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卡仕达蛋奶酱及鲜奶油蛋糕卷【小山进】
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用料
卡仕达蛋奶酱及鲜奶油蛋糕卷【小山进】的做法
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蛋黄加入13克砂糖、已加热至40度的蜂蜜，手动打发至表面泛白。
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蛋白分次加入56克砂糖，打发至湿性发泡。
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蛋黄糊加入1/2蛋白霜拌匀；筛入低筋粉拌匀；加入1/2蛋白霜，搅拌至手感有弹性且坚挺；加入已加热至70度的黄油、牛奶混合物，搅拌至表面光泽。
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倒入模具，抹平表面，180度中层烘烤约13分钟。
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以高度20厘米摔震，趁热脱模；撕开四周烘焙纸，转移冷却；倒扣在新烘焙纸上，撕去旧烘焙纸。
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103克鲜奶油加入35克卡仕达酱、糖粉打发至八分发并抹平。
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25克卡仕达酱加入9克鲜奶油拌匀，在始端内侧3厘米处横向挤出直径1厘米且与宽边等长的条状。
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借助擀面杖卷起。
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表面筛上糖粉，切块装盘。
小贴士
1. 卡仕达酱做法：蛋黄1个，加入砂糖20克拌匀，筛入低筋粉4克、玉米淀粉4克拌匀，加入1/2已大火煮沸的牛奶110克、砂糖3克、香草精1滴混合物拌匀；滤入仍装有1/2牛奶混合物的锅内，再次大火加热至手感有重量且浓稠，中火继续加热至中央冒大泡熄火；加入黄油9克、食盐1/8小匙拌匀，隔冰水冷却。
2. 由于砂糖含量较少，容易造成蛋清过度打发，需提前冷藏鸡蛋，
3. 由于粉类含量较少，容易造成烘烤时膨胀过快、成品组织粗糙，可多垫一个烤盘隔离下火。
4. 卷起时，只有始端需借助擀面杖加力，中段提起烘焙纸即可自然卷起，末端朝下即可结束动作。
2. 由于砂糖含量较少，容易造成蛋清过度打发，需提前冷藏鸡蛋，
3. 由于粉类含量较少，容易造成烘烤时膨胀过快、成品组织粗糙，可多垫一个烤盘隔离下火。
4. 卷起时，只有始端需借助擀面杖加力，中段提起烘焙纸即可自然卷起，末端朝下即可结束动作。
