扁尖肉丝

将扁尖用凉水浸泡后，去掉咸味和老头，撕成细丝，切4厘米长的段。

猪腿肉批切成6厘米长、直径为0.4厘米似牙签粗的丝，加精盐、料酒、味精和适量清水，再放入鸡蛋清、干淀粉、拌匀上浆。

香葱去除根部洗净，切成末；姜去皮洗净，切成末。

锅洗净置旺火上，加入500克清水烧沸，放入扁尖丝焯一下，捞出沥干水分待用。

锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再放入植物油烧至四成热时，将肉丝入油锅内划散，见断生发白时捞出沥油。

原锅留5克植物油，置中火上烧热，放入葱末和姜末，倒入扁尖丝翻炒，加入精盐、料酒、白糖、味精烧沸后，再放入肉丝同炒均匀，淋上麻油，出锅装碟即成。