窝里菜
三杯鸡
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人做过这道菜
根据型男大主厨20130329，20121226，20120903等期内容整理修改。
三杯系列真的是这个节目的常客，但有时候做法上会有一些小小的不同。不论怎么变化，最主要的就是要把握住姜、红葱头、黑麻油和九层塔的香味，鸡肉的嫩度，以及油、糖、酱油营造的糖色和油亮效果。
为方便日后参考，在这里总结了一个个人认为较合理和便捷的做法。
三杯系列真的是这个节目的常客，但有时候做法上会有一些小小的不同。不论怎么变化，最主要的就是要把握住姜、红葱头、黑麻油和九层塔的香味，鸡肉的嫩度，以及油、糖、酱油营造的糖色和油亮效果。
为方便日后参考，在这里总结了一个个人认为较合理和便捷的做法。
用料
三杯鸡的做法
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鸡腿去骨，骨头上可以保留一定的肉。骨头洗干净血块留用。
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姜斜切大薄片、蒜瓣拍扁、红椒切段、红葱头切末。
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平底锅不放油，将去骨鸡腿排鸡皮朝下放入锅中，干煸出油。鸡排煎至两面金黄色时取出，放凉后除去过多脂肪部分、切大块。
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炼红葱油：锅中剩余鸡油加入适量色拉油，加入红葱头末爆香。红葱头爆至金黄色后即成红葱酥，油过滤后即为红葱油。
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炒锅中放入适量红葱油和香油，先放入姜片煸炒。煸炒姜片一段时间后，再放入蒜瓣一起爆香，直至姜片开始变干卷曲。
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爆香后，往炒锅中加入冰糖炒出糖色，放入鸡肉和鸡骨头翻炒。再加入酱油、米酒、红椒段和适量水，拌匀后，焖煮收汁。
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预热砂锅，锅热后在锅底放入1大匙黑麻油和1/2的九层塔。等炒锅中的炒料汤汁差不多收干时，倒入砂锅。因为砂锅里油量较大，所以炒锅锅底若有余油舍弃不用。
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在砂锅中倒入炒料后，加入1大匙黑麻油、少许红葱油、剩余九层塔。盖上砂锅盖，在锅边淋上少许米酒炝锅，焖30秒即可。
小贴士
1，因为使用了红葱头，所以就不用葱了。如果没有红葱头的话，可以用洋葱和葱来替代。
2，鸡肉的预处理除了煸油外，也可以过油锅，或者过水锅。主要目的都是去除鸡肉的血水和过多油脂，并缩短之后料理的时间。我觉得煸油不用再另起其他锅，最方便快捷。
3，加入鸡腿骨头一起焖煮能够释放胶质，从而加强最后吃起来黏黏的效果。
4，炼红葱头油和爆香姜蒜的时候，不建议使用黑麻油或全部使用香油，因为芝麻油中的亚麻仁油酸不耐高温，长时间爆炒容易出苦味。炼红葱头油时也要注意，红葱头炒焦也会变苦。
5，因为这道菜不是吃的辣口，所以红椒不需要在一开始爆香的时候就下锅。
6，米酒、酱油和糖的比例为4:2:1，可按比例增减。
7，除了三杯鸡外，其实还可以三杯很多食材，只要注意各种不同食材的不同熟成时间就可以了。我在做的时候放了煮熟的笋块。其他三杯菜谱包括：三杯土豆、地瓜、芋头，三杯鱿鱼、乌贼、大肠，三杯杏鲍菇、豆腐、皮蛋等等。这些食材炒制前，基本需要经过过油或过水的预处理。
2，鸡肉的预处理除了煸油外，也可以过油锅，或者过水锅。主要目的都是去除鸡肉的血水和过多油脂，并缩短之后料理的时间。我觉得煸油不用再另起其他锅，最方便快捷。
3，加入鸡腿骨头一起焖煮能够释放胶质，从而加强最后吃起来黏黏的效果。
4，炼红葱头油和爆香姜蒜的时候，不建议使用黑麻油或全部使用香油，因为芝麻油中的亚麻仁油酸不耐高温，长时间爆炒容易出苦味。炼红葱头油时也要注意，红葱头炒焦也会变苦。
5，因为这道菜不是吃的辣口，所以红椒不需要在一开始爆香的时候就下锅。
6，米酒、酱油和糖的比例为4:2:1，可按比例增减。
7，除了三杯鸡外，其实还可以三杯很多食材，只要注意各种不同食材的不同熟成时间就可以了。我在做的时候放了煮熟的笋块。其他三杯菜谱包括：三杯土豆、地瓜、芋头，三杯鱿鱼、乌贼、大肠，三杯杏鲍菇、豆腐、皮蛋等等。这些食材炒制前，基本需要经过过油或过水的预处理。
