玉米馒头

玉米馒头的答疑

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  饭醉团火  2018-03-25  

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        我们南方人弄面食就是觉得难，其实不是这样的，做面食只要掌了几个关键点，怎么做都不会失败。我看了评论说很多人做出来要么可以打狗，要么丑的跟没抹灰的墙一样。
        我以前也觉得馒头安逸，想自己做，做了两次，都是以失败告终，我老公觉得我没那天赋，我就横了一次，仔细研究了一下，跟一北方同事取经，总算做出来蓬松的大馒头，吓了老公一跳。
       好了，说正事，馒头主要就是发面，发面的关键是酵母。
  1.先将酵母放入一点点温水（不超过37度，温度高了烫死酵母），酵母和面粉的比例是100g面粉1g酵母，我这个比例没失败过。
  2.化开酵母后的水倒入面粉，然后继续慢慢加水，用筷子一直搅拌，面粉成絮状，用手开始揉，觉得太干，用手稍微沾点水继续揉，一直揉十分钟左右成光滑面团，在锅里或盆里倒入热水（不超过40度）把面团放进一个封闭容器，把容器放进热水里，第一次发酵。我一般这种方法发酵一个半小时就会长大两倍多。
  3.关键的一步:发酵好了以后，取出面团，开始揉面，反正揉面特费劲，但是揉的好，馒头好看。这次揉面要充分排气，我用拳头不断按压，用擀面杖使劲儿擀，差不多揉20多分钟，用刀切开面团看不到什么气泡就可以了。
  4.面团气排干净，揉好后就开始分成等量大小的团，做成你想要的馒头样子，最简单就是揉成光滑圆条，用刀切成小段。
  5.锅中放热水（不超过40度），放上蒸格，我一般在每个馒头下面垫一小片吸油纸，不会粘锅。然后将切好的面团放到油纸上，盖上盖子，不要开火，进行第二次发酵（这里很关键，我以前失败就是没有进行第二次发酵），15-20分钟后开火，中火蒸15分钟就可以了，我喜欢大火蒸10分钟。
  6.最后，时间到了以后，关火，不要开盖，不要偷看，静置十分钟左右再打开，绝对完美。
  注意:温度很重要，酵母温度，发面温度，因为酵母在面团里面，发面时候温度高了酵母会死掉。发面一定要发两次。最后不要急着开盖。就这三点，怎么样都不会失败。
  楼主，快顶我上去。
  
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  某一某同学  2014-03-10  

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  求问为什么我做出来的馒头表面坑坑洼洼的没有那么光洁呢？
  作者回复 2014-03-11  

  发酵后的面团一定要充分揉匀，如果揉出来的面团是光滑的，蒸出来的馒头也八九不离十。另外上锅蒸的时候不要用大火，不然水蒸气滴到馒头上也会坑洼一片的，祝成功~O(∩_∩)O
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  小爽的屋顶  2014-03-18  

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  一般发酵要多长时间啊？我这边现在大概十几到二十度了
  作者回复 2014-03-23  

  45分钟—1小时左右，看着发起来了，而且切开中间都是马蜂窝，就差不多啦
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  云的天空  2021-05-06  

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  我帮作者完善一下吧，因为我也喜欢发面时加一小半玉米面进去。但是玉米面要用滾水烫面才能激发出玉米香来，凉了后再和小麦粉一起和面，适量加白糖，猪油，做出来会非常好吃的。希望大家都能做出可口的包子馒头来。
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  宝贝NING  2017-01-04  

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  为啥做出来很结实呢，不够蓬松
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  家一加二  2019-03-17  

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  楼主确定这个比例可以做出来吗？我按着这个比例做出来都是死的，面就发不大，揉很久，蒸出来就像石头一样
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  冷漠世界3860  2016-09-27  

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  为什么照着楼主的配方做的做不出来呢？玉米粉的比例太多了吧？都塌下来了口感也不够好普通面粉600克  玉米粉400克  温水540克  酵母粉10克  加了30克白糖和一点油。感觉太软了，下次水放少点希望能做出来
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  手机用户7127_nup2  2017-03-19  

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  为什么我做的馒头发不走来，硬死了还带有苦味，求指教
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  cake-5  2020-04-03  

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  建议玉米少放点，这个配方感觉做出来有点像窝窝头，南方人吃起来感觉干
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  软软Baby  2019-03-13  

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  为什么面团会非常湿呢，发酵的时候直接软成蛋糕状了，还黏在盆底