多层海绵戚风蛋糕杯

一、制作分蛋海绵蛋糕糊

基础而不简单的海绵蛋糕具有相对扎实的组织，常被用来做蛋糕饼底，口感也因制作方法的差异而不同。

材料：鸡蛋1个，高筋面粉30克，细砂糖20克，融化黄油10克，可可粉1克，葡萄干若干

制作过程：

1、准备原材料。蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要保证干净且无油无水。黄油隔水加热至溶化成液态。可可粉/面粉过筛并将面粉分为2等份备用（将其中1份拌入可可粉）。葡萄干用干红葡萄酒浸泡后备用。

2、用打蛋器将蛋白打发。打发时分次加入细砂糖。

3、将蛋白打发到湿性发泡状态（提起打蛋器，蛋白拉出弯曲的尖角即可）。

4、蛋黄用打蛋器打发至颜色变浅，体积蓬松。

5、蛋黄中分次倒入溶化的黄油，并用打蛋器继续搅打均匀成浓稠的蛋黄糊。

6、用1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式拌匀后，倒回蛋白盆里继续翻拌均匀到浓稠的状态。

7、将蛋糊分成2份，分别倒入过筛后的可可粉+面粉/面粉，用橡皮刮刀继续快速翻拌以形成均匀的蛋糕面糊。

8、纸杯内放入葡萄干后将拌好的原味海绵蛋糕糊倒入烤盘里的纸杯中（厚度约1cm），轻震烤盘使面糊中气泡溢出，烤箱预热上火190度，下火110度，烤盘置中层烤5分钟左右至表面上色，暂时出炉待用。

9、将出炉的蛋糕杯中加入拌好的可可海绵蛋糕糊（厚度约1cm）。继续回炉烤制，中层上火190度，下火110度约5分钟至表面上色，再次出炉。

10、加入拌好的红曲戚风蛋糕糊（厚度约1cm，参见戚风蛋糕糊制作）。继续回炉烤制，中层上火190度，下火110度约5分钟至表面上色，再次出炉。

11、加入拌好的原味戚风蛋糕糊（厚度约1cm，参见戚风蛋糕糊制作）。继续回炉烤制，中层上火190度，下火130度约8分钟至表面上色，出炉冷却备用。

二、制作戚风蛋糕糊

戚风蛋糕——细腻柔软，极致的美味享受。

材料：鸡蛋1个，低筋面粉20克，玉米油15克，鲜牛奶15克，细砂糖15克（加入蛋白中），红曲粉1克

制作步骤：

1、准备材料。红曲粉/面粉过筛（面粉分成2等份，其中1份加入红曲粉），蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠呈较粗泡沫时，再加入1/3糖继续搅打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的糖再继续打，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就达到了干性发泡的状态。把打好的蛋白放入冰箱冷藏备用。

3、制作蛋黄糊。把蛋黄用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀。分成2份，分别加入过筛后的红曲粉+面粉/面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，Q感增加，影响蛋糕的松软）。

4、混合蛋白蛋黄糊。盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

巧克力淋面

准备工作：蛋糕杯冷却后即可进行淋面操作。

将淡奶油隔水加热（注意水温不宜过高）后与66%德芙黑巧1：1混合并不停搅拌至融化后，放凉至温热即可将巧克力液倒在冷却后的蛋糕杯表面，亦可装入裱花袋进行裱花。

冷藏会使巧克力淋面快速凝固定型。（end）