赣州鱼饼/鱼豆腐

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赣州人过年必有的一道美食
我奶奶是赣州人,从小只有过年才有机会吃上
之前14年粗略记录了一下。今年2020年因为疫情在娘家宅了十多天。趁机跟老爸要了食谱,老妈在一旁指导,自己动手做了一遍。成果非常完美,咸淡事宜,干吃有嚼劲,打紫菜汤鲜甜美味。
现在重新详细补充下食谱,也是为自己以后再做留个指引。分享给大家。

用料  

薯粉 150g
草鱼肉,鱼脊两侧的肉最好,用鱼腩肉需要去掉大骨 500g
700g
25g
鸡蛋 3个

赣州鱼饼/鱼豆腐的做法  

  1. 事先按上面的比例称好需要的全部配料。
    鱼肉去皮
    清水用凉水,打肉时候加的水也要算在一起
    第五项可以用除了藕粉外的粉类。我们家只用过薯粉。买的薯粉是粗粒的,我还用搅拌机的干磨功能磨碎了。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤1
  2. 处理鱼肉,草鱼脊两侧的肉最好,鱼腩要去肋骨。
    将鱼皮去掉,切小块,拿一半放料理机打碎,我用普通的搅拌机。
    再用精磨功能,打一分钟停下,加一点水(从称好的水里倒,不用太多,目的是要更好打碎鱼肉),再打一分钟,再加水,再打,直到打成很细的鱼蓉。
    料理机不够大可以分多份打。

    破壁机应该可以一次打成。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤2
  3. 打好的鱼蓉

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤3
  4. 将鱼蓉倒入大盆,加入鸡蛋。用手顺一个方向一直搅拌(不能换方向),全程搅打时手指张开,可以打入更多空气,空气是炸鱼饼的关键。鸡蛋和鱼蓉混合好后,将剩下的水分2次加入,每次加入都要搅拌到均匀。

    鱼蓉里会有一根根的筋膜,可以忽略,用手搅拌的时候挑出能摸到的大骨。
    如果能摸到大块的鱼肉说明鱼蓉还要继续用料理机打,尽量在加入鸡蛋前将鱼蓉打到位。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤4
  5. 绞到均匀。上图是混合好鸡蛋和水后的样子。继续搅拌到鱼蓉能在手上有点拉丝,这时加一半的薯粉和四分一的盐,用手搅拌,混合好再加剩下的粉和四分一的盐,继续搅拌。粉都混合好没有颗粒后,加最后的盐。加入所有盐后,会发现之前稀稀拉拉的手感变得粘稠,越搅动助力越大。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤5
  6. 搅拌到鱼糊起胶。用手指划拉会有清晰的纹路,滴落的鱼糊都不会化开。喜欢吃起来软滑的口感搅拌到这样就可以了。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤6
  7. 滴落的状态

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤7
  8. 起油锅,大火烧热到5成热。转中火。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤8
  9. 这一步是我妈做的,我在一旁负责看油锅。
    准备一个勺子和一碗清水。
    左手挤鱼糊,右手快速用勺子挖,快速将鱼糊下入油锅。
    挖鱼糊前勺子沾点清水,鱼糊才不会粘在勺子上。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤9
  10. 刚放入油锅的鱼糊会沉底,等个几秒钟就会浮上来。一个个鼓鼓的,像小金鱼。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤10
  11. 用筷子翻动鱼饼,使其炸到均匀,也避免粘在一块,

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤11
  12. 炸到金黄飘香,可以捞起,滴干油,放大盆凉凉。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤12
  13. 凉的鱼饼会泄气,就不鼓了。我和我妈两人一口一个,吃了不少,根本停不下来。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤13
  14. 一斤鱼肉,最终得了一大盆的鱼饼。这还是不吃了不少的样子。满屋飘雪。

    赣州鱼饼/鱼豆腐的做法 步骤14

小贴士

张开手指顺一个方向绞打鱼糊
打进更多空气才能使鱼饼在炸的时候鼓包浮起。

用来煮汤非常嫩滑
用水非常多就是嫩滑的原因。

勺子挖鱼糊的时候不用追求很圆。炸后会自动鼓起的。
 
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赣州鱼饼/鱼豆腐的答疑

  • 迪奥_pbv6  1年前  
    1
    问一下薯粉怎么泡软?
    作者回复 1个月前  
    白色的那种面粉状的红薯淀粉,不是粉条哦
  • 复刻厨娘  1个月前  
    0
    鱼肉能不能用绞肉机搅碎
    作者回复 1个月前  
    要非常碎,绞肉机绞完不知道能不能打到一样的效果
  • anyaye  1年前  
    0
    试了一下,好像这个方子水份太多了,不成型
    作者回复 1个月前  
    水大是嫩滑的关键

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