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水煮鱼
7.8
综合评分
2368
人做过这道菜
麻辣鲜香。
用料
| 鱼 | 1500g，未处理前整鱼 |
| 淀粉 | 30ml，豌豆淀粉 |
| 花椒 | 1大把，30-50粒的样子 |
| 姜 | 1块，俩大拇指头大小 |
| 油 | 10ml+40ml |
| 料酒 | 70-100ml |
| 干辣椒 | 50ml，干辣椒面（末） |
| 豆瓣酱 | 200ml |
| 蒜 | 1个 |
| 盐 | 2勺 |
| 配菜 | 时令鲜蔬，按个人喜好随意 |
水煮鱼的做法
-
鱼肉片，鱼头鱼排洗净沥干分装两盆。盐、淀粉、料酒搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片，鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片（末）待用
-
锅内入油（10ml）大火烧热，转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香，倒入高汤（清水），入鱼头、鱼排、配菜，转大火煮沸。转小火，捞出所有菜料装盆待用
-
转大火再次烧沸汤水，入鱼片略煮（60s以内）鱼肉开始泛白立即关火，起锅倒入菜盆，撒剩余的花椒、干辣椒面
-
锅内再入油（40ml），大火烧旺关火，将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定o(≧v≦)o~~
小贴士
1、鱼肉我都是买鱼时请店家帮忙把鱼片好的。回去清洗的时候注意尾巴和腮部的鳞片，店家清理的时候这两个部位容易清理不到位有残留。
2、腌味汁儿的盐愿多不愿少，因为鱼肉如果没有腌制入味，煮的时候在加盐也没用了，味道进不去的。淀粉其实可以没有，我试过了，影响也不是特别大，因为最后煮的时间真的很短，直接裸煮也不怕的哈哈。
3、没有高汤可以用清水，或者调制简易高汤：味精或鸡精（或大葱切段）加水700-900ml调成高汤。也可以用高汤精浓汤宝神马的冲调，总之自便，有水就成~
4、配菜可以各种按自己喜欢，我另外强烈推荐豆腐，简直是萌物啊！汤水的味道吸进去了真是极其好吃。但是使用豆腐之前，一定要先用盐腌制沸水焯过去豆腥，也可以使豆腐更加水嫩。
5、其他配菜如：土豆、金针菇、豆芽、生菜、莴笋、白菜、粉丝等等，随便加就是了。但是记得每多加一样菜都记得适当调整盐量，保证菜们都有味道哟。懒人笨方法是食材处理好后就堆一盆撒盐和匀腌在那。
6、入菜的时候注意易熟程度，先入不易熟的后入易熟的。还有配菜也不要太贪心，菜太多的杂味把鱼味压过就不好了。实在喜欢可以吃完鱼后留下的汤汁儿再煮杂菜吃就蛮好！
7、先煮的鱼头鱼排还有蔬菜煮好后一定要用漏勺或漏铲捞出，这就是我这次更新的终极奥义。留下干净汤水来煮肉片可以保证在45s-60s之内，肉片嫩的恰到好处。而且也不怕其他的蔬菜鱼排把肉片刺破搅碎，保持鱼肉片的完整性。而且最后起锅装盆后，鱼肉片也会保持在菜盆上层好看诱人哈哈。
8、最后鱼肉片开始泛白，到8、9成熟的时候就关火倒出装盆，余热会使鱼片彻底成熟，这样鱼肉才会极嫩。
9、最后浇油用的油40ml绰绰有余，如果想省油还有个办法，就是用直径小一点深一点的容器，这样表面积小，需要的油就少了。因为油就是浮在表面一层好看诱人啦啦啦~
====
为什么没有放香料？事实上豆瓣酱本身就富含各种香料了，如果不是特别追求重口和极香，我认为香料是可以省略的。
2、腌味汁儿的盐愿多不愿少，因为鱼肉如果没有腌制入味，煮的时候在加盐也没用了，味道进不去的。淀粉其实可以没有，我试过了，影响也不是特别大，因为最后煮的时间真的很短，直接裸煮也不怕的哈哈。
3、没有高汤可以用清水，或者调制简易高汤：味精或鸡精（或大葱切段）加水700-900ml调成高汤。也可以用高汤精浓汤宝神马的冲调，总之自便，有水就成~
4、配菜可以各种按自己喜欢，我另外强烈推荐豆腐，简直是萌物啊！汤水的味道吸进去了真是极其好吃。但是使用豆腐之前，一定要先用盐腌制沸水焯过去豆腥，也可以使豆腐更加水嫩。
5、其他配菜如：土豆、金针菇、豆芽、生菜、莴笋、白菜、粉丝等等，随便加就是了。但是记得每多加一样菜都记得适当调整盐量，保证菜们都有味道哟。懒人笨方法是食材处理好后就堆一盆撒盐和匀腌在那。
6、入菜的时候注意易熟程度，先入不易熟的后入易熟的。还有配菜也不要太贪心，菜太多的杂味把鱼味压过就不好了。实在喜欢可以吃完鱼后留下的汤汁儿再煮杂菜吃就蛮好！
7、先煮的鱼头鱼排还有蔬菜煮好后一定要用漏勺或漏铲捞出，这就是我这次更新的终极奥义。留下干净汤水来煮肉片可以保证在45s-60s之内，肉片嫩的恰到好处。而且也不怕其他的蔬菜鱼排把肉片刺破搅碎，保持鱼肉片的完整性。而且最后起锅装盆后，鱼肉片也会保持在菜盆上层好看诱人哈哈。
8、最后鱼肉片开始泛白，到8、9成熟的时候就关火倒出装盆，余热会使鱼片彻底成熟，这样鱼肉才会极嫩。
9、最后浇油用的油40ml绰绰有余，如果想省油还有个办法，就是用直径小一点深一点的容器，这样表面积小，需要的油就少了。因为油就是浮在表面一层好看诱人啦啦啦~
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为什么没有放香料？事实上豆瓣酱本身就富含各种香料了，如果不是特别追求重口和极香，我认为香料是可以省略的。
