lynn44
至爱马卡龙 by Lynn
7.5
综合评分
59
人做过这道菜
让人又爱又恨~无法自拔~欲罢不能的马卡龙~ 嗯~我爱它如恋人一般~做马卡龙是我生活不可或缺的一部分，至少现在是这样~你是不是也一样深爱着它呢~
马卡龙壳的方子~修改自 macaron magic 这本书 我买的美亚的kindle版本 现在有台译本 名字是 魔法马卡龙 这本也是我的马卡龙启蒙书 推荐给大家~ 夹馅的方子修改于网络上的方子~ 感谢无私分享的前辈们~
一直想写一篇小马的博文 没想到是先发在下厨房里 哈~ 一切都很偶然~
不过 对小马的一些见解也是一直在变 我只是把我所理解的写出来 就像你有你自己的见解一样~~
马卡龙壳的方子~修改自 macaron magic 这本书 我买的美亚的kindle版本 现在有台译本 名字是 魔法马卡龙 这本也是我的马卡龙启蒙书 推荐给大家~ 夹馅的方子修改于网络上的方子~ 感谢无私分享的前辈们~
一直想写一篇小马的博文 没想到是先发在下厨房里 哈~ 一切都很偶然~
不过 对小马的一些见解也是一直在变 我只是把我所理解的写出来 就像你有你自己的见解一样~~
用料
| 韩国幼砂糖 | 100 |
| 蛋白粉 | 一小撮 |
| 色粉 | 适量 |
| 韩国幼砂糖 | 50g |
| 特细杏仁粉 | 100 |
| 糖粉 | 100 |
| 陈蛋白 | 38 |
| 水 | 26 |
| 蛋白 | 38 |
| 无盐黄油（从这里开始都是夹馅用哦） | 180g |
| 水 | 30g |
| Nielsen Massey香草膏 | 5g |
| 蛋黄 | 36 |
至爱马卡龙 by Lynn的做法
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将杏仁粉和糖粉用手动打蛋器充分混匀。【tips 我都是自用小V的干杯自己打糖粉，很容易受潮，所以都是打好糖粉马上和杏仁粉混匀，这样好保存一些。如果你的机器打出来的糖粉不是特别细，就不要打了，糖粉太粗也会失败的，还是用太古糖粉好了。】
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将适量色粉倒入陈蛋白里，适度搅拌均匀，倒入TPT(杏仁粉和糖粉混合物的简称)，不搅拌。【tips 如果是新手可以把这一步放到蛋白霜打好以后哦，以防万一蛋白霜打的不够好。】
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将另一份蛋白里加入一小撮色粉和蛋白粉以后打发。打到湿性发泡，提起来是尖角的状态。【tips 不加糖的蛋白很容易打过，成渣状就是过了，不要用了哦。色粉我使用法国DR，一般喜欢加在不打发部分的蛋白里，万一蛋白霜没打好，也不浪费。】
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将100g糖和26g水放到小锅里用中火煮，插入糖浆温度计测温,煮到118度关火 【tips 如果一次做的量大，可以在蛋白打发前就开火煮糖浆，量少就先把蛋清打发，不会手忙脚乱。另外温度计建议买好一点的、灵敏度高的。】
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将糖浆以很慢的速度倒入在步骤3中打发的蛋白。刚开始很关键，非常关键，会影响蛋白霜的打发程度，刚开始一定要很少的量(也不要少到盆温太快降下来，这样也是打不硬的)，用打蛋器中高速打发，蛋白霜膨胀，有纹理以后接着倒糖浆。糖浆倒完以后可以根据此时的蛋白霜程度将打蛋器速度调整为中低速，蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来，不用一定打到多少度再停，一般情况下是40度左右。【tips 后来我发现不同的打蛋器，手法不完全一样。比如我一开始用建伍小红，后来用博世的小白，就发现不需要用最高速去打，也不需要分多次，匀速细流倒下去就好，不然会把蛋白霜打过 。】
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这是打好的意式蛋白霜，注意光泽度应该是很好的。
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将步骤2混合的材料搅拌均匀。
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分三次将蛋白霜加入面糊。前面两次蛋白霜的加入，先用切拌的手法把蛋白霜和原料混合，然后沿盆壁按压几次，让面糊产生一定的韧性，让蛋白霜充分消泡。最后一次则是用J字形手法拌匀，原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了就马上停，除非面糊特别厚，那再继续J字法搅拌几下。【tips 不清楚这个搅拌手法的童鞋可以搜下小岛海绵最后面粉加到面糊里的搅拌视频】
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在裱花袋中装入圆口花嘴。把面糊装进去以后，就可以开始挤面糊了 挤在垫着油布或者硅胶垫的烤盘上。我用Wilton 12号，三能的小号应该也差不多。
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轻轻地从底部拍几下烤盘，然后挑下气泡。
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预热烤箱180度，实际烤的时候调成 160，烤12分钟左右。烤的温度和时间完全只是供参考，做过小马的妹子都清楚，烤马卡龙，温度很关键 需要你跟自己的烤箱去磨合，我的烤箱里是黄色灯光，所以拍出来会偏黄哈。
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接下来做香草奶油夹馅。将蛋黄打发，打到膨胀发白。
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同时在锅中放入砂糖和水，熬煮到118℃。
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将煮好的糖水倒入蛋黄盆中，用电动打蛋器搅拌成蛋黄酱，接着隔热水加热到82℃，继续打蛋器打发至浓稠，打到打蛋器提起，很慢回落的状态。
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把步骤14做好的蛋黄糊加入打发好的黄油里。
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加入香草膏打发均匀，夹馅就做好了，将夹馅装入裱花袋中。
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配对好马卡龙壳以后，一正一反放好，挤入夹馅。
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最后把匹配好的那片马卡龙壳盖上就OK了。刚做好的马卡龙不是最佳口感，放乐扣等密封盒子里冷藏24小时以后，壳和夹馅会融合，记得要融合好以后再吃哈。
小贴士
Tips 都在步骤里了，看起来方便点哈。最后强调下，不同的杏仁粉含水量不一样，不打发那部分的蛋白，需要根据你的杏仁含水量来调整。另外，如果在蛋白霜打得比较好的情况下，你挤好面糊才开始预热烤箱的话，等烤箱预热好了，就可以马上入炉烤的，但是蛋白霜打得比较软的话，最好是稍微晾会儿皮再烤。
最后再稍微补充下，不过马卡龙是怎么补充都不够的吧，哈哈，我会慢慢更新的。
1.【马卡龙的空心】马卡龙空心问题无疑是让所有马卡龙爱好者最纠结的问题之一，引起马卡龙空心的因素很多，一般而言，最常见的原因是前面两次蛋白霜加入面糊以后消泡不够，还有就是烤的时间不够，或者烤的温度过低。
2.【马卡龙面糊的厚度】刚刚好的马卡龙面糊，应该是用刮刀举起呈飘带状下落，马卡龙面糊在10-18秒内回平。如果马卡龙面糊回落时间过慢，则消泡不够，如果回落过快，则消泡过度。
3.【陈蛋白】如果有条件可以把蛋白用陈蛋白替换。陈蛋白就是把从鸡蛋中分离蛋黄的蛋白，用保鲜膜盖上，保鲜膜上用刀划几个口子，放冰箱。法国马卡龙大师 Pierre Hermé 说最好存放一周。实在没有陈蛋白就在蛋白里加点蛋白粉，可以让成分稳定一些。
最后再稍微补充下，不过马卡龙是怎么补充都不够的吧，哈哈，我会慢慢更新的。
1.【马卡龙的空心】马卡龙空心问题无疑是让所有马卡龙爱好者最纠结的问题之一，引起马卡龙空心的因素很多，一般而言，最常见的原因是前面两次蛋白霜加入面糊以后消泡不够，还有就是烤的时间不够，或者烤的温度过低。
2.【马卡龙面糊的厚度】刚刚好的马卡龙面糊，应该是用刮刀举起呈飘带状下落，马卡龙面糊在10-18秒内回平。如果马卡龙面糊回落时间过慢，则消泡不够，如果回落过快，则消泡过度。
3.【陈蛋白】如果有条件可以把蛋白用陈蛋白替换。陈蛋白就是把从鸡蛋中分离蛋黄的蛋白，用保鲜膜盖上，保鲜膜上用刀划几个口子，放冰箱。法国马卡龙大师 Pierre Hermé 说最好存放一周。实在没有陈蛋白就在蛋白里加点蛋白粉，可以让成分稳定一些。
