红烧罗非鱼

8.1 综合评分
1830 人做过这道菜
自从上次在北京吃过一坐一忘丽江家的烤罗非鱼之后,一直念念不忘,在家经常自己炮制,努力还原记忆中的味道。前些天买到了比较新鲜的罗非鱼,本来打算继续做香茅烤鱼的,可惜亚洲商店休假一个星期,买不到香茅草了。。。干脆就按照平常的方式把鱼红烧了。红烧鱼的方法有n多种,有的口味偏咸,有的口味偏甜,有的重色,有的要放辣椒。我个人比较喜欢那种咸鲜为主,稍带甜口的味道,酒香气要重,最好用白酒或者黄酒而不是料酒。
      这次买的罗非鱼是去完鱼鳞、内脏,甚至连鱼身都给割好的那种,反正前期不用准备,只需要烧就可以了。

用料  

罗非鱼 1条
1根
4片
3瓣
花椒粒 1茶匙
干辣椒 1个
黄酒 两汤匙
蚝油 1汤匙
酱油 1汤匙
白砂糖 1汤匙
两汤匙
盐、胡椒粉、芝麻油 少许
香葱或者香菜 切碎

红烧罗非鱼的做法  

  1. 收拾好的鱼,鱼身斜着割几道(我用现成的可以省略),控干水分之后再擦干。鱼身擦一些盐,再抹一些油,这样可以防止煎鱼粘锅。

    红烧罗非鱼的做法 步骤1
  2. 葱姜切碎,蒜切片 。干辣椒切碎。

    红烧罗非鱼的做法 步骤2
  3. 煎锅预热,放大约4汤匙的油,油热之后把鱼铺到锅里,两面煎金黄色。鱼不要着急翻动,每一面大概煎3分钟左右,鱼用锅铲轻轻可以翻动。

    红烧罗非鱼的做法 步骤3
  4. 煎好的鱼取出。换一个深底中式炒锅(就是德国的Wok)。先不用开火,锅里倒一点油,放入花椒,然后再开火。花椒跟油一起加热至冒烟。

    红烧罗非鱼的做法 步骤4
  5. 放葱姜末、蒜片、辣椒碎,煸炒一下。再放1大匙蚝油煸炒几秒钟。

    红烧罗非鱼的做法 步骤5
  6. 加两小碗水,到1汤匙酱油、2汤匙醋、1汤匙白糖,煮开后放入煎好的鱼。汤汁没过鱼身一半就可以了。然后洒两大匙黄酒,加入适量的盐、胡椒粉。尝一下汤汁的味道,不要太咸,等会儿收干味道会变浓。

    红烧罗非鱼的做法 步骤6
  7. 转中火,开盖煮15分钟,煮的过程中,可以用汤勺不停的舀汤汁往鱼身上浇,这样可以从上而下把味道注入鱼身。煮15分钟之后再开大火煮个3-5分钟,把鱼取出装盘。

  8. 然后用锅铲或者勺子,朝同一个方向画圈的方式快速搅动汤汁,汤汁在搅拌过程中会不断收干、变稠,色泽变亮。汤汁收干到浓稠的时候滴几滴芝麻油,再继续搅动几下,就可以出锅,浇在鱼身上。最后撒点儿香葱碎或者香菜碎。

小贴士

1. 防止煎鱼粘锅的方法:用不粘锅煎鱼的话,鱼皮会很容易自动煎起,自然就不用担心了。如果是没有养好的铸铁锅,没有不粘层的话,我通常用的办法是鱼身抹盐、抹油,锅底用姜擦一遍再热锅倒油,油倒多一些。
2. 步骤6的这个过程就是让汤汁遍粘稠红亮的方法。鱼在煮的过程中鱼皮胶质会溶入汤中,而且加的白糖经过熬煮也会产生黏度,这样收干之后完全不需要再用淀粉勾芡了

参照这个菜谱,大家做出 1973 作品

全部1973个作品

 
该菜谱创建于 2013-07-21 22:35:59
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红烧罗非鱼的答疑

  • 此帐号正在注销中  2017-07-22  
    47
    收汤汁为什么不加些生粉勾芡,这样更爽滑
    作者回复 2017-07-23  
    不需要勾芡了,鱼皮煮出的胶原蛋白和汤汁里收干的糖分已经非常浓稠了
  • 丑小鬼  2017-09-10  
    39
    糖是不是有点多啊,按方子做出来的好甜……
    作者回复 2017-09-14  
    一汤匙  大约15g的白砂糖  根据鱼的大小汤汁多少自己调整下。据我所知也有的地方烧鱼几乎不放糖的,如果不习惯偏甜口味的话可以根据自己习惯减糖。
  • 手机用户2391_lygo  2017-08-03  
    15
    不放黄酒可以吗
    作者回复 2017-08-06  
    放高度白酒或者料酒都可以,完全不放酒味道差点儿
  • 小鬼菜小厨  2020-08-12  
    4
    我想说,有些沙雕不要跟我一样,买一条两斤多的,切都不切一下就煎,鱼太大请对半切开再煎,不要像我这个蠢货一样
    作者回复 2020-08-13  
    😄😄😄
  • 芽小柒Jasmine  2020-01-10  
    3
    超级好吃 老公吃完第一口就冲我傻笑不说话
    作者回复 2020-01-11  
    哈哈!幸福😃
  • 毛毛毛豆豆豆豆豆  2020-11-10  
    1
    香的忘了拍照,赞一个👍
    作者回复 2020-11-20  
    下次拍 哈哈😄 谢谢!
  • _qm30a  2020-07-05  
    1
    用开水吗
    作者回复 2020-07-06  
    用凉水就可以 后面也是要煮开了才放鱼下去的
  • 绿叶-144  2020-07-04  
    1
    真的好吃,多谢分享👍👍
    作者回复 2020-07-05  
    谢谢好评❤️❤️❤️
  • dandelion_m7xa  2020-04-06  
    1
    按着这个做翻车了,太甜,煮太久,味道也一般般,新手换个菜谱吧
    作者回复 2020-04-06  
    多练习!
  • Radish_T  2020-02-23  
    1
    请问,醋是白醋还是陈醋呀?明天想试试,在线等回复,谢谢!
    作者回复 2020-02-23  
    我用的镇江香醋 也可以用米醋

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