鹅肝(生的) | 适量 |
盐 | 鹅肝重量的2% |
糖 | 鹅肝重量的1.5% |
奶油(heavy cream) | 鹅肝重量的30% |
吉利丁片 | 鹅肝重量的1% |
奶油(heavy cream) | 鹅肝重量的10% |
消化饼干 | 适量 |
芝麻 | 适量 |
柠檬或橙子(柑橘类) | 适量 |
吉利丁片 | 适量 |
糖 | 适量 |
鹅肝切片 隔水恒温54摄氏度煮30分钟
在慕斯模具中垫入消化饼干和磨碎的芝麻 加入少许黄油拌匀 压制并放入冰箱冷却
混合盐 糖和 鹅肝重量30%的heavy cream 放在一边
用鹅肝重量10%的heavy cream放在小锅中小火加热 放入吉利丁片 搅拌至完全融化
取出煮好的鹅肝 连同析出的油一起倒进搅拌机 加入步骤3和步骤4的所有原料一起搅拌 过筛使鹅肝更加顺滑
取出已经冷却的慕斯模具 倒入步骤5的液态鹅肝慕斯 放入冰箱冷藏一小时以上
挤出新鲜柠檬汁or橙汁 兑水兑糖 和吉利丁片 入小锅中加热直至融化 过程中可一直试味加糖 确认偏酸即可 擦入一些柠檬or橙子皮
取出凝固的鹅肝慕斯 轻轻倒上步骤7里所完成的柑橘类凝胶 放入冰箱继续冷藏一小时左右
取出慕斯模具 用喷枪沿着四周喷一下 或者热毛巾热敷四周 方便脱模 切之前要把刀加热才不易沾粘鹅肝 最后加酸甜类水果摆盘即可
以上留言由作者回复后显示