【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味

8.6 综合评分
4338 人做过这道菜
网上流传的妃娟老师的100%中种北海道吐司相信很多TX都做过,100%的中种加大量的淡奶油做出的吐司不用多说,尝过的就知道好吃,没尝过的一定要试试。

   中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团,待其充分发酵后加入其余的原料,搅拌到需要的程度,松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长,但发酵时间灵活。中种面包比直接法大,组织柔软,老化相对较慢。(此段摘自自由的书)。100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里,主面团是没有面粉的。

冷藏冰种就是让面团在低温下慢慢发酵,让酵母有更多的时间酝酿更好的风味。经过低温发酵制作出来的面包香味浓郁、口感非常柔软且更富有弹性。中种面团经过长时间的冷藏发酵,从冰箱取出时面团温度较低,揉面时能较好的控制面团的温度。

用冷藏中种做面包是分开两个制作流程的,对于没有足够完整的时间做面包的人来说,可以今天做中种,明天再继续做主面团—松驰—烘烤,这样不仅获得了低温发酵的独特风味,还节省了普通制作流程等待发酵的时间,其实更省时方便。

  妃娟老师这款经典的配方非常受欢迎,揉出的面团非常湿软有弹性,大量的淡奶油也使面包的奶香味特别浓郁,结合冷藏中种的做法,这样的吐司口感固然是相当的软绵,奶味醇香,好吃停不下来的。其实做吐司我也是在慢慢学习中,慢慢在失败中体会和积累一些经验,比起第一次做的北海道吐司,我心里知道是两种不同版本的北海道,现在我对面团湿度的掌握有了进一步的提高,当然和高手相比我还有很多需要提高的空间。网上能让我学到许多,也能少走些弯路,但是只有自己多做才能真正体会。

如果有小美的厨友们,更详细的操作请移步【北海道吐司】(小美版)妃娟100%中种 :https://www.xiachufang.com/recipe/104627472/

【备注】⚠️:以下配方是1个450g吐司模的量。有些厨友如果觉得300克粉太多,可以换用括号内250高筋面粉的配比用量做。

用料  

【中种面团】
牛奶 96g……(80克)
速溶干酵母 1.8g……(1.5克)(用新鮮酵母的量是速溶干酵母3倍)
高筋面粉 300g……(250克)
动物性鲜奶油 84g……(70克)
蛋白 21g……(17.5克)
细砂糖 9g……(7.5克)
黄油 6g……(5克)
【主面团】
已发酵好的中种面团 全部
蛋白 24g……(20克)
细砂糖 45g……(37.5克)
奶粉 18g……(15克)
速溶干酵母 1.2g……(1克)(用新鮮酵母的量是速溶干酵母3倍)
黄油 6g……(5克)
3.6g……(3克)

【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法  

  1. 【制作中种面团】
    a.将速溶干酵母倒入约37℃温牛奶里(牛奶温度不高过40℃);
    b.摇晃搅拌盆,有利于酵母溶于牛奶;
    c.将中种面团的其它材料加入,揉成稍具光滑的面团;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤1
  2. 揉好的中种面团用保鲜膜或放密封盒密封好;
    先在温度26℃~29℃环境发酵1小时;(如果发酵的环境温度不同,则发酵时间不同,主要看状态)                                                                          注:如果𣎴想等待的也可以直接发酵至约2.5倍大,直接到【步骤5.】,但会少了低温发酵的风味。

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤2
  3. 约1小时后面团发至约2倍大,再放入5℃的冰箱进行冷藏发酵16~24小时;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤3
  4. 冷藏发酵后的面团约2.5倍大;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤4
  5. 【制作主面团】将中种面团撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料;黄油和盐称好备用;注意⚠️:不同的面粉、不同的季节和不同的空气湿度,面粉的吸水性也会不一样,新手可先保留主面团液体量约10%~20%的量不加,看面团情况再增加剩下的液体量。

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤5
  6. 将面团揉至扩展阶段;搅拌时可用刮刀刮一下辅助成团,但要注意搅拌速度不能太快,千万千万不要碰到搅拌头⚠️

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤6
  7. 扩展阶段的面团有筋性、有延展性、可以拉出厚薄膜,破洞的洞口边缘呈锯齿状;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤7
  8. 这时再加入黄油和盐,将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜;搅拌时可用刮刀刮一下辅助成团,但要注意搅拌速度不能太快,千万千万不要碰到搅拌头⚠️(注:写这篇博文时正是我盲目跟风手套膜的阶段,在追求手套膜的同时更要注重面团的韧性更为重要);

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤8
  9. 完全阶段的面团注重面团的韧性更关键,此时可以拉出薄膜,撮洞时洞口边缘呈光滑状;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤9
  10. 揉好的面团盖保鲜膜,松弛10分钟;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤10
  11. 将面团分割成3等份,折叠滚圆;                                                                      注意⚠️:面团较湿软,操作时双手抹点黄油或戴薄手套操作,不建议加手粉;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤11
  12. 滚圆后的面团盖保鲜膜,松驰15分钟;  

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤12
  13. 第一次擀卷:取一份面团,光面朝下,收口朝上,双手轻轻按压面团排气,并按压成圆形或方形;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤13
  14. 卷起约1.5圈;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤14
  15. 第一次擀卷的面团盖保鲜膜,松弛10分钟;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤15
  16. 此图是2个450克的量

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤16
  17. 第二次擀卷:取一份面团,光面朝上,双手轻轻按压排气后,用擀面杖从中间分别往上、下擀压排气,若有大气泡可用手挤掉;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤17
  18. 将面团翻面,用手拉伸按压面团至约30cm长,面团下端边缘收口处按薄,利于下一步卷起后封口处的粘合;                                                                  注:面团长度可借助一根30cm长的擀面杖丈量,这是我从大旺老师那学到的技巧,觉得不错在此分享。

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤18
  19. 自上而下卷起约2.5圈,接口处捏好;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤19
  20. 将剩余的面团依次擀卷好;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤20
  21. 将面团收口朝下,收口朝向一致放入吐司模;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤21
  22. 将面团放发酵箱(或温暖湿润处)进行二次发酵;二发环境温度32~38度,湿度75%~85%;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤22
  23. 面团发酵至模具约9分满时发酵结束,表面刷蛋水(鸡蛋液+少许水),不刷就喷点清水;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤23
  24. 入预热好的烤箱,180度约40分钟,温度和时间按实际情况自己调整;(之前的图片做的是方子2倍的量,2个不同的吐司模,请忽略其一吐司模的过量爆头)

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤24
  25. 烤好后脱模在网架上纳凉,凉后切片用保鲜袋密封,入冰箱冷冻保存。面包冷冻保存可延缓面包的老化。

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤25
  26. 之前的图片做的是方子2倍的量;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤26
  27. 之前的图片做的是方子2倍的量,2个不同的吐司模,上色的深浅不相同。这个温度时间,450g三能的颜色明显偏浅,日本CL的上色刚好;          注:用不同的吐司模、或新旧程度不同的吐司模需按上色情况自行调整温度时间;

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤27
  28. 拉丝的感觉真好~

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤28
  29. 非常软绵~奶香浓郁~

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤29
  30. 撕着吃的美味~

    【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的做法 步骤30

小贴士

1.此方的量是1个450g吐司模的量;
2.温牛奶(约37℃)能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵,但水温过高会使其活性降低或死亡,和手温差不多(不超过40℃)就可以;
3. 中种面团在温度26℃ ~29℃发酵1小时后,入5℃的冰箱中进行冷藏发酵16~24小时。中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5℃,低5 ℃会抑制酵母的活性;
4.中种面团和主面团混合揉面时,刚开始面团会很湿很粘,直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的,追求手套膜的同时更要注重面团的韧性更为重要;
5.整形时手抹点油会方便操作;
6. 用冷藏中种做面包是分开两个制作流程的,对于没有足够完整的时间做面包的人来说,可以今天做中种,明天再继续做主面团—松驰—烘烤,这样不仅获得了低温发酵的独特风味,还节省了普通制作流程等待发酵的时间,其实更省时方便。

参照这个菜谱,大家做出 4338 作品

全部4338个作品

 

【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味相关分类

该菜谱创建于 2014-04-10 22:34:02
86318 收藏


【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种,冷藏冰种的美味的答疑

  • WaiLing  2016-10-10  
    63
    如何理解不必追求手套膜,注重面团的韧性?用厨师机搅面,觉得有两种状态(可能我拉撕手法不对)感觉面团很柔软了,拉出后膜破洞(偏光滑),再摔打加速揉一段时间,面团失去柔软感,韧感比较明显,做出来的面包我觉得不是松软口感
    作者回复 2016-10-18  
    有的人追求手套膜,面團拉開很薄沒有什麼韌性,易破
  • 琪子的妈  2016-10-10  
    48
    主面团里面没有面粉吗?
    作者回复 2016-10-18  
    沒有
  • andie625  2017-02-05  
    25
    完全按照方子来的 中种发酵了2倍大以上冰箱里拿出来的 但是跟主面团搅拌起 面团状态跟图片没有一张符合的 厨师机揉了半个多小时 揉过头了 但期间一直观察面团 捏面团 从来没有达到过扩展阶段或完全阶段 直接就过头了…… 太挫败了……
    作者回复 2017-02-07  
    方子混合后面团會偏濕不好操作,面粉吸水性不同狀態也會不同,建議先適當減少點水量試試
  • 葱浓  2017-03-23  
    12
    这个方子绝对有问题,按照这个方子做了不下7次,没一次是成功的,别人的方子都是一次性成功!首先,中种里面加入了大量奶油,别人的都是主面团再加,另外中种里面酵母量太少,室温都难以发到两倍,其次,发到八分满以后不能涨大,最重要的问题,就是水量太大,建议大家都不要尝试了,肯定失败!
    作者回复 2017-03-23  
    这个方子做成功的那么多人,你不成功不等于方子有问题,这个配方已说明含水量偏大,建议新手可适当减少水量,材料、操作手法不同结果都会不同。
  • 燕子飞翔-1  2014-05-25  
    10
    动物性鲜奶油是淡奶油吗
  • vivian和darren  2017-02-06  
    10
    按部就班的做了两次,同样的经历和困惑,冰箱发酵不够,于是我放入温室发酵至2倍大,然后放入厨师机再加入B的内容继续搅和,一融合面团便变成了面糊状,面糊无法整形…不知道该如何继续或者解决…求解…
    作者回复 2017-02-07  
    這方子混合后面团會偏濕,面粉吸水性不同狀態也有不同,建議適當減少水量試試
  • 断常夕阳  2017-02-05  
    8
    两个面团里的黄油是什么作用呢?不放黄油或者替换成色拉油一般会有什么区别?
    作者回复 2017-02-07  
    黄油有很好的乳化性,可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,增加面团的延展性。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好,成品面包口感更蓬松柔软。黃油还可以提味增香,延緩面包的老化。
  • 妈妈爱晓晓  2019-04-23  
    5
    这个方子我已经做了不下十次,用的厨师机,都成功的,你们可以在多试试,这个后面在和面的时候是会出现面湿,粘的状态,但是高速揉一会就好了。做不出来的童鞋可以自己在像楼主说的那样,稍微少放点水,但不要添加面粉。
    作者回复 2019-04-23  
    非常感谢你的经验分享😘
  • 手机用户1587_xac6  2017-10-26  
    4
    您好,请问我把A面团放了36克糖怎么办?
    作者回复 2017-10-27  
    下次注意,哈哈
  • 猫不爱吃小鱼  2020-02-29  
    3
    可以非常负责认的说,这个方子一点问题都没有。评论水太多太湿揉不成型的,只能说您不会揉面。第一次做,30分钟手揉出膜。眼睛看会了跟手会是两码事。烘焙还是需要一点点的天赋跟经验的。
    作者回复 2020-03-01  
    非常感谢你的评论😘

以上留言由作者回复后显示