不焯水不放油的家常红烧肉

8.7 综合评分
10764 人做过这道菜
这则红烧肉的菜谱是我2014年发布的,上万人做过后,竟还能保持高分,实在感谢大家厚爱!其实是个很传统的做法,评论里有不少朋友提到,家里长辈也是这么做红烧肉的。2014年时这个菜谱还很简陋,连步骤图都没有。写下这段话时已是2020年,这一次特意记录了过程照片,来完善这个菜谱,顺便也做一些补充修订。

红烧肉的菜谱成千上万,各家有各家习惯的做法。在下厨房里搜索了一圈,大致翻了几页,没找到和我平日里做法一样的红烧肉,所以记录一下自己的版本。

概括起来,我做红烧肉,一是不焯水,二是不放油,三是不炒糖色(或者说:不专门炒糖色)。从头到尾一个锅子一气呵成,也不用先炒这个、后炒那个,把肉盛出来又倒回去的,省事。

不焯水,也就是说不把肉先放水里煮一下。有人对气味很敏感,或者猪肉品质不够好,腥味很重的话,当然也可以选择先焯水。实在没必要吵架,也大可不必抨击焯水派说人家不正宗。做个菜而已,自己觉得好吃就行。如果你习惯焯水,不焯水不放心,那就冷水入锅,放姜片、黄酒或料酒,煮出浮沫后捞出来沥干备用。不焯水的,也完全可以把肉浸泡清水,来去血水。

不放油,是指锅里不倒油,直接烧热了煎猪肉,把肉里本身的脂肪逼出来,自然会流出很多油。这样还更减少了油腻感。

这个菜谱没放盐,对我来说酱油的咸度已经够了。不同品牌的酱油,各种生抽老抽,颜色深浅和咸度都有差异。请大家边做边尝,你要是觉得不够,你就加。甜度也是同理。

大勺指的是传统那种喝汤的瓷勺。其他还想到什么我写在小贴士吧。还请完整阅读菜谱。

用料  

带皮五花肉 700克
冰糖 小粒的十来粒
姜片 4片
八角 1-2个(可以不放)
香叶 2-3片(可以不放)
干辣椒 1个(可以不放)
黄酒 2大勺
老抽 2大勺
生抽 2大勺
开水 没过肉

不焯水不放油的家常红烧肉的做法  

  1. 准备好用料,如果是冷冻五花肉要提前解冻,我用的是网易味央黑猪肉。姜片切好。老抽和生抽都是酱油,老抽上色,生抽调味。当然要是你们家习惯只用一种酱油,不区分老抽生抽的那种,也可以。现在还有专门的红烧酱油,也可以。只是颜色和咸度真的都不一样,要灵活调整。这个菜谱只是提供一种做法步骤。

    不焯水不放油的家常红烧肉的做法 步骤1
  2. 五花肉选择带皮的,洗净,洗的时候不妨换几次水,直到不再有血水渗出。控干水分,最好用厨房纸巾吸干表面。切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。

    不焯水不放油的家常红烧肉的做法 步骤2
  3. 先把锅烧热,不用放油,将五花肉放入。尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。不要着急翻面,一开始肯定翻动不了,会粘锅。小火慢煎,待有油渗出后就能翻动了。

    不焯水不放油的家常红烧肉的做法 步骤3
  4. 保持小火,拿筷子给每块肉翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。但不要煎太久,肉会硬。在西餐里也有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”封住肉汁。

    不焯水不放油的家常红烧肉的做法 步骤4
  5. 接着放入冰糖,往油多的地方放,小火翻炒片刻后,和整锅肉一起翻炒。用小颗的冰糖,大块的也要先砸开成碎片,否则很难融化。这样做类似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色,那就把肉先盛出来,油留在锅中,放入冰糖后保持小火不断翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过头,会发苦。我是不这样炒糖色的,肉在锅里时直接下冰糖,一起炒,成品颜色一样油润红亮。

    不焯水不放油的家常红烧肉的做法 步骤5
  6. 等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。干辣椒完全可以不放,但我觉得有一点点轻微的辣味,挺解腻的。八角和香叶,也有很多人家不放的。都行。我自己是喜欢来点儿香料味的,所以会放。但也千万不能放多了。

    不焯水不放油的家常红烧肉的做法 步骤6
  7. 淋入黄酒,我们家习惯用绍兴花雕酒,属于黄酒的一种。没有黄酒的话就用普通料酒。酒淋进去瞬间受热,香气会激发出来。然后加老抽和生抽。翻炒至所有肉块都上色。

    不焯水不放油的家常红烧肉的做法 步骤7
  8. 接着倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,容易硬。倒入开水后,大火烧开,转小火盖上盖子慢炖,40分钟至1个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是加开水。

    不焯水不放油的家常红烧肉的做法 步骤8
  9. 炖够时间后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿,但一般来说是够了的。就可以开盖转大火收汁了。收汁时注意翻拌,酱汁里有糖,是会变浓稠的,糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅。注意收汁不是烧干,况且也烧不干,因为锅里的酱汁水分真的烧干后,就会只留下油,变成炸肉,肉就柴了。所以要分辨锅里还是酱油色的酱汁,别把酱汁都烧干了,适当收浓就可以。最后撒些芝麻,更赏心悦目。

    不焯水不放油的家常红烧肉的做法 步骤9

小贴士

只要炖够时候了,红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分Q弹不腻,瘦肉也不柴。

具体的投料比例只是个大概,仅供参考。每个人的口味不一样,不同的冰糖、酱油,甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝,喜欢甜的就多放点冰糖,口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的,一开始别放太咸了。如果用红烧酱油,生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。
如果还想更少油,一开始把肉煎出油后,油可以倒出大部分(用来炒蔬菜很香),锅里只留少许进行后续步骤。

参照这个菜谱,大家做出 11703 作品

全部11703个作品

 
该菜谱创建于 2014-03-24 23:24:55
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不焯水不放油的家常红烧肉的答疑

  • 尘埃落定A  3年前  
    576
    我做红烧肉也是从来不焯水,不用油,不专门炒糖色,肉本身有肥的,如果再放油,不把猪肉的油炒出来该多腻啊。不过和你的还有一点区别,我不放那么多调料,只有葱,姜,蒜,老抽,冰糖,盐,还加了醋,用醋喷一下很香,你可以试试😊!
  • MMTMA  2年前  
    477
        每次都喜欢看评论,太多好笑的问题了😄其实炒肉的时候如果不是不粘锅还是要放点油的,等肉里的油出来可以把锅里的油倒出来,这样锅不沾肉还不会油腻,剩下的油还能以后炒菜的时候用。
          什么叫收汁:就是把锅里的汤熬浓稠,不是熬干了,收汁的过程需要不停搅拌,要不容易糊锅。
          为什么太肥了:那是你自己买肉的问题。
          为什么黑了:老抽放多了或者是糖炒过火了。
          为什么硬:炖的时间不够或者是炒肉时候过火了,把瘦肉炸干了。
          还有问不放盐的,放了生抽老抽,有时候我还喜欢放一点儿蚝油,真的不用放盐了,红烧肉本身就是甜口,喜欢吃咸的减糖,放水熬开后可以尝尝咸淡再决定放不放盐,反正我炖肉是不放的
  • 想当美食编辑的luckygirl  3年前  
    85
    请问可以把开水换成啤酒么?家里啤酒剩的喝不完了
  • 纤云弄巧-3  6年前  
    41
    我爸爸也是这样烧的,哈哈,只是我家红烧肉不放八角香叶什么的,就放糖和酱油。红烧肉真的不用焯水,腥气的话是肉不好,买好的肉,烧的时候都是香的。
  • 水月黾  3年前  
    35
    我做到最后,竟然炸了起来,在锅里砰砰砰,锅里还有很有水,而且瘦肉特别柴,我用铁锅炖的
  • 小薰她妈  6年前  
    24
    黄酒是料酒吗?
  • Jo-_-  6年前  
    23
    我只是想问下哪里能买到纯正的无涂层质量好够厚实的铸铁锅T___T
  • 今天的风儿有点喧嚣  5年前  
    21
    冰糖煮不融!!!最后换成下白糖了= =到底为什么每次煮冰糖都不成功,难道应该用冰片糖而不是单晶冰糖吗?
  • 旺财麻麻  6年前  
    20
    想问问如果吃不完的话,第二天是蒸呢 , 还是重新加水烧热啊,蒸的话红烧肉里也会有水进去的,感觉就不一样了。
  • 大旺财  6年前  
    14
    花雕是黄酒不?

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