蛋白冷冻后,加黄油打发。
  • AA´ ling  2年前  
    2
    怎样把奶油霜变稀一点?是不是蛋白稀一点就好了呢??
    作者回复 2年前  
    为什么要变稀呢?变稀了怎么裱花啊。。。
  • 小蝶-4  2年前  
    2
    黄油不用事先溶化再打吗
    作者回复 2年前  
    不需要啊,冰箱里拿出来的就能用,你融化了,奶油霜就打不成型,怎么裱花呢。
  • 馚絔ˊ囡籽ˋ  2年前  
    2
    请问你的树叶用什么花嘴裱花的?
    作者回复 2年前  
    104
  • 鼓楼区烈性爆药  1年前  
    1
    请问一下,加入蛋白里的黄油需要软化么?还是说直接冰箱里拿出来就可以打了😁
    作者回复 1年前  
    回温到21度
  • -贰拾  1年前  
    1
    不是很透明是什么地方出了问题,都是按步骤来的
    作者回复 1年前  
    意式蛋白霜冷冻20-30分钟后 再加入冷藏里直接拿出来的黄油 一起打 但是如果不是韩国白黄油 是不会太透明的
  • 永不凋零的玫瑰  1年前  
    1
    我抹面之后,整个蛋糕放冰箱保鲜,竟然蛋白流出来了。黄黄的,粘粘的,整个抹面的奶油霜就像豆腐渣。。。咋回事。还有制作奶油霜的时候,加入黄油那个那里。一加入蛋白就消泡。
    作者回复 1年前  
    不太明白蛋白怎么会留出来?还黄黄的,蛋白不是白的吗?
    黄油加去蛋白霜的时候,黄油需要提前软化,差不多黄油的温度在21-22度,温度太低,加进去打,蛋白肯定会消泡。
  • 手机用户2525_1bi5  1年前  
    1
    这个奶油霜裱花用的裱花嘴是另外买的吗?还是平时惠尔通的花嘴也能用?
    作者回复 1年前  
    就是wilton的花嘴吖

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