希南
云南破酥包子
8.0
综合评分
267
人做过这道菜
每次回云南，也不知道为什么，我妈总喜欢给我做一顿包子，当然，这个包子肯定是破酥包啦！因为，我之前真的不知道包子是分很多种的。
创建这个菜谱有两个原因，一是看了好多破酥包的菜谱，都没有给出精准的克数，所以我特意称量了一下；再一个就是没有像我这样做馅料的，煮熟的肉再剁馅儿，而我妈一直是用这种做法的馅料喂养我。所以好吧，我创建一个菜谱。于是，手机就沾满了面粉。。。不过成品让我很欣慰，虽然我的包子都没有褶儿，掩面。。。。。
另，有厨友做过，反映说馅儿的分量不够，汗！可能因为我加了一大片火腿，加上本人不太会捏褶儿，馅儿包多了就漏，所以我并没有觉得少。不过也提示大家，如果你包的馅儿多，那就多准备一点也无妨。
关于酵母的稀释：我的习惯没有提前用水稀释酵母，就是直接面粉、酵母、水混合的，但为了保险起见，可以先用水稀释酵母，为了提高酵母活性，也可以加一点点白糖，缩短其发酵时间。
根据最近一段时间多次做的经验，用量又进行了调整。
菜谱中分量能做中等大小的包子6个。
创建这个菜谱有两个原因，一是看了好多破酥包的菜谱，都没有给出精准的克数，所以我特意称量了一下；再一个就是没有像我这样做馅料的，煮熟的肉再剁馅儿，而我妈一直是用这种做法的馅料喂养我。所以好吧，我创建一个菜谱。于是，手机就沾满了面粉。。。不过成品让我很欣慰，虽然我的包子都没有褶儿，掩面。。。。。
另，有厨友做过，反映说馅儿的分量不够，汗！可能因为我加了一大片火腿，加上本人不太会捏褶儿，馅儿包多了就漏，所以我并没有觉得少。不过也提示大家，如果你包的馅儿多，那就多准备一点也无妨。
关于酵母的稀释：我的习惯没有提前用水稀释酵母，就是直接面粉、酵母、水混合的，但为了保险起见，可以先用水稀释酵母，为了提高酵母活性，也可以加一点点白糖，缩短其发酵时间。
根据最近一段时间多次做的经验，用量又进行了调整。
菜谱中分量能做中等大小的包子6个。
用料
| 面皮： | |
| 面粉（面皮用） | 200克 |
| 水 | 110克 |
| 酵母 | 2克 |
| 白糖 | 3-5克 |
| 油酥： | |
| 猪油 | 50克 |
| 面粉（油酥用） | 100克 |
| 馅料： | |
| 猪肉 | 一块 |
| 小葱 | 几根 |
| 云腿 | 1厚片 |
| 酱油 | 少许 |
| 草果粉 | 少许 |
| 白糖 | 少许 |
| 料酒 | 少许 |
云南破酥包子的做法
-
面粉（中筋或者低筋）200克、酵母放在一个干净的无油无水的盆子里，陆续加入110克水，用筷子搅合成面团，如图
-
用手稍微揉圆，盖一块湿布放在温暖的地方发酵1-1.5小时左右，至两倍大（根据厨友反馈，发酵时间不是很精准，我是在北方有暖气的屋子里，如果是室温低没有暖气的话请酌情增加时间，判断标准是两倍大）。
-
猪油50克和面粉100克混合揉成圆团，放冰箱冷藏，冷藏时间没有特殊要求，一般我是把两种面团都和好，一个烤箱或者室温发酵，一个就直接扔冰箱冷藏了。（冷藏，就是上面平时放剩菜剩饭那层）
-
做馅料：锅里放凉水，加一点姜片和料酒把猪肉煮熟。不用放盐。
-
煮熟的猪肉晾凉之后切成碎颗粒，不要用剁的，要切。煮熟之后的猪肉很好切的。加点云腿进去会更香，也要切成粒。
-
小葱，一定要用小葱，切成葱末，
-
材料准备好放一边就好，先不要拌。
-
油酥从冰箱里取出来揉圆，分成六等分。
-
发酵好的面团揉到光滑，然后也分割成6等分。（这时候三能的硬刮刀真的好用，赞一个！）
-
步骤9里面的面团像这样对折一下，然后稍微压一压成面饼
-
压成面饼之后，把油酥团包进去捏紧。
-
然后再压成圆的面饼
-
用擀面杖擀成长条
-
然后卷起来，6个依次操作。
-
卷好的面团盖上湿布醒20分钟左右
-
这时候可以拌馅料了，加少许盐、酱油、白糖、草果粉拌匀就可以了。
-
小葱放在一边不要拌进去，包的时候再拌。
-
醒了20分钟的面团，重复操作第二遍，继续擀成长条，卷起来。然后这样对折压成包子皮，
-
然后就是包馅做包子，我是新手，包的很不好看，全都开口了，也没有什么褶儿。好在我大云南的破酥包本来就应该是开口笑，让人一眼就能看到里头是什么馅儿。
-
冷水上锅，蒸20分钟，关火之后再虚蒸3分钟就可以了。
小贴士
1、很好的分层和煮熟的肉做馅料是云南的破酥包子和众多包子的区别之一，煮熟的肉做馅料吃到的包子心就不是一个肉丸子了。
2、根据自己面粉不同，水的用量可以自行调整哈。
3、发酵时间根据室温自己调整，南北方和季节的差异不同时间可能也不同。
2、根据自己面粉不同，水的用量可以自行调整哈。
3、发酵时间根据室温自己调整，南北方和季节的差异不同时间可能也不同。
