京味凉面

8.3 综合评分
224 人做过这道菜
面条的做法有很多种,各地有各地的风味,今天制作一款京味凉面,采用了北京饭店的配方,只不过北京饭店的这道招待宾客的招牌凉面放了带皮的鸡胸肉,我这款是素的。

这款凉面的要点有五个,分别是处理面条、配菜的制作、炸葱油、烹辣椒油、料汁的制作,配料虽然不多,但是每一步的制作都很讲究,用料的配比大家不要随便更改,我试验过几次,发现北京饭店的师傅研制这道面是花了大心思的,严格按照这个比例做出来的凉面,味道才最调和。

用料  

京味凉面的做法  

  1. 做这道凉面要先制作一款葱油,这款葱油一会有两个用途。准备大葱段2-3段,锅内做油,开小火慢慢的炸葱,同时下香叶一片,大料一个,花椒少许,当葱焦黄变干的时候,关火把葱油控出来备用。

  2. 再说辣椒油的制作,这款辣椒油要用香油把干辣椒面泻成辣椒糊,这也是这道面唯一一次用到香油的地方,泻好了辣椒糊用刚才炸好的葱油趁热浇下去,一边浇一边搅拌,放在一边备用,喜欢芝麻的可以撒一些白芝麻。

  3. 再说说配菜的准备,其实就两种配菜,都是清脆鲜嫩的蔬菜。黄瓜选了不上化肥的农家黄瓜,洗净切细丝备用。

    京味凉面的做法 步骤3
  4. 豆芽的选择必须是绿豆芽,多花点功夫掐去头尾,叫做掐菜,开水略微烫一下捞出备用。

    京味凉面的做法 步骤4
  5. 料汁一共只有四种调料,配比很重要,调制的手法也很关键,比例是一勺麻酱、2勺生抽、2勺糖、一勺醋,麻酱不要使劲搅拌,要保持麻酱的液体状态。

    京味凉面的做法 步骤5
  6. 面条最好选择碱面,碱面是淡淡的黄色,口感劲道,蒸锅上蒸5分钟,取出抖散晾凉。锅内做水,水开煮面,煮到面条中间剩一个小小的白心就关火捞出,盛在大盘子里,拌上葱油,放在电扇下,一边吹一边抖散,把热气全部散出去,这个过程不能偷懒,在没有电扇的时代,就是用手扇来降温的。

  7. 全部原料可以提前准备好,吃的时候挑在盘子里一搭配就行了,根据个人口味放适量辣椒油。

    京味凉面的做法 步骤7

参照这个菜谱,大家做出 224 作品

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京味凉面的答疑

  • 人生如戏-22  4年前  
    5
    关于第6条,面是先蒸后煮吗?还是蒸和煮任意挑一种做?
    另外,这些调料搭配多少份量的面比较合适呢?
    作者回复 4年前  
    这个依据个人口味哦,所以我只给出比例,如果酱汁多出来,第二天拌凉粉也很好。
  • 金豆宝妈  3年前  
    3
    怎么没有看到用盐的地方呀?
    作者回复 3年前  
    不用盐,咸度都够了。
  • 思琦家  2年前  
    1
    做出来是黄色的吗?
    作者回复 2年前  
    碱面就是黄色的,普通面条就白一点
  • 饿饿饿-2  2年前  
    0
    蒸的时候要干面蒸还是湿面蒸
    作者回复 2年前  
    干面
  • 記憶香如紫墨  3年前  
    0
    料汁是什么
    作者回复 3年前  
    方子里面都写了啊
  • 記憶香如紫墨  3年前  
    0
    为什么我做的,感觉有点干巴巴呢
    作者回复 3年前  
    可以多放点料汁啊
  • 红酒木瓜牛奶  3年前  
    0
    麻酱用水泻吗?还是只用葱油酱油醋泻就可以了?
    作者回复 3年前  
    菜谱里写了,用油,请仔细阅读菜谱
  • 老阿妈  3年前  
    0
    葱油的另一个用途是什么?_?是伴在面上还是怎么(⊙_⊙?)
    作者回复 3年前  
    一个是拌面,一个是调制麻酱
  • 金豆宝妈  3年前  
    0
    麻酱是芝麻酱吗?
    作者回复 3年前  
    对的

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