黑椒牛排

7.9 综合评分
8704 人做过这道菜
儿子最爱的牛扒。做了不知多少次,每次都提醒儿子慢点吃,没人和你抢!

因为不断有朋友提问,所以菜谱越来越长…………不要被吓到,其实煎牛排很简单,非常简单!看完每步的第一段就可以了,后面的裹脚是答疑解惑用的。

用料  

牛排 1块
黑胡椒 适量
橄榄油(玉米油、花生油也可) 适量
洋葱 少许
西红柿 少许
红酒 1小杯
少许

黑椒牛排的做法  

  1. 牛肉(各部位的肉都可以,菜譜最後有科普課)快速洗净,沥干水分,用廚房紙把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚,可以用刀背捶捶,让牛肉更松软。

    冰凍牛肉要提前半天時間從冷凍室轉冷藏室解凍,做牛排前半個小時從冰箱取出,升溫到室溫。极速解冻会导致牛肉中的水分流失,缓慢解冻才能保证牛肉鲜嫩多汁。

    很多同学问,超市买的腌好的牛肉要不要洗?你相信供应商和商场各环节管理和操作人员的职责操守、卫生标准,相信监管部门的尽职尽责,相信自己的肠胃,不相信自己的厨艺,那就不用洗。

    我不会买腌制好的牛肉:1.这样才好判断牛肉是否新鲜,2.不知道腌料的配方,中学化学教的知识没法让你知道用什么化合物能把牛肉弄成这么嫩, 3.一块好的牛肉,就像只需略施粉黛的清新少女,浓妆艳抹的风尘装扮就会毁了她,只用黑椒和盐,才能体现一块好牛排的美味。

    黑椒牛排的做法 步骤1
  2. 在牛排两面撒上黑胡椒(最好用現磨黑胡椒碎,比較香。實在沒有用黑胡椒粉也可以。),少许盐(因为后面要做酱汁,所以可以少放盐)涂抹均匀,然后淋上橄榄油(花生油,玉米油也可以)抹勻。

    我做牛排,基本是抹完油就直接煎的,從不醃製,因為我覺得用含鹽份的調料醃製,肯定會導致牛肉或多或少的失去水分,會影響之後牛排“鮮嫩多汁”的效果。

    为什么用橄榄油?1.橄榄油燃点高,不容易焦,这样更健康。2.橄榄油味道淡,不会影响牛肉味道。

    黑椒牛排的做法 步骤2
  3. 不粘锅烧热(不是特氟龙涂层的不粘锅可以烧到冒烟。特氟龙涂层超过260摄氏度就会释放剧毒物质…所以还是不要用特氟龙涂层的不粘锅煎牛排了),把牛排放进锅中,用夹子压一压,确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟(肉厚的可以煎久一点,但再厚的肉也不能超过 4分钟,否则牛肉太老咬不动),这样五成熟,外焦,里面还是粉红色,没有“血水”,给小盆友吃放心。

    特別提示:煎牛排的時候,你家燃气灶(我没试过电磁炉、微波炉、电烤箱、电饼铛等其他武器)有多大火就開多大火!小火慢煎适合煎鱼,不适合牛排,喜欢牛肉干口感的除外。如果你家的锅特别薄,强烈推荐买口厚底的锅再来煎,不然薄底锅温度太高,一下牛排就会把表面烧糊的。

    为什么大火、把锅烧冒烟?因为温度高,牛肉表面蛋白质瞬间凝固,减少内部水分流失;大火才能最短时间内将牛肉内部加热到65度以上(内部达到这个温度牛排就可以吃了),煎的时间短,牛肉内部的水分流失的才少。除了牛肉自身品质外,大火煎是影响牛排嫩滑多汁口感的最重要因素。

    为什么锅里不放油?把油抹在牛肉上,和牛肉一起下锅,一起受热,油不才会焦,肉才不会粘锅。

    空烧很伤不粘锅,但一块好牛排价格超过一口普通不粘锅,为了追求极致口感,是值得的,如果还是心疼的话那就买口平底铸铁锅吧。

    黑椒牛排的做法 步骤3
  4. 這是三到五分熟的樣子

    黑椒牛排的做法 步骤4
  5. 把煎好的牛肉静至盘中五分钟,部分肉汁会流出(要做酱汁的话,不要倒了),部分会被牛肉吸收。

    下一步是调酱汁(如果怕麻烦,而且牛肉是进口的,味道很好的话,做不做酱汁都无所谓)。

    利用煎牛扒的余油(如果之前煎糊了,就換個乾淨的鍋,加一小塊黃油),放入洋葱末煎香,加入番茄末(牛排要趁熱吃味道才好,所以把番茄切得越碎,煮爛的時間越短。用攪拌機打碎更好),煮烂。淋入红酒,加黑胡椒碎,少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入,酱汁就做好了。

    黑椒牛排的做法 步骤5
  6. 喜欢情调的,可以烫些西兰花、红萝卜,切几片西红柿,或者炸些马铃薯条,摆盘。

    黑椒牛排的做法 步骤6
  7. 配上酱汁,简单的黑椒牛排就做好了!

    黑椒牛排的做法 步骤7
  8. 尽情享用吧!

    黑椒牛排的做法 步骤8
  9. 以下是科普課1:常见两大牛种及评级

    1.  【和牛】
    原泛指产于日本的牛肉,后经过数代杂交,逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。

    日本有两套平行的牛肉评定系统:

    一套是根据脂肪交杂度(就是“油花”)、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade),综合下来分为5级。

    一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade),A级最高。

    传说中的“A5和牛”,指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉,油润丰腴,软嫩至极,做刺身或牛排都是顶级之选——当然,价格也是世界顶级……

    2.  【澳洲和牛】
    由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。

    相比日产和牛,澳洲和牛的油脂含量较少,纤维组织更多,牛鲜味更突出。

    澳洲的牛肉评级有M1-M12级,以肉色深浅和脂肪分布来划分,M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间,M9相当于A3级别的日产和牛。

    现在国内基本吃不到日产和牛,國內賣的大部分是澳洲和牛,澳洲和牛的性价比更高。

    3. 【安格斯牛】
    市面上标明产地在美国的高档牛排,大多都是安格斯牛种,原产于苏格兰北部。

    按美国农业部制定的分级制度,主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准,分为:极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。

    只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。

    对比和牛,安格斯牛的肌理更加紧致,脂肪含量也低,因此嚼感强韧性足,牛味儿也更浓郁。

    4.  【法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛】
    以血脂细腻,肉质细嫩而闻名,是和牛、安格斯牛以外,备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病,在我国比较少见。

    黑椒牛排的做法 步骤9
  10. 和牛

    黑椒牛排的做法 步骤10
  11. 安格斯牛

    黑椒牛排的做法 步骤11
  12. 科普課2:“谷饲”与“草饲”

    【谷饲牛】用谷物粮食喂养
    【草饲牛】则只用牧草喂养

    因为喂养的食物更多,摄入的营养成分更杂,时间和饲料成本更低,谷饲牛比草饲牛更快育成,脂肪更多,口感更软嫩多汁,牛肉香味更丰富,价格也更低。

    草饲牛也比谷饲牛更为精瘦,蛋白质含量更高,味道更单纯,价格也更高——因此,草饲牛更受健康人士的推崇,并且料理起来也比谷饲牛更难一些(瘦肉多很容做“柴”)。

    二者本身并无高下之分,在选材时看你更喜爱哪种口味,以及厨艺水平高低。

  13. 科普課3:【牛肉解构示意图】

    从牛身中间作一个前后切分

    前半部包括:肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)

    后半部包括:前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)

    适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择,肉筋少,肉质嫩。

    黑椒牛排的做法 步骤13
  14. 下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序来做详解常见的四大牛排部位。

    黑椒牛排的做法 步骤14
  15. 【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon

    前腰脊部(Loin)内里的一小块肉,又叫“里脊肉"或“腰内肉”(tenderloin),因为每头牛身上就这么一块,所以价格不菲。

    不过只要是真正的、新鲜的菲力,贵一点也很值,毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位,肉质真的细嫩至极。

    同时,菲力也非常精瘦,其实是比较健康的选择,但烹调上就得注意了:油花少就意味着肉汁也少,火候太过容易煮老,一般三分熟就足够了。

    黑椒牛排的做法 步骤15
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    黑椒牛排的做法 步骤16
  17. 【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak

    取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间,一边是部分菲力(Tenderloin),一边是顶部西冷(Top Sirloin),因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。

    这种牛排是性价比最高的,菲力软嫩细致而西冷略带嚼感,点一客牛排能吃到两种层次!

    其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip),可以单独烹调出售。

    因为相较菲力更韧,T骨牛排一般五分熟即可。

    黑椒牛排的做法 步骤17
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    黑椒牛排的做法 步骤18
  19. 【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip

    后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉,其中顶部西冷"纽约客"(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些,不过外脊肉也不差,油花嫩筋兼具,细致又丰腴, 香甜多汁,嚼感过瘾。

    这部位的肉因为富含肉汁,熟成度就比较灵活了,通常四到六分熟都是可以哒。

    黑椒牛排的做法 步骤19
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    黑椒牛排的做法 步骤20
  21. 【肋眼(Rib-eye)】

    取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间,是香浓多汁的“骨边肉”。

    虽然质感不如腰脊肉细腻,但是咬感很赞,主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花,汁水丰盈带肉筋,既比西冷耐嚼,又比菲力够味。

    肋眼够丰腴,所以也是四到六分熟即可

    黑椒牛排的做法 步骤21
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    黑椒牛排的做法 步骤22
  23. 科普課4:牛排熟成度

    很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”,中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道,我们观念里的“全熟了”,到牛排身上基本就是“全老了”。所以在这里要科普一个小知识——

    牛排的【血色】,并不等于【血水】

    生牛排在被分割之前,都经过放血的过程,因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。

    三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”,实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白,因为含有血红素,所以看起来是红的。

    可能又有小伙伴要说了:就算不是血,看着像血也很难下咽啊QAQ!

    呃,那如果说,肌红蛋白是溶于肉汁的,把牛排煎到看不到一点血色的结果,就是榨干所有鲜美的肉汁……

    身为一枚有品的吃货,你是选择忍耐一下视觉上的伪·冲击,还是牺牲难得一尝的真·美味呢?煎过头是会产生致癌物的啊!(轉自吃喝夢工廠)

    黑椒牛排的做法 步骤23
  24. 最后忠告:做菜有风险,选菜谱请谨慎!这个菜谱绝对不能保证亲不把牛排烧糊……

    黑椒牛排的做法 步骤24

小贴士

不少廚友提了關於醬汁的問題,我把其中答復粘貼如下,給大家參考:

醬汁中各種配料的量隨你自己喜好添加,味道不會一樣的,多試試,找出自己最喜歡的味道。

因為番茄量小,所以不會有多少影響,主要是增稠。洋蔥主要作用是增香,黑胡椒主要作用是增味。

有很多黑椒汁的做法,一般市場買來的黑椒汁多是醬油、澱粉和黑胡椒以及大量的味精之類的添加劑,所以我從來不用,也很少調那種全靠醬油、蠔油等調的醬汁。

還有一些白汁,用黃油和奶油量太大,我覺得不夠健康,也很少做。

参照这个菜谱,大家做出 9567 作品

全部9567个作品

 
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黑椒牛排的答疑

  • 疯丫头_  4年前  
    163
    不粘锅第一次不放油直接烧么? = =!
    作者回复 4年前  
    如果是一点脂肪没有的牛肉,可以多放点油。
    煎牛排我从没有在锅里放过油,而是把油抹在牛排上。
  • 泡泡人生Oo  3年前  
    153
    没有红酒用料酒可以吗?!
    作者回复 3年前  
    不要用料酒。有沒有紅酒都無所謂。

    我以前买小瓶红酒,做牛排放一小杯,剩下的和孩子他妈一起浪漫分享。

    后来有了孩子,后来做给儿子吃,做牛排就不放红酒了……如果没有这些顾虑,为什么买牛排的时候不多买瓶红酒呢?

  • 滨桃小小  3年前  
    109
    没有橄榄油可以用菜籽油吗?
    作者回复 3年前  
    菜籽油味道重,不建議使用。
  • Jun女孩  3年前  
    27
    看着看着,才发现主子是男的。简直逆天了!
    作者回复 3年前  
    謝謝親!💕
    這實在沒什麼值得大驚小怪的,會做菜的男人多了去了
  • 端盘的服务生  3年前  
    15
    我牛肉下锅油会飞溅出来灶台上,手也溅到。会这样吗,还是有什么技巧
    作者回复 3年前  
    鍋裡不要放油,油抹在牛肉上,這樣就不會飛濺了
  • 闻见花香了吗  1年前  
    14
    请问牛排煎完,吃的时候硬硬的是怎么回事?
    作者回复 1年前  
    1,煎老了,99.9999999999999999%的几率
    2,牛练过健美,0.0000000000000000000000000001%的几率
  • 曹正家的  1年前  
    13
    我发现留言板里好多人的问题都是源于没有认真看教程,其实作者的教程很详细了,看着那些提问的都急。
    作者回复 1年前  
    說明我的教程寫得還不好,幽默感不足,不夠吸引力讓讀者一句不落的讀完。

    謝謝親的鼓勵!以後我會努力在文案上下功夫的!
  • 大龄二笔驴青年  3年前  
    13
    如果要7 8分熟,大概要煎分钟呢
    作者回复 3年前  
    一面加一分鐘
  • 王木木-5  3年前  
    12
    不粘锅不是不能空烧的吗?烧到冒烟会不会对锅有损伤?
    作者回复 3年前  
    一塊好牛排的價格和一個普通的煎鍋差不多,親還會在意嗎?
  • 冷月的陪伴  3年前  
    11
    那你做这块牛排叫什么牛排?  我也曾经吃过许多牛排 什么菲力,肉眼,,t骨,西冷,牛柳扒 厚切  炭烧牛扒。等等....
    作者回复 3年前  
    謝謝親來考我,我就是不答。親喜歡遊戲,就請猜猜猜!

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