那一天蝶舞
小嶋老师的经典重乳酪蛋糕（超详细版）
8.4
综合评分
705
人做过这道菜
这款蛋糕是迄今为止我吃到到最好吃的重乳酪蛋糕，乳酪搭配核桃味的蛋糕底，充分释放了乳酪的浓郁芳香，酸奶油的加入让口味没那么单调又不会太腻。细滑绵软的口感夹杂着飘逸的香草香气，让人欲罢不能～
好方子是要跟大家一起分享的！
这个方子看起来步骤很多，其实是很简单的。就是烤一个饼底，然后再将各种材料按顺序搅拌烤一个蛋糕体。
我曾经深深的体会到，做为一个新手，面对步骤和讲解不清楚的方子是多么的茫然，所以我尽可能的将小嶋老师书中的步骤复制过来，并且加上我的一些实践心得，所以大家不要嫌我太啰嗦噢-_-#
此方子的量适合18cm的圆模一个。
好方子是要跟大家一起分享的！
这个方子看起来步骤很多，其实是很简单的。就是烤一个饼底，然后再将各种材料按顺序搅拌烤一个蛋糕体。
我曾经深深的体会到，做为一个新手，面对步骤和讲解不清楚的方子是多么的茫然，所以我尽可能的将小嶋老师书中的步骤复制过来，并且加上我的一些实践心得，所以大家不要嫌我太啰嗦噢-_-#
此方子的量适合18cm的圆模一个。
用料
| 乳酪蛋糕体 | |
| 1、奶油奶酪（kiri） | 330克 |
| 2、细砂糖（微粒型） | 100克 |
| 3、酸奶油 | 145克 |
| 4、无盐黄油（发酵型） | 37克 |
| 5、香草荚 | 1/3根 |
| 6、全蛋液（常温） | 90克 |
| 7、蛋黄（常温） | 30克 |
| 8、玉米淀粉 | 11克 |
| 蛋糕底 | |
| 1、低筋面粉 | 70克 |
| 2、无盐黄油（发酵型） | 35克 |
| 3、核桃（去除薄皮） | 35克 |
| 4、细砂糖（微粒型） | 20克 |
| 5、盐 | 少许 |
小嶋老师的经典重乳酪蛋糕（超详细版）的做法
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准备工作
1、把做蛋糕底用的黄油切成1厘米见方的小块放入冰箱冷藏备用。
2、玉米淀粉、低筋面粉分别过筛。
3、制作乳酪蛋糕用的酸奶油、黄油放至室温软化。
4、剖开香草荚，取出香草籽。
5、准备好18cm的固底圆模，模具底部铺圆形垫纸。
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先将核桃去薄皮（我用的纸皮核桃仁），烤箱上下火预热170度，核桃仁放进烤盘，送入烤箱中层。烤6分钟左右至核桃薄皮表面有微微裂纹，飘出淡淡香味取出。注意不要烤过了。大家根据自家烤箱脾气调节温度。
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待核桃稍凉，将薄皮轻轻一搓便可轻松去掉了，粘在手上核桃仁上的细小皮屑，可以用毛刷轻轻刷掉。
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这是剥好的核桃仁，很干净吧。本来有一整碗的，这步忘了拍照了，剩下的一点补上吧。当然你也可以选择不去皮或者用另外神奇的方法把皮剥掉，只是还是建议要先烤一下，这样核桃的口感会更好，当然也更香。
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做蛋糕底。先将低筋面粉放进料理机，然后加入冷藏的黄油、核桃、细砂糖、盐，搅拌，并把原料粉碎成米粒状。大概需要10秒钟。
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将5倒入准备好的模具中，用手指按压平整、紧实。
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将烤箱预热至160度，将6放入烤箱中层，上下火烘烤15～17分钟，烤至淡淡的黄褐色取出。稍加冷却，然后将脱模刀插入蛋糕底与模具之间，转动脱模刀使蛋糕底与模具之间出现缝隙，紧贴模具内侧将垫纸插入缝隙中垫好。我因为用的不粘模，就没有用围边的垫纸，只稍稍的松动了一下蛋糕底。
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将乳酪放进玻璃碗，沿着碗底碗边厚薄均匀的压一层，然后盖上保鲜膜放进微波炉加热至柔软但不烫，时间最多不会超过1分钟，温度加热到16度左右（一定不要加热到发烫噢）。这步忘记拍照了，大概就是准备工作图片中那个最大的碗的样子。将奶油奶酪倒入搅拌盆中，用刮刀按压搅拌均匀，放入香草籽和细砂糖搅拌，用刮刀用力碾压搅拌，砂糖的水分会逐渐软化芝士。
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搅拌平滑后翻搅奶酪整体，检查奶酪是否还有小颗粒，如仍有小颗粒则用刮刀仔细碾碎，这款蛋糕没有太多过筛的步骤，所以搅拌过程中千万不能因搅拌不均而残留小颗粒。
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竖着握住搅拌器，手的位置在手柄和搅拌头的交合处，用力画圈搅拌1分钟。这样才能够包裹住空气，才能使蛋糕有绵软的口感。奶酪本身很硬，需要大幅度的搅拌。（这步手动可能是要花点力气哈）
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黄油装在另一个碗里，室温软化到20～22度，用刮刀按压搅拌变软。
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将变软的黄油倒入第10步的材料中搅拌。
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整体均匀后加入酸奶油，按相同的方法搅拌30～60秒。
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将全蛋和蛋黄打散后分3次倒入材料中，每加一次要搅拌30秒左右，让材料裹入空气，然后再加蛋液。（切记：如果是冰箱拿出来的鸡蛋，一定一定要事先恢复到常温，因为冰鸡蛋如果直接加进去和材料混合后可能会油水分离）
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搅拌过程中发现有小颗粒出现，就用刮刀抵住盆壁碾碎，小颗粒会影响口感。直到奶酪糊变得顺滑。
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面糊搅拌均匀成液体状，要求搅拌器提起面糊会一滴一滴的淌，但搅拌器上仍会残留面糊。
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一次性加入玉米淀粉，用搅拌器迅速搅拌，玉米淀粉会起到粘连各材料的作用。
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搅拌完成后用刀背顺着盆壁逆时针方向仔细刮扫黏结的材料。
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将18步的材料倒入事先准备好的模具中。
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用刮刀插入材料中1.5厘米左右的深度，前后轻晃，这样可以使材料表面自然变得平滑。这个方子不建议震模来震出里面的气泡，因为材料本身比重较大，震模容易使材料沉底。若生成大个气泡，用牙签插破。
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将20步骤的蛋糕胚放入烤盘中央，，烤盘中浇入热水至1.5厘米深。隔水烘培是从底部中和热度，如果不隔水的话，热度会迅速进入蛋糕内部，使其过度膨胀造成蛋糕内的气孔膨大，而且在关火后蛋糕会形成塌陷，影响口感。
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放入事先预热好的180度烤箱中隔水烘培30～35分钟。（烤箱预热的目标温度是180度+（20～40）度，开箱放蛋糕进去烤的时候会跑掉一些温度，所以预热的时候稍高一点）烘培至20分钟时模具旋转180度方向，这样可以使蛋糕表面颜色均匀。烤箱内的预热温度可以使蛋糕颜色变浓，因此在蛋糕体整体开始变浅色时关火，放置在烤箱中40～60分钟直至冷却。蛋糕中心有时会形成塌陷，注意不要立刻从烤箱中取出。（再次啰嗦一下，这个方子用180度烤30分钟到一个小时都没有关系，时间短点，口感嫩点，时间长点口感硬些。大家都可以试试，看看喜欢哪种）
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用保鲜膜或锡纸连模具包好，放入冰箱冷藏，享用前脱模。如果难以取出，可以用吹风机直接加热模具，使底部变热。轻轻晃动模具，蛋糕体松动之后，五指张开托住蛋糕表面，将模具倒置过来即可取出。如果还是脱不出来，还有一个更笨的方法，直接把模具倒置，下面垫上盘子或蛋糕垫，然后用电吹风对着模具底部和四周，吹热模具。然后让它再静置，过一会揭开模具，蛋糕底朝上直接落在盘子里了。
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在23步骤的蛋糕上再覆盖一个盘子或蛋糕垫，双手同时拿住两个盘子两边，翻过来就可以了。
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最后再啰嗦一下关于切蛋糕的切面。很简单，准备一把快刀，然后用开水将刀刃烫热，快速用干布擦干水分，然后一刀下去，动作干净利落就有漂亮的切面了。不过切一刀，就得洗一次刀，再烫再切，还有更直接的方法是将刀刃直接在火上烤热，不过也是一样，要切一刀洗一次刀。好吧，不啰嗦了，现在开始享受美味吧！
小贴士
1、小嶋老师的材料用量一般都比较精准，想要做出极致的味道，就不要随意添加、删减克数
2、建议用发酵黄油来做这款蛋糕。发酵黄油有种特殊的香味，能够让核桃饼底更加酥松，让奶酪更加绵软。虽然普通黄油也能做，但是肯定会差些。酸奶油如果实在没有，可以用原味的老酸奶替代，我曾经用新西兰易极优的原味酸奶做过，味道也是杠杠的，也可以自己做酸奶油，用500克淡奶油加上半包酸奶菌放进酸奶机发酵10个小时就好了。
3、核桃先170度烤几分钟，香味会更加浓郁。饼底也可以有多种选择，你可以用消化饼干做饼底，也可以切一片海绵蛋糕做饼底，甚至可以不用饼底，单是一个奶酪蛋糕就很美味了。
4、小嶋老师说奶油乳酪温度在16度左右，黄油温度20度左右的时候弹力最好，能够吸入更多的空气。其实我觉得还好啦，差不多就行，没必要这么龟毛。再然后如果是从冰箱里拿出来的鸡蛋，一定要事先恢复到常温再用噢～
5、这款蛋糕用的水浴法，所以用固底模比较好，如果用活底模，一定要在外面包好锡纸，千万不要进水了。水浴法是将注了水烤盘放置在预热好的烤箱下层烘烤。
6、这款蛋糕底烤好之后，从第二天开始，各种原料的味道会慢慢渗透融合，两三天后会发潮。所以烤好之后，第二天享用口味最佳。
2、建议用发酵黄油来做这款蛋糕。发酵黄油有种特殊的香味，能够让核桃饼底更加酥松，让奶酪更加绵软。虽然普通黄油也能做，但是肯定会差些。酸奶油如果实在没有，可以用原味的老酸奶替代，我曾经用新西兰易极优的原味酸奶做过，味道也是杠杠的，也可以自己做酸奶油，用500克淡奶油加上半包酸奶菌放进酸奶机发酵10个小时就好了。
3、核桃先170度烤几分钟，香味会更加浓郁。饼底也可以有多种选择，你可以用消化饼干做饼底，也可以切一片海绵蛋糕做饼底，甚至可以不用饼底，单是一个奶酪蛋糕就很美味了。
4、小嶋老师说奶油乳酪温度在16度左右，黄油温度20度左右的时候弹力最好，能够吸入更多的空气。其实我觉得还好啦，差不多就行，没必要这么龟毛。再然后如果是从冰箱里拿出来的鸡蛋，一定要事先恢复到常温再用噢～
5、这款蛋糕用的水浴法，所以用固底模比较好，如果用活底模，一定要在外面包好锡纸，千万不要进水了。水浴法是将注了水烤盘放置在预热好的烤箱下层烘烤。
6、这款蛋糕底烤好之后，从第二天开始，各种原料的味道会慢慢渗透融合，两三天后会发潮。所以烤好之后，第二天享用口味最佳。
