【曼食慢语】豉汁扇贝

扇贝的肉质味道柔和，甜味和鲜味都很纯粹，没有太多的异味，所以与各种调味料都能协调搭配。这道菜里用于调味的豆豉，蒜蓉，剁椒，都是口味比较重的，与扇贝形成对比，能很好的衬托出扇贝的鲜甜。不过也有个例外，就是料理扇贝不宜加料酒。料酒对扇贝细腻的味道来说过于霸道，会掩盖掉扇贝的鲜，反而突出腥味来

同样的道理，若是买不到新鲜扇贝，用冷冻的代替，也可以用同样的调味。这些配料都能很有效地去腥，让冷冻扇贝吃起来也有新鲜的口感。事实上我也常会冷冻一时吃不完的新鲜扇贝，需要注意的是扇贝肉质很嫩，很容易在冷柜里被冻伤脱水，也就是所谓的freezer burn。在冷冻前，用烘焙纸将扇贝紧裹起来，再放在密封保鲜袋里，可以有效地防止贝肉冻伤。解冻时将扇贝取出来放入冰箱的冷藏室，隔夜解冻，能最大限度地还原新鲜扇贝的口感。