素炒圆白菜

刘师傅的素炒圆白菜是人间极致的美味，碧绿脆嫩，最素朴却最得其味，虽然简单，却从选材、配料到处理都甚为讲究，火候拿捏得恰到好处，非如此，不能彰显圆白菜的清香。

先说选材，圆白菜有很多品种，有圆有扁，有发白有发绿，北京人只吃本地的圆白菜，这种圆白菜是圆的，而且翠绿，气味清香没有臭菜帮子味儿，买的时候选择包裹松散的为佳品。洗干净不要用刀切，用手掰成大片，最小限度的破坏食物细胞，保留原汁原味。

再说油，这菜味道美，很大一部分原因是用了去年进村买的古法土榨花生油，浓稠而且香气足，和市面销售的花生油一比，完全不是一样东西。油热的一霎那，满屋子的花生香味，真有点小时候爸爸做菜的味道。

最后说调料，炒圆白菜不用葱姜蒜，但一定要配花椒，取其香味，麻椒是川菜的调料，会破坏青菜的清香，不可取。