超详细果子学校戚风

8.8 综合评分
12773 人做过这道菜
仅留下配方作为一种纪念吧。虽然我不是专业的烘焙人,但它依然帮助了很多初学者。也谢谢大家曾经的信任,选择我分享的方子和方法。

用料  

【蛋黄糊】
蛋黄 3个
砂糖 20克
30ml(2 tablespoon)
玉米油 30克
低筋粉 50克
【蛋白霜】
蛋白 3个
砂糖 50克

超详细果子学校戚风的做法  

  1. 戚风详细过程已经整理在我的公众号:下厨房小至

  2. 说“按原配方做的太甜了”,你首先要做的不是减糖。你首先要解决的问题是如何把你的蛋糕烤到完全膨胀,不缩、不凹、不塌。同样配方,正常应该烤6cm高,你烤出来4cm高,或者已经凹了缩了,不甜怎么可能啊?你的蛋糕糖密度太高了!但是如果你确实做得很好,你当然可以减糖啊。

参照这个菜谱,大家做出 12778 作品

全部12778个作品

 
该菜谱创建于 2014-02-24 16:55:23
268360 收藏


超详细果子学校戚风的答疑

  • 曼佗罗之舞  5年前  
    193
    感谢小至的方子,终于烤出成功的戚风蛋糕。就是有一个问题,湿度高度都还好,为什么会表皮粘皮掉皮?我的烤箱偏高20-30度,所以我是120度55分钟烤的。我猜测有几个原因,1.我脱模的时候还有余热?会不会没有完全冷却的原因?2.烤的温度还有时间没摸透?没烤熟吗?
    作者回复 5年前  
    这个蛋糕体比较嫩,容易掉皮;最后一个褐变的过程比较轻,表皮不厚容易掉皮(我喜欢这个容易掉皮程度的戚风,所以我的成品颜色都偏浅,金黄色不是褐色也不是巧克力色);热的时候的确容易掉皮。如果倒扣在冷却夹上肯定掉皮,我是倒扣在菜板上的,只模具边边搭在菜板上;没烤熟的话出炉肯定踏,不用想啦;戚风放凉后在冰箱冷藏过后也容易掉皮,是正常现象
  • 小p蛙  6年前  
    189
    谢谢你的方子,烤出来的非常香哩。就是有两个小问题。一个是蛋糕好像烤后体积没膨胀多少,不知道什么原因。另一个是蛋糕内部吃的时候有点潮湿感,也不知道什么原因。其他的都很好。多谢!
    作者回复 6年前  
    没膨胀多少,最大的可能性就是蛋白打发的不好,另外乳化也会帮助膨胀的。内部潮湿可能是没烤透吧
  • 优咪小厨  5年前  
    162
    冒昧的问一下,你的烤箱型号,嘿嘿
    作者回复 5年前  
    这个蛋糕当时是长帝25B烤的,我才换烤箱不久,到现在方子里大部分菜谱都是用那款烤箱
  • _菋噵  3年前  
    37
    我做的怎么和稀饭一样,怎么回事
    作者回复 3年前  
    放大米了吗?
  • Izzi  4年前  
    24
    超级详细超级有指导性解疑性的谱子,必须要给小至赞一个!!终于从里找到烤戚风发干还大开裂的问题了!按照小至的配方做戚风口感特别绵密,不塌也大开裂了。唯一的问题就是,我家烤箱设了150度,烤到55分钟左右蛋糕表皮就已经变成深棕色了,赶紧拿出来,发现外层都已经烤干得厉害了,而且在开烤十分钟的时候就已经涨的满满的了,是不是我家烤箱偏高得厉害啊?
    作者回复 4年前  
    用烟囱模肯定更好啦 烤出来的口感都不一样  会更赞
  • 草莓点心  6年前  
    21
    为什么我这个烤的时候膨胀的很多呢?高出模具得三厘米呢……然后才二十分钟不到就开裂了……
  • 江声夜听潮  2年前  
    21
    烘焙小白,用你的方子,从初次就没失败过,看了很多大神的方子,只有你,深入浅出,从理论到实践,娓娓道来,透彻明白,我喜欢学习一个新东西,知其然,又知其所以然,蛋黄乳化和为何加糖打发蛋白那段,讲的太好了,给我后来改方子,增加了理论支持,比如,我不喜过甜,但从不减蛋白的糖,只减蛋黄,后来做酸奶蛋糕,搜到别人方子,方子还特别提起你的蛋黄乳化步骤,你真的当得起一句老师的称呼,我把你的全部戚风事项看了两遍才开始操作,越上手越觉得好,谢谢你,小至老师,祝健康,幸福!
    作者回复 2年前  
    谢谢你的祝福,嘿!
  • 俩人的放弃决定  4年前  
    21
    你好,我做了一个六寸的蛋糕,材料用料完全跟你的一样,蛋黄乳化的那步,为什么我的做不到像你说的那样粘稠划过有痕迹呢?我搅拌时间7 8 分钟都做不到。而且我的面粉糊搅拌出来也是比较稀的,跟蛋黄糊有关系,就想问下我这个是什么原因
    作者回复 4年前  
    没有那么夸张的痕迹,大概差不多就行,搅拌七八分钟足够了。最后的蛋糕糊是厚重几乎难流动的。做不成这样也没关系,也能烤出戚风,最多是口感和高度上略微有点区别,没严重后果
  • 思思思阳s  3年前  
    20
    😩😩😩烤了两次,为什么都出现空心的状态?长高的很好,表皮也不开裂,每次都觉得成功了,脱模一看里面是空的😂😂
  • AndyBandyCandy  6年前  
    19
    正在烤,预热的时候就在想,是上下火还是下火呢?因为以前烤戚风蛋糕都是只用下火.
    作者回复 6年前  
    不好意思 我的烤箱没有上下火分开功能

以上留言由作者回复后显示