作者回复
2017-04-09
鍋要燒熱透再下油就不會黏鍋,不燒透有沒有生粉都會粘
这道菜有两个关键,1-鱼皮不破相,2-焦而不糊,产生美拉德反应。
1-可以用厨房吸水纸,将鱼全身吸干水分,包括里面,再下锅,然后减少翻动,全程最好只翻动一次。鱼皮就不会破。
2-焦化的关键是温度。先用中火,等鱼皮变硬后,标志是轻轻摇晃锅,鱼身跟随动,且鱼皮不破。
再用中小火,目的是煎透鱼身内部,鱼厚的时间会比较久,可以先在鱼身划几道。看到内部鱼肉变色为准,一般5-8分钟。
最后很关键,再转中大火,会看到油开始冒烟,冒烟之后,1-2分钟,就差不多了。
煎的过程一定要多让油在鱼的不同部位都煎到,可以适当倾斜锅,多换几个角度。
最后上盘,可以1-在下面铺上一些包菜条,也可以2-放两张吸油纸。
这是为了保证吃完一面鱼,另一面,反过来的时候鱼皮还是焦的,不至于被油,泡软。
撒上椒盐,再来点孜然。那是相当美味。
最后说一句,煎鱼本身吃鱼的鲜,因此鱼要新鲜,刺要少。比较适合海鱼。推荐黄花鱼,金鲳鱼。
作者回复
2020-02-07
麵粉可以的,不過相對生粉會稍微硬一點,生粉是脆麵粉是硬,不過差別不大