空谷悠岚
妃娟经典——100%冷藏中种醇奶吐司
8.3
综合评分
148
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100%中种醇奶吐司——妃娟老师的经典方子。我使用了冷藏发酵法，醇奶吐司配方中没有油类成份，液体类在中种中一次性加足，籍由淡奶油的使用使面包体现出醇厚的奶香及柔软。
成品组织相当细腻、柔软，值得一做再做！
成品组织相当细腻、柔软，值得一做再做！
用料
| 【中种】】 | |
| 高筋面包粉 | 250克 |
| 砂糖 | 6.5克 |
| 耐高糖酵母 | 2克 |
| 牛奶 | 75克 |
| 淡奶油 | 100克 |
| 蛋白液 | 19克 |
| 【主面团】 | |
| 蛋白液 | 16克 |
| 砂糖 | 32克 |
| 盐 | 3克 |
| 耐高糖酵母 | 1克 |
| 【表面装饰】 | |
| 蛋液（半个蛋黄、蛋白少许） |
妃娟经典——100%冷藏中种醇奶吐司的做法
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中种中所有材料混合,揉成较光滑的面团,放入保鲜袋内入冰箱冷藏发酵17-24小时；
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将中种撕成小块，与主面团中所有材料混合，启动面包机和面程序揉至扩展阶段，能拉出大片薄膜，滚圆，饧发15分钟；
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排气，分3等份，再饧发15分钟；
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第一次擀卷：将剂子擀成椭圆形，从上往下卷起，松弛10分钟；
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第二次擀卷：将松弛好的面卷擀开，呈长条形，翻面，从上往下卷起，排入模具进行最后发酵；
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发至模满7分（该方子面团膨胀力大，7、8分满即可），表面刷蛋液，放入预热好的烤箱内，中下层，上火150°，下火170度，35—40分钟（注：面包上色后，顶部及时加盖锡纸）；
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出炉后立即脱模，冷却。
小贴士
1.蛋白液也可用全蛋液，但组织不如蛋白液细腻；
2.采用二次擀卷法，组织要比一次擀卷更绵、更细。
2.采用二次擀卷法，组织要比一次擀卷更绵、更细。
