【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米

8.1 综合评分
1306 人做过这道菜
发这食谱几年后,看了很多评论才发现各地风俗不同,八宝饭做法也大相径庭。本方以包邮区中段的传统习惯为基准制作,仅供参考。

然后关于糯米怎么蒸,参考自一本很古老的还是竖写的书,很详细地道,可惜封面掉了几页不知书名。

材料:糯米500克,猪油,绵白糖,红豆沙(自制),糖渍金桔(自制),葡萄干,红枣,核桃,白果,枸杞,桂花,桂圆干
工具:蒸锅,大碗,保鲜膜
出量:大菜碗约2碗(小饭碗12CM直径约5碗)具体看你放多少豆沙填充
2013.02

用料  

糯米 500克
猪油
绵白糖
豆沙
坚果果脯

【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法  

  1. 准备材料,除糯米和猪油以及豆沙外,其他果脯坚果按个人喜好,放什么都可以,主要气氛搞起来。例如
    红:红枣,枸杞,蔓越莓干,蜜枣,薄软山楂糕
    黄:蜜金桔,杏脯,核桃,新鲜白果,菠萝干
    绿:葡萄干,南瓜子仁,猕猴桃干
    其他:冬瓜糖,红绿丝,莲心,松仁,桂花

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤1
  2. 糯米500克提前一晚用冷水浸泡(至少4小时以上),稍微淘一下滤去多余水分。
    (不必像淘米一样反复淘影响粘性。也不用滤太干,稍微留点水分也好。不用太勤劳,只要马马虎虎就行。)

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤2
  3. 蒸锅放置干净纱布,糯米松散地平铺入内。
    不加盖以旺火蒸约20分钟,见蒸汽上冒,米呈玉色时在米上喷洒一些冷水(至表面米粒湿润即可,这样可以使米更软糯且均匀)

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤3
  4. 然后加盖继续蒸约5分钟即可。

    注意此时糯米饭并未完成,还需要加入材料混合后再次蒸熟才可以吃。

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤4
  5. 蒸好后趁热,加入白糖和融化的猪油,量视个人喜好而定。或多或少都问题不大。
    基本以与糯米均匀混合为宜。

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤5
  6. 蒸糯米的时候准备材料:葡萄干,桂圆干,枸杞泡软;红枣洗净去核;糖渍金桔切片;白果敲碎放入牛皮纸袋入微波炉40秒后取出趁热去壳去皮,一切为二去芯;生核桃肉微波中火1分钟。

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤6
  7. 大碗内壁涂油便于脱膜(如要保存可以先铺上一层保鲜膜)按个人喜好摆放各类果脯蜜饯,需要留意的是由于成品需要翻转倒置,因此将果脯光洁美观面朝碗放置。

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤7
  8. 贴着碗形状铺上一薄层糯米饭,压平,中间凹便于放馅料。

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤8
  9. 这层糯米要放的薄一些,大家都爱吃馅料,不想挖厚厚白饭。
    技巧是轻轻碾平,薄薄地铺,或者正确说是贴上去。

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤9
  10. 填入红豆沙,可以再放少许果料和桂花等。铺豆沙时尽可能地面积大一些,几近边缘。如果喜欢猪油丁的也可以放点进去。

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤10
  11. 假如使用小碗,碗壁陡峭容易挂不住的情况,可以使用两段法。
    具体是先放底层果料,
    薄铺饭到半碗的位置,
    这样就还能放一圈料。
    然后给二段果料也贴上糯米饭掩盖。接着按常规放入豆沙就可以了。

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤11
  12. 最后铺上一薄层糯米饭包住豆沙,基本与碗面水平。

    (注意,这个步骤不是完结,要吃的时候还需要再蒸一次,让所有材料完美融合进糯米。)

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤12
  13. 如需保存,用保鲜膜包好,连碗放入冰箱速冻至硬。

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤13
  14. 待需食用时要先蒸一遍,先拉开表面保鲜膜(否则水汽进不去,糯米不吃水会比较硬)。如果保鲜膜冻住拉不开,用自来水稍微一冲就能方便撕开了。
    连碗一起放入已经预热好的蒸锅,大火蒸30分钟,倒扣在盘中即可趁热享用。(先撕掉保鲜膜倒扣在盘子里蒸熟也可以的)

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤14
  15. 可以提前几天准备好放速冻,要吃的时候蒸一下就好了。自家做的量多实在。
    看看,是不是有切糕的感觉出来了?过年体验一把糕富帅。

    【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法 步骤15

小贴士

选择配料时候的重点是颜色搭配,以及不要放太容易硌牙的材料,选择坚果时需要慎重。然后果脯也不要选味道太特别的一枝独秀。
通常来说不放新鲜水果,因为新鲜水果加热后会出水并且变酸影响口感,所以要使用果脯或者糖腌煮过的水果来制作。
总的来说,传统一点就行了,随便放点花样有红有绿撑个牌面就行了。

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熬猪油和糖渍猪油丁做法见:https://www.xiachufang.com/recipe/102318707/
糖渍金桔做法见:https://www.xiachufang.com/recipe/100046110/
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【蒸锅】是一种下面放水,上面有块搁板放碗,利用蒸汽加热的厨用工具。
本文默认为大家都会使用这种厨具,因此未详细介绍蒸锅需要预先放水的步骤,望见谅。如果不放水直接入锅,是为干煮。米妥妥会生硬。


偶尔有几位同学反应米硬,老实说我真想不出什么原因了。首先必须要浸泡糯米,然后要先蒸熟糯米,最后装填好速冻成型后撕掉保鲜膜再次蒸半小时。我家人都是特别喜欢吃软糯款的,平时饭烧的像外面饭店程度的硬度都会嫌弃,可以说是比普通人吃口更软的。这八宝饭几年来做了好些次从未感觉过有任何生硬,都表示很糯。皮埃斯,糯米就是超市里买的普通白糯米。(圆的糯米软,长的糯米Q,都可以用。)
PS
刚知道有的同学觉得米硬的原因是,做到步骤10全部材料组装完就开吃。请留意组装完成后需要再蒸一次,再蒸一次,再蒸一次。这样才能将所有材料都融合成一个暖暖糯糯的大家庭。
理由如同炒饭炒面,面饭先要弄熟然后与材料混合下锅加热。如果不下锅那就是拌饭了。

参照这个菜谱,大家做出 1306 作品

全部1306个作品

 

【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米相关分类

该菜谱创建于 2014-01-08 14:55:28
45805 收藏


【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的答疑

  • 一天到晚游泳的鱼-77  2016-02-06  
    40
    亲爱的兔兔  这个方子大概能做图片上的三碗吗?
    作者回复 2016-02-06  
    是的,做出来就是如图所示的2大碗+1小碗量。又话说还得看里面豆沙的填充量来决定总体积。
  • howie兔子  2014-01-21  
    40
    可以不用猪油吗?我不喜欢甜食里面加猪油!!!
    作者回复 2014-01-21  
    猪油丁可以不放。糯米饭不放猪油拌似乎。。。好吧,你可以用食用油替代猪油的作用,用量需要自己斟酌一下。
  • howie兔子  2014-01-21  
    21
    兔高兴,还想问你个其他问题,泡打粉可以用小苏打自己配比做吗?都要过年了,快递停止收件了!我们这里超市没的买,你有配方吗?谢谢啦
    作者回复 2014-01-22  
    泡打粉主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉。一般饼干里用小苏打可以替代泡打粉应急,甚至可以不放。
  • 新艺印刷  2020-01-13  
    7
    亲,我看了全部评论,有一个未解之谜,糯米浸泡6个小时左右,锅中加水烧开,蒸笼垫布放上泡好的糯米,放在烧开水的锅上【不盖盖子】,蒸了60分钟,糯米没有蒸熟,中间米粒还是白色(未能达到玉米色),(中间插曲:被老公嘲笑,他说我活了40多年从来没有听说过蒸食物不盖盖子,我老脸一红,羞愧),我没有理解亲的蒸米精髓,私下请教,这个糯米咋蒸呀,能否再发一份详细菜谱(蒸米过程),对亲的菜谱及其喜欢,只是本人未能开窍,请亲不令赐教😊
  • 川雪儿  2019-09-11  
    2
    看这些评论,留言,能把人笑死。哈哈哈哈哈,不就是蒸个糯米饭嘛,有那么难吗?哈哈哈哈哈
  • 振兴2018  2018-10-09  
    1
    补充刚没写完的,蒸的过程没喷水,和没在米面上盖纱布
    跟这个有关不?
    而且把泡的水倒掉,底部要留多少水呀?我也都留了一点水了呀
    我也是喜欢是特别软的东西
  • 黑白水彩  2019-03-17  
    1
    一次成功,吃纯素的用椰子油代替了猪油,好香的
  • 惊鸿一诺  02-23  
    0
    可以不冷藏直接弄好了再蒸三十分钟吗
  • 菜园小厨  02-11  
    0
    照着方子没盖盖子蒸了一个小时也不熟 期待明天再蒸30分钟能熟
  • 筱芮  01-23  
    0
    请问做好想马上吃,还要再蒸多久

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