热烤式乳酪蛋糕(福田纯子)

8.2 综合评分
109 人做过这道菜
烤箱烘烤得微焦,质朴的乳酪蛋糕。恰到好处的酸味极浓郁的乳香味,令人百尝不厌。
                       ---方子来自《我爱乳酪蛋糕 福田纯子》

使用酸奶油味道更正宗,不好购买的话,我用的是家庭自制酸奶上层的厚脂肪层。
此款芝士蛋糕不用水浴,因此烤好放凉后的“酒窝”比较深,但我做的成品开裂好严重哇。

模具:18cm活底圆模

用料  

全麦饼干 80克
饼皮
无盐黄油 35克
乳酪糊
奶油奶酪 250克
砂糖 100克(可减糖,我用了70克)
酸奶油 100克
原味酸奶 100克
鸡蛋 2个
柠檬汁 1汤匙 Tbsp
玉米淀粉 2汤匙 Tbsp

热烤式乳酪蛋糕(福田纯子)的做法  

  1. 准备工作:
    1)将饼皮用的黄油隔热水加热至融化,或用微波炉加热融化
    2)将奶油奶酪置于室温下回软,鸡蛋回温至室温

  2. 将全麦饼干放入保鲜袋中,用擀面杖将饼干压碎成末,加入溶化后的黄油,混合均匀。
    将饼干碎铺在模具中,压实。将铺好饼底的模具放入冰箱冷藏备用

  3. 将奶油奶酪和砂糖放入大碗中搅拌均匀,呈现柔滑的状态,之后倒入依次倒入酸奶油和酸奶,每次加入原料后搅拌均匀

  4. 接着将鸡蛋逐个加入到奶酪糊中,每次搅拌均匀后再加入另一个鸡蛋。
    再倒入柠檬汁混合

  5. 在奶酪糊中筛入玉米淀粉,搅拌至没有结块。

  6. 将奶酪糊过滤后倒入模具中。

  7. 烤箱预热170度,中层,烘烤40-45分钟。(最后5分钟,我用了200度上色)

  8. 蛋糕烤好后放凉至室温,再放入冰箱冷藏3小时后脱模。

  9. 来看一张书中的成品图,没有开裂羡慕..

    热烤式乳酪蛋糕(福田纯子)的做法 步骤9

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热烤式乳酪蛋糕(福田纯子)的答疑

  • Tsubasa  5年前  
    5
    请问酸奶油是什么?可以用雀巢淡奶油代替么?
    作者回复 5年前  
    酸奶油是一种富有脂肪的奶制品,由奶油和一些乳酸菌发酵而成,不能用淡奶油代替,勉强可以用特别稠的酸奶代替
  • 好吃的涮肉肉  5年前  
    1
    固底不沾模能行么~
    作者回复 5年前  
    倒扣出来脱模会不容易吧
  • Nocturna  5年前  
    0
    谢谢分享!但很遗憾这个方子有几个问题,请允许我提一下:
    1. 饼底是需要加入砂糖的,并且在与饼干碎末和黄油混合铺平后须175c加热10-15分钟,这样成品饼底才不会散!所有真正的专业级recipe上、名流厨师的纽约芝士蛋糕类饼底都是要加糖的,这是验方,因为加糖+加热后饼底才不会散,而饼底的结实程度也是评判芝士蛋糕完成质量的重要指标之一。反之有些recipe在讲做饼底时没提加糖,那么可以判定是业余/不地道的,因此不值得采纳。
    2. 这个成品表面开裂很严重,可能有几个原因:
    a. 烘烤过度。可考虑相同时间但温度降低到150c,之后不打开烤箱利用余热作用1小时;
    b.奶酪糊混合物偏干。可考虑减少加入的玉米淀粉,就算不加淀粉,成品在经历足够长时间冷藏后也绝对不会垮,甚至口感更松软,当然加入面粉或淀粉的话质地会更结实;
    c. 奶酪糊在倒入模具后没有镇一下等气泡慢慢出来就直接拿去烤(气泡上浮就在表面形成了裂痕);
    d. 因为非水浴法水分散失很快。可以考虑在烘烤20-25分钟后,在模具表面加盖一层烘培纸,以防止水分过多过快散失。
    以上只是一些建议,还需你在实践中寻找问题所在。
    另外需要注意的一点是,使用的烤箱类型(小型电烤箱,中大型‘嵌入式’电烤箱,‘嵌入式’燃气烤箱)不同,加热温度、时间和烘培方式也各有所异,这也很可能就是导致虽然你用了福田淳子的方子,可成品跟她的有所差异的原因。

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