竹炭粉 | 10% |
鸡蛋(蛋白蛋黄分离) | 100% |
低粉 | 30% |
糖粉(加入蛋白) | 30% |
蜂蜜(加入蛋黄) | 15% |
植物油 | 20% |
牛奶 | 40% |
橙色食用色素 | 1-2滴 |
柠檬汁(稳定蛋白霜用) | 3-4滴 |
香草精(可不加) | 1-2滴 |
芒果慕斯原料 | |
芒果(果肉净重) | 100% |
鲜奶油(冷藏) | 100% |
细砂糖 | 10%(视芒果甜度做调整) |
鱼胶粉(或吉利丁片) | 5% |
柠檬汁 | 10% |
戚风蛋糕卷步骤:
将蛋黄、蜂蜜、香草精完全混合
植物油分三次加入蛋黄糊,每次加入后需完全融合再加下一次
面粉过筛,加入蛋黄糊中,翻拌均匀
面粉过筛,加入蛋黄糊中,翻拌均匀
容器保证无油无水,加入蛋白打至泡沫变细,少量多次加入细砂糖,及柠檬汁,打至湿性发泡
取1/3蛋白霜拌进面糊,轻轻翻拌均匀,面糊流动性降低,重复此动作两次直至完成蛋白霜与面糊的混合
取少量混合好的面糊与橙色色素混合用于制作豹纹,其余加入竹炭粉混合用作蛋糕底
将橙色面糊用裱花枪或裱花袋在烤盘上绘出豹纹,180度烘烤1分钟使豹纹图案凝固
混合好的面糊倒进烤盘, 刮板抹平表面(我用剩余橙色面糊签名,纯属自娱)。175度烘烤15-20分钟
取出烤盘后表面铺上一张烤纸,将烤盘翻面,原底部烤纸揭除,盖上一张新烤纸,晾凉
芒果慕斯步骤:
鱼胶粉混合少量冷开水,再隔水融化成啫喱状
将芒果肉搅打成果泥,挤入柠檬汁,加入鱼胶溶液
鲜奶油打发至7-8成
混合芒果泥及打发的奶油做成芒果慕斯,放入冷藏室
卷制步骤:
用刀在无豹纹图案的一面划出浅浅的纹路,均匀涂抹芒果慕斯,一端预留3厘米不涂
将蛋糕卷成型,接口处朝下,用烘焙纸包好冷藏数小时后再食用