刘师傅厨房
京味凉面
8.4
综合评分
218
人做过这道菜
凉面的做法有很多种，各地有各地的风味，今天制作一款京味凉面，采用了北京饭店的配方，只不过北京饭店的这道招待宾客的招牌凉面放了带皮的鸡胸肉，我这款是素的。
这款凉面的要点有五个，分别是处理面条、配菜的制作、炸葱油、烹辣椒油、料汁的制作，配料虽然不多，但是每一步的制作都很讲究，用料的配比大家不要随便更改，我试验过几次，发现北京饭店的师傅研制这道面是花了大心思的，严格按照这个比例做出来的凉面，味道才最调和。
这款凉面的要点有五个，分别是处理面条、配菜的制作、炸葱油、烹辣椒油、料汁的制作，配料虽然不多，但是每一步的制作都很讲究，用料的配比大家不要随便更改，我试验过几次，发现北京饭店的师傅研制这道面是花了大心思的，严格按照这个比例做出来的凉面，味道才最调和。
用料
京味凉面的做法
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做这道凉面要先制作一款葱油，这款葱油一会有两个用途。准备大葱段2-3段，锅内做油，开小火慢慢的炸葱，同时下香叶一片，大料一个，花椒少许，当葱焦黄变干的时候，关火把葱油控出来备用。
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再说辣椒油的制作，这款辣椒油要用香油把干辣椒面泻成辣椒糊，这也是这道面唯一一次用到香油的地方，泻好了辣椒糊用刚才炸好的葱油趁热浇下去，一边浇一边搅拌，放在一边备用，喜欢芝麻的可以撒一些白芝麻。
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再说说配菜的准备，其实就两种配菜，都是清脆鲜嫩的蔬菜。黄瓜选了不上化肥的农家黄瓜，洗净切细丝备用。
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豆芽的选择必须是绿豆芽，多花点功夫掐去头尾，叫做掐菜，开水略微烫一下捞出备用。
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料汁一共只有四种调料，配比很重要，调制的手法也很关键，比例是一勺麻酱、2勺生抽、2勺糖、一勺醋，麻酱不要使劲搅拌，要保持麻酱的液体状态。
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面条最好选择碱面，碱面是淡淡的黄色，口感劲道，蒸锅上蒸5分钟，取出抖散晾凉。锅内做水，水开煮面，煮到面条中间剩一个小小的白心就关火捞出，盛在大盘子里，拌上葱油，放在电扇下，一边吹一边抖散，把热气全部散出去，这个过程不能偷懒，在没有电扇的时代，就是用手扇来降温的。
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全部原料可以提前准备好，吃的时候挑在盘子里一搭配就行了，根据个人口味放适量辣椒油。
