直接发酵法的白胖包子

8.5 综合评分
1869 人做过这道菜
从开始接触做包子就一直是采用揉面发酵后再做,对于南方人来说真的很难控制发面的技巧,不是发不到位就是发过了。偶尔在网上找到一个视频是采用直接发酵法做包子,连续试了三天,果然是白白胖胖非常不错,最关键的是真的节约不少时间。经过本人实践觉得这个方法非常好,特地分享一下。
关于泡打粉,我看的视屏说是一定要加,应该说是为了包子能发的更好口感更喧。一般用量在一斤面粉加4-5克左右,不要多加了噢。
************【不过根据多次做的经验看,不加泡打粉也是完全可以的】*************
关于和面水量的问题,以前做包子是先发酵后做,一般水面比例是1:2,不过因为现在直接和面做包子,按1:2的比例来说面粉会有点干,做包子的话不太好打折,所以我第二三次做的时候水比1:2的比例稍微多加了一点点,具体也没有称,反正以和好的面不沾手又很软和就行了。
希望大家能和我一样包也满意的包子来。

用料  

中筋面粉 250克
140克(仅作为参考)
干酵母粉 5-6克
泡打粉(可用可不用) 2克

直接发酵法的白胖包子的做法  

  1. 将以上所有材料混合进行手工揉面,不要少于十分钟,如果用面包机的话十分钟就可以了。

  2. 揉好的面表面十分光滑,醒3-5分钟就可以分割开始包包子。

  3. 包好的包子直接放在蒸制的锅里进行醒发。

  4. 目前30度左右的室温醒发60-70分钟即可,包子明显增大,表皮用手按下去会马上回弹至原样就OK了。

    直接发酵法的白胖包子的做法 步骤4
  5. 冷水上锅蒸制20分钟左右就可以了。关火2-3分钟后开锅,一锅白胖包子就完美呈现了。

    直接发酵法的白胖包子的做法 步骤5

小贴士

关于泡打粉,还是一个有争议的东西,经过几次实践,发现不加也不影响包子的蓬发,看个人接受程度吧,如果觉得加一些没有问题的就加一些,一般用量在一斤面粉加4-5克左右,不要多加了噢。
关于和面水量的问题,以前做包子是先发酵后做,一般水面比例是1:2,不过因为现在直接和面做包子,按1:2的比例来说面粉会有点干,做包子的话不太好打折,所以我第二三次做的时候水比1:2的比例稍微多加了一点点,具体也没有称,反正以和好的面不沾手又很软和就行了。
希望大家能和我一样包也满意的包子来。

参照这个菜谱,大家做出 1869 作品

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该菜谱创建于 2014-07-23 16:00:22
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直接发酵法的白胖包子的答疑

  • 红鲤鱼与驴与驴  2014-08-11  
    118
    肉包醒发的时候汤汁出来了怎么办。。。。。。
    作者回复 2014-10-18  
    汤汁出来了说明开始挍肉馅的时候水没有吃透到肉里,如果绞打到水全部给肉吃进去了,是不会有汤水出来的,关于拌肉馅加水必须是少量多次,一点点加水,每次加水后必须用力顺一个方向绞打肉馅,等水完全被肉吃进去了再加一点水,如果反复才能打出好的肉馅。
  • 蘑菇力重返拖延症星  2014-08-13  
    116
    请问 泡打粉吃了会不会有什么不好?
    作者回复 2014-10-18  
    多吃肯定不好,不过我已经在方子里说明了,我后期做的包子都不加泡打粉了,一样发得很好,加不加其实无所谓,另外,很多西点也会加泡打粉,自己做了吃会知道噢,我里面加了泡打粉,如果是经常在外面买西点吃,你也不知道里面是不是加多了泡打粉是吧,所以我的原则是,偶尔吃一点点,只要是在可控范围内,食品添加剂并不是很可怕的。
  • 硕子酱  2014-08-15  
    98
    我用的是安琪高活性干酵母,然后这个产品说明是2500g面粉采用5g酵母。这个方子上250g就用5g酵母。相差的有点大,请教怎么破!
    作者回复 2014-10-18  
    5斤面粉加5克酵母我没试过,我一般是200-300克面粉用5克左右,如果天热少于5克也可以。冬天的话可能会再加多一点点,反正发好后吃不出酵母的味道的,你也可以参照下厨房里做面包的方子,一般都是300左右加5克发酵母的,5斤面粉加5克我不确定能发得起来。
  • 东叶琪雅硕  2014-07-26  
    7
    包完直接放那里醒的功夫感觉和和面发酵差不多时间。。
    作者回复 2014-07-27  
    是的,但是发好再包的话发好的面需要再次揉制,而且时间也不能短,要去掉发酵后产生的空气,还要把面再次揉的很好,这个方法可以节省这二次揉面的时间。对于南方人来说,发面真的是死穴,这个方法基本能克服这个问题。
  • Sirius-6  2014-11-14  
    6
    发酵的时候要盖着什么东西吗?比如盖子或者布什么的。。
    作者回复 2014-11-23  
    不能直接暴露在空气里,面团表面会干硬,我是放在大盆里,上面盖个锅盖就行。
  • 小布丁的萌妈  2017-08-13  
    5
    我的包子蒸好后已经没有包子褶了,而且包子不鼓,都塌了,请问是啥原因啊?第一次做包子,求指导,谢谢!!!
    作者回复 2017-08-14  
    没有褶子是有点发过头了,塌了有可能皮子太薄,也有可能是发过头,总结下来应该是发的有点过了
  • 各自安好-1-10  2017-07-14  
    3
    为什么我的面粉发不起来?是揉的时间太短了吗。酵母粉我放的挺多了
    作者回复 2017-07-16  
    看看酵母粉有没有失效
  • hurfgh  2017-05-05  
    3
    馒头也可以用直接发酵法吗?
    作者回复 2017-05-05  
    是的
  • 随遇而安_q69d  2016-10-26  
    3
    楼主按这个做 能包几个包子
    作者回复 2016-10-26  
    10个左右
  • Shelleylove  2019-01-19  
    2
    这就是一发,我经常这样做,省时间,做出来的包子又好看又好吃,很松软,我从来没加过泡打粉,二发太费时了,而且拿捏不准,一不小心发酵过头就会变酸,而且酵母味也会变重

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